Coût de revient : comment se calcule le coût d’une recette
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Ce qu’additionne le coût de revient (ingrédients, personnel et coûts indirects), comment s’obtient le coût unitaire et au kilo, ses graphiques et son évolution.
À quoi ça sert
Le coût de revient répond à la question « combien cela me coûte-t-il vraiment de fabriquer ce produit ? ». Ce n’est pas seulement la matière première : les heures de votre équipe et une part du loyer, de l’électricité et des autres frais de l’atelier comptent aussi. Sans ce calcul, le prix de vente est un pari.
Recipok calcule automatiquement le coût de revient de chaque recette, à partir de ses ingrédients et des coûts que vous configurez une seule fois. Il sert à ceux qui fixent les prix et à ceux qui surveillent la marge. Cet article explique ce qu’il additionne, comment le lire et comment suivre son évolution.
Avant de commencer
- Chaque ingrédient doit avoir son prix et son unité. Un ingrédient à prix 0, ou à la pièce sans poids unitaire, fausse le coût. Voir Fiche de l’ingrédient.
- Configurez les coûts fixes et de personnel. Sans eux, le coût de revient ne comprend que les ingrédients.
- Chaque recette doit avoir son Temps de manipulation (minutes) et, si elle perd du poids à la cuisson, son Poids réel.
Comment il est calculé
| Poste | Comment Recipok le calcule |
|---|---|
| Coût des ingrédients | Quantité × prix de chaque ligne, avec la quantité brute (avant la perte). Les préparations intermédiaires apportent leur propre coût complet. |
| Coût de personnel | Ce que coûte une heure de votre équipe de production, converti en minutes, × les minutes de manipulation de la recette. |
| Coûts indirects | Vos coûts fixes mensuels ÷ les heures travaillées par votre équipe dans le mois, convertis en minutes, × les minutes de manipulation. |
| Coût total | Ingrédients + personnel + indirects. Si la recette génère des sous-produits qui réduisent le coût, leur valeur est déduite. |
| Coût par unité | Coût total ÷ unités obtenues. |
| Coût par kilogramme | Coût total ÷ poids réel. S’il n’y a pas de poids réel, ÷ le poids total des ingrédients. |
Exemple de la Pastelería La Plaza, un cheesecake avec 25 minutes de manipulation : ingrédients 11,49 € + indirects 2,08 € + personnel 5,63 € = 19,20 € le gâteau. Avec un poids réel de 2.050 g, cela fait 9,37 € le kilo.
Lire le coût de revient dans la recette
Ouvrez la recette et cliquez sur Fiche de coût et graphiques dans le menu Options de la recette. C’est en lecture seule : pour changer un chiffre, modifiez sa source (le prix de l’ingrédient, le temps ou les coûts fixes).
| Poste | Global |
|---|---|
| Coût des ingrédients | 11,49 € |
| 1Coûts indirects | 2,08 € |
| 1Coût de personnel | 5,63 € |
| Coût total | 19,20 € |
| Coût par U/kg | 19,20 € |
| 2Frais de vente | 1,45 € |
- 1Si les indirects ou le personnel sont à zéro, il manque le temps de manipulation ou les coûts fixes.
- 2Frais de vente : les frais de boutique que vous déclarez dans la marge cible, répartis sur le prix de vente. Ils sont affichés à part car ils ne font pas partie du coût de production.
- 3Répartition des coûts : le graphique du poids de chaque bloc.
Dans le tableau des ingrédients, chaque ligne affiche son coût et son pourcentage du coût total : vous voyez tout de suite quel ingrédient pèse le plus. Dans la barre supérieure, le bloc Coût résume le coût actuel et sa variation.
Évolution du coût
Chaque nuit, Recipok enregistre une photo du coût de chaque recette. Cliquez sur Variation ou Voir l'historique des coûts dans la recette pour ouvrir l’Historique des coûts : coût actuel, coût moyen, plage (minimum et maximum), le graphique Évolution du coût et le tableau des changements avec leur date et leur variation.
Pour passer tout le catalogue en revue, utilisez dans Mes recettes et formules le filtre Variation (depuis hier, une semaine, un mois, trois mois ou un an) : il liste les recettes dont le coût a augmenté. C’est votre signal qu’il faut revoir un prix de vente.
Le coût de revient sur papier
- Imprimer › Rapport de coûts dans la recette : un PDF avec le poids, le coût par ingrédient en montant et en pourcentage, le personnel, les indirects (par catégorie) et le détail des recettes imbriquées.
- Recettes › Coût de revient des recettes : tout le catalogue dans un tableau, réservé à l’administrateur. Voir Rapports de recettes.
Erreurs fréquentes
- Coût trop bas : ingrédients sans prix, emballages non ajoutés ou temps de manipulation vide. Dans Mes recettes, le bouton Temps attribue le même temps à plusieurs recettes sélectionnées.
- Coût multiplié par mille : c’est presque toujours le poids réel mal saisi. Voir Le coût est trop élevé.
- Une fois le coût clair, l’étape suivante est le prix de vente.