Contrôle des processus : temps et températures dans l'ordre
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Comment définir dans la recette les processus avec minuterie et leurs contrôles qualité, et comment l'équipe les remplit dans chaque ordre de production.
À quoi ça sert
Certaines étapes de fabrication ne peuvent pas être laissées à la mémoire : le temps de cuisson, la température à cœur du produit à la sortie du four, le refroidissement rapide avant le passage en chambre froide. Le contrôle des processus vous permet de les définir une fois dans la recette, avec leur minuterie et leurs questions de contrôle, pour que l’équipe les suive et les enregistre dans chaque ordre de production.
Ainsi, chaque lot conserve son relevé de temps et de températures, qui constitue la preuve des points critiques pour la maîtrise de votre HACCP. Il est configuré par la personne qui conçoit les recettes ou par le responsable qualité ; il est rempli par l’équipe de l’atelier.
Avant de commencer
- Ayez la recette déjà créée (voir Créer une recette).
- Décidez quelles étapes vous contrôlez et avec quelles valeurs : par exemple, cuisson de 45 minutes et température à cœur d’au moins 72 °C.
- Les processus se configurent avec l’autorisation de modifier les recettes ; ils sont remplis par toute personne qui exécute l’ordre.
Configurer les processus dans la recette
Ouvrez la recette et, dans le menu Options de la recette, allez dans Contrôle des processus.
Créez le processus
Cliquez sur Créer un processus et saisissez le Nom du processus (par exemple « Cuisson »). Pour copier ceux d’une autre recette, utilisez Importer (Importer les processus d’une autre recette).
Activez la minuterie
Cochez Activer la minuterie et saisissez la Durée habituelle (minutes). Elle peut être ajustée au lancement du processus ; sans durée, pas de compte à rebours ni d’alarme.
Ajoutez les contrôles qualité
Cliquez sur Configurer les contrôles puis sur Ajouter un contrôle. Saisissez le Nom du contrôle (« Température à cœur ») et choisissez le Type de contrôle.
| Type de contrôle | À quoi il sert |
|---|---|
| Texte | Une réponse libre : « Lot du levain », une observation. |
| Sélection | Choisir une option dans une liste déroulante. |
| Choix unique | Une seule réponse parmi plusieurs visibles : « Correct / Incorrect ». |
| Choix multiple | Cocher plusieurs cases : les étapes d’une check-list. |
| Plage numérique | Une valeur comprise entre une Valeur minimale et une Valeur maximale : une température, un pH, des degrés Brix. |
45 min · 2 contrôles
Température à cœur (Plage numérique 60–95) · Couleur de surface (Choix unique)
90 min · 1 contrôle
Température à l’entrée en chambre froide (Plage numérique 0–10)
2Aucun contrôle configuré
- 1Avec minuteur : le compte à rebours et son alarme apparaîtront dans l’ordre et sur le tableau.
- 2Un processus sans contrôles sert à marquer l’étape et à enregistrer son heure.
Les remplir dans l’ordre de production
Lancez l’ordre
Dans l’ordre, cliquez sur Démarrer la production puis sur Démarrer le processus. L’assistant de Contrôle des processus s’ouvre, étape par étape.
Chronomètre et contrôles
À chaque étape, Démarrer le chronomètre (ou Mettre le chronomètre en pause) et répondez aux contrôles. Il faut répondre à toutes les questions pour passer à la suite avec Suivant.
Fermez et revenez quand vous voulez
Les réponses sont enregistrées. Vous pouvez fermer l’assistant et le reprendre avec Continuer le processus. Une fois tous les processus complétés, Terminer l’ordre apparaît.
Les processus avec minuterie se gèrent aussi depuis le tableau des ordres actifs, avec une alarme sur l’ordinateur ou sur l’écran de l’atelier. Dans les itinéraires, la production en masse exige de répondre d’abord aux contrôles en attente.
Les étapes comme registres de sécurité alimentaire
Cette fonction est en cours de test et sera publiée prochainement.
Les mesures d’un processus (température, pH, temps) sont enregistrées dans l’ordre de production comme registres de sécurité alimentaire : on sait qui les a relevées, quand, et quel résultat elles ont donné.
- Mesure hors plage : elle est enregistrée telle quelle, marquée comme hors plage. Saisissez l’action corrective, par exemple « produit retenu », « temps prolongé » ou « vérifié par la qualité ».
- Durée : précise si la durée est indicative, un minimum obligatoire ou un maximum autorisé. S’il s’agit d’une limite de sécurité alimentaire, l’arrêt du chronomètre avertit et demande une action corrective si elle n’est pas respectée.
- La durée se mesure avec le fuseau horaire de votre entreprise, pour que le chronomètre reste juste.
Photos comme contrôle
Cette fonction est en cours de test et sera publiée prochainement.
Un contrôle peut être une photo plutôt qu’un chiffre : par exemple, l’étiquette déjà posée sur l’emballage. On la prend depuis l’ordre de production, avec la tablette ou le téléphone :
- Cliquez sur Prendre une photo. Si le résultat ne convient pas, cliquez sur Reprendre la photo.
- Ensuite, Voir la photo vous permet de la vérifier.
La photo doit être au format JPG, PNG ou WebP et ne pas dépasser 10 Mo.
Conseils
Si votre Plan HACCP comporte un point critique pour la maîtrise à une étape de fabrication (une cuisson, une pasteurisation), reliez-le à ces contrôles avec Surveiller dans l’ordre de production : il est surveillé à chaque lot et les réponses de l’opérateur en constituent la preuve.
Peu de contrôles, mais bien choisis. Un ordre avec dix questions finit par être rempli sans regarder. Les contrôles quotidiens des chambres froides et du nettoyage se font dans les registres HACCP, pas ici.