Pertes, contrôle des processus, regroupement et formats d’une recette
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Poids réel et pertes, étapes de fabrication avec contrôles, plaques et chariots, formats de production et formats de vente d’une recette.
À quoi ça sert
Une recette ne s’arrête pas à sa liste d’ingrédients. Ce qui sort du four pèse moins que ce qui y entre, chaque élaboration comporte des étapes à contrôler (températures, temps de pousse), les pièces sont disposées sur des plateaux et des chariots, et un même produit se fait en plusieurs tailles et se vend sous plusieurs présentations.
Cet article regroupe ces options de l’éditeur de recettes : pertes et poids réel, Contrôle des processus, Regroupement physique, Formats de Production et Formats de vente. Elles servent à ceux qui conçoivent la recette et préparent le travail de l’atelier.
Avant de commencer
- La recette doit exister avec ses ingrédients. Voir Créer une recette.
- Toutes ces options se trouvent dans le menu latéral Options de la recette de l’éditeur.
Pertes et poids réel
Recipok travaille avec deux types de perte :
| Perte | Où l’indiquer | Ce qu’elle fait |
|---|---|---|
| De l’ingrédient | Champ Perte dans la fiche de l’ingrédient | Quand vous l’ajoutez à une recette, la colonne Poids est calculée en appliquant la perte (« Perte de 10 % appliquée → poids = quantité × 0,9 »). Le coût est calculé sur la quantité brute, car c’est ce que vous achetez. |
| De l’élaboration | Champ Poids réel dans Données de la recette | Le poids après cuisson ou perte. Il corrige le coût au kilo et la quantité nette de l’étiquette. |
À côté du poids réel, vous voyez le Poids total des ingrédients (la somme de ce qui entre). Si un gâteau totalise 2.240 g d’ingrédients et sort du four à 2.050 g, saisissez 2.050 g comme poids réel.
Vérifiez l’unité du poids réel. Un 1 saisi à la place de 1.000 grammes multiplie le coût par mille. Si cela vous arrive, lisez Le coût est trop élevé.
Contrôle des processus
Définissez les étapes de l’élaboration que vous voulez contrôler dans chaque ordre de production : « Pousse », « Cuisson », « Refroidissement rapide ». Chaque processus peut avoir une minuterie et des contrôles qualité.
Créez le processus
Dans Contrôle des processus, cliquez sur Créer un processus et saisissez le Nom du processus. Si vous voulez un compte à rebours, cochez Activer la minuterie et indiquez la Durée habituelle (minutes).
Configurez les contrôles
Cliquez sur Configurer les contrôles puis sur Ajouter un contrôle. Types : Texte, Sélection, Choix unique, Choix multiple et Plage numérique (avec valeur minimale et maximale, par exemple la température du four).
Utilisez-le dans l’ordre de production
L’opérateur clique sur Démarrer le processus dans l’ordre, remplit les contrôles et continue. L’ordre ne peut pas être terminé sans les compléter. Nous l’expliquons dans Contrôle des processus en production.
Regroupement physique
Dans Regroupement physique, vous définissez comment les pièces sont disposées : le Niveau 1 est le regroupement direct (6 croissants par plateau) et chaque niveau supérieur regroupe le précédent (20 plateaux par chariot). Cliquez sur Ajouter un niveau de regroupement, choisissez le nom (Plateau, Chariot, Boîte, Panier…) et la Capacité. La Simulation vous indique combien de plateaux et de chariots il faut pour une production ; elle arrondit toujours au supérieur.
Formats de Production
Ils servent à faire le même produit dans une autre quantité : le cheesecake de 22 cm et celui de 16 cm. Chaque format est une recette dérivée qui garde le lien avec la recette d’origine.
- Dans Formats de Production, cliquez sur Ajouter.
- Indiquez la nouvelle quantité à obtenir : Recipok reformule la liste des ingrédients proportionnellement.
- Saisissez le Nom du format (par exemple, « 16 cm ») et cliquez sur Créer un format.
La recette dérivée affiche sa Recette source avec un lien pour y revenir.
Formats de vente
Ils se trouvent dans Prix de vente › Formats de vente. Ce sont des présentations d’un même produit : croissant à l’unité, lot de 3 et boîte de 6 ; ou pot de 200 g et barquette de 1 kg.
| Format | Unités | Poids | Code-barres |
|---|---|---|---|
| Format par défaut | 1 | 80 g | 8437000000017 |
| Lot de 3 | 3 | 240 g | 8437000000024 |
| 2Boîte de 6 | 6 | 480 g | — |
- 1Ajouter un format : Nom du format, Unités du format, Poids du format, SKU et Code-barres (facultatif).
- 2Chaque format aura son prix dans le tableau Tarifs par format et sa propre étiquette consommateur.
Après les avoir créés, allez dans l’onglet Prix de vente pour indiquer le prix de chaque format. Voir Prix de vente et marges. Quand vous imprimez l’étiquette consommateur, Recipok vous demande le format pour y mettre son nom, son poids et son code. Un format que vous ne vendez plus peut être masqué sans être supprimé.
Conseils
- Créez les formats de vente avant de préparer les étiquettes et les prix.
- Donnez aux processus des noms que l’opérateur comprend (« Pousse en chambre »), pas des codes.
- Si le produit est vendu en boîte, pensez à ajouter l’emballage comme ingrédient à la pièce avec un poids de 0 pour qu’il s’ajoute au coût.