Préparations intermédiaires et recettes imbriquées
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Comment utiliser une recette dans une autre (pâtes, crèmes, bases) sans limite de niveaux, et comment se propagent le coût, les allergènes et la production.
À quoi ça sert
Dans un atelier, presque rien ne se fait de zéro à chaque fois. La pâte à croissant sert aux croissants, aux pains au chocolat et aux palmiers ; la crème pâtissière garnit trois produits ; la base biscuitée entre dans tous les cheesecakes. Ce sont les préparations intermédiaires : des recettes utilisées comme ingrédient d’autres recettes.
Dans Recipok, une préparation intermédiaire est une recette normale que vous ajoutez dans une autre. Son coût, ses allergènes et ses informations nutritionnelles passent automatiquement à chaque produit qui l’utilise, sur autant de niveaux que nécessaire. Si vous modifiez la crème, tous les gâteaux changent.
Avant de commencer
- Dressez la liste de vos pâtes, crèmes, bases et garnitures partagées entre plusieurs produits.
- Créez-les avant les produits qui les utilisent. Dans l’ordre inverse, vous devrez rouvrir chaque produit pour les ajouter.
- Créez les préparations intermédiaires comme recettes Au kilogramme : elles sont produites et consommées au poids. Nous l’expliquons dans Créer une recette.
Utiliser une recette dans une autre
Créez la préparation intermédiaire
Par exemple, Base biscuitée : Au kilogramme, avec ses ingrédients (biscuits, beurre, sucre), son temps de manipulation et son poids réel.
Ajoutez-la dans le produit
Dans le Cheesecake, cliquez sur Modifier les ingrédients ou Ajouter des ingrédients. Dans le champ « Rechercher des ingrédients ou des recettes », tapez « base » et choisissez la recette. Indiquez combien de grammes en contient le gâteau.
Vérifiez ce qui a été hérité
La ligne affiche le coût de ces grammes et les indicateurs de nutrition et d’allergènes. La carte Allergènes du gâteau inclut déjà le gluten des biscuits.
| Ingrédient | Quantité | Coût |
|---|---|---|
| Fromage frais à tartiner | 1.000 g | 6,90 € |
| Crème 35 % | 400 ml | 1,48 € |
| 1Recette - Base biscuitée | 320 g | 1,15 € |
- 1L’ingrédient miroir : il porte le nom de la recette avec le préfixe « Recette - » (ou *RP* dans les anciens comptes). Son prix au kilo est le coût de la recette.
- 2Imbriquées : sous les ingrédients, un lien vers chaque sous-recette pour l’ouvrir et la modifier.
Comment se comporte une préparation intermédiaire
| Quoi | Comment cela fonctionne |
|---|---|
| Coût | Elle apporte son coût complet au prorata de ce que vous utilisez. Changez le prix d’un ingrédient de la crème : la crème et tous les produits qui la contiennent sont recalculés. |
| Allergènes et traces | Ils passent au produit. Sur l’étiquette et la fiche technique, la préparation intermédiaire est détaillée en ses ingrédients, classés par poids. |
| Perte | La perte d’ingrédient ne s’applique pas à une sous-recette. Ce qui compte, c’est son poids réel, qui corrige son coût au kilo. |
| Recettes à l’unité | Vous pouvez aussi imbriquer une recette mesurée en unités (par exemple, 12 truffes dans une boîte). Elle s’ajoute en unités. |
| Niveaux | Sans limite. La seule chose interdite est la boucle. |
| Corbeille | Si une sous-recette est dans la corbeille, l’éditeur affiche « Recette supprimée ». Retirez la ligne et ajoutez la recette en vigueur, ou restaurez-la depuis la corbeille. |
Voir et filtrer les recettes imbriquées
- Dans Mes recettes et formules, le filtre Imbrication affiche les recettes Avec recettes imbriquées, et le filtre Usage de la recette sépare les Intermédiaires (utilisées dans d’autres recettes) des Finales (avec prix de vente).
- Dans la liste des ingrédients, l’option Masquer les recettes cache les ingrédients miroirs pour ne voir que les matières premières.
- Le Rapport de coûts d’une recette détaille les recettes imbriquées avec leur part d’ingrédients, de personnel et de frais indirects. Voir Coût de revient.
Produire les préparations intermédiaires
La préparation intermédiaire n’est pas fabriquée automatiquement quand vous produisez le produit fini. Faites d’abord l’ordre de production de la base : une fois terminé, son lot passe en stock. Ensuite, dans l’ordre du gâteau, ce lot est déduit comme n’importe quel autre ingrédient. Si vous en enchaînez plusieurs, utilisez un itinéraire. Nous l’expliquons dans Ordres de production.
Ne confondez pas trois choses : une préparation intermédiaire est une autre recette qui entre dedans ; un format de production est le même produit dans une autre quantité (voir Formats) ; et un sous-produit est ce qui reste après l’élaboration, comme les jaunes de la meringue (voir Sous-produits).