Formulation froide : équilibrer glaces et sorbets
Extension payante Bêta
Équilibrez vos formules de glacerie et de pâtisserie froide (PAC, POD, solides, matière grasse, sucres) selon des plages par famille et estimez la température de service.
À quoi ça sert
Une glace ne s’équilibre pas à l’œil. S’il manque du sucre antigel, elle devient dure comme de la pierre ; s’il y en a trop, elle fond en vitrine. Les glaciers ajustent leurs formules avec quelques chiffres (solides totaux, matière grasse, sucres, PAC, POD) qui se calculent généralement dans un tableur à part, loin du coût et de l’étiquette.
Formulation Froide intègre cet équilibrage à l’éditeur de recettes. Pour chaque formule, vous voyez ses valeurs par rapport aux plages de sa famille (crème glacée laitière, sorbet, granité…), la température de service estimée et un voyant par variable. Elle est conçue pour les glaciers et les ateliers de pâtisserie froide : glaces, sorbets, granités, mousses et entremets glacés. C’est une extension payante, en phase bêta.
Cette fonctionnalité est déjà disponible, mais nous continuons à l'améliorer grâce à vos retours. Si quelque chose ne se comporte pas comme prévu, dites-le-nous dans le chat.
Avant de commencer
- Souscrivez l’extension dans Extensions, carte Formulation Froide, bouton Souscrire. Elle se paie à l’année. Seul le propriétaire du compte peut souscrire des extensions. Voir Extensions.
- Sans l’extension, l’option Formulation de l’éditeur apparaît avec un cadenas et le bouton Activer dans Extensions.
- Vos recettes doivent être créées avec leurs ingrédients. Voir Créer une recette.
La configurer
À l’activation, Recipok crée les variables de formulation (PAC, POD, Matière grasse, ESDL (extrait sec dégraissé lacté), Sucres, Autres solides et Fruit) et six familles avec leurs plages recommandées : Crème glacée laitière, Crème sans produits laitiers, Sorbet aux fruits, Granité, Glace soft et À emporter (−18 °C).
- Dans Configuration › Formulation, la section Variables de formulation vous permet de modifier ou de créer des variables.
- Dans Familles et plages cibles, vous réglez le minimum et le maximum de chaque variable par famille, en créez une avec Nouvelle famille ou revenez aux valeurs de départ avec Restaurer les valeurs recommandées.
Paramètres des ingrédients
Chaque ingrédient a besoin de ses valeurs de formulation. Deux possibilités :
- À la main : dans la fiche de l’ingrédient, onglet Formulation, avec les données de la fiche technique du fournisseur.
- Depuis la recette : si la recette signale des « ingrédients sans paramètres de formulation », cliquez sur Obtenir les paramètres avec l'IA. Recipok estime les valeurs des seuls ingrédients de cette recette et les marque comme estimées. Vérifiez-les.
Équilibrer une formule
Ouvrez la formulation
Dans la recette, cliquez sur Formulation dans le menu latéral. Vous voyez le tableau du mélange (ingrédient, poids et pourcentage) et le panneau Équilibrage.
Choisissez la famille
Dans Famille, choisissez le type de produit. Le panneau affiche la T° de service estimée face à l’Objectif et chaque variable en vert (dans la plage) ou en orange (hors plage).
Ajustez
Modifiez les quantités à la main et observez l’évolution des indicateurs. Ou, dans le bloc Équilibrer avec l'IA, cliquez sur Proposer un ajustement : Recipok suggère des modifications en grammes avec la projection du résultat. Cliquez sur Appliquer à la recette ou sur Ignorer.
| Ingrédient | Poids | Pourcentage |
|---|---|---|
| Pulpe de mangue | 1.500 g | 50,0 % |
| Eau | 900 g | 30,0 % |
| Sucre | 450 g | 15,0 % |
| Dextrose | 150 g | 5,0 % |
| Total | 3.000 g | 100 % |
- 1La famille fixe les plages par rapport auxquelles la formule est mesurée.
- 2Température de service estimée et voyant par variable.
- 3Recipok propose des modifications en grammes ; vous décidez de les appliquer ou non.
Créer une nouvelle formule à partir d’une description
Dans Mes recettes et formules, cliquez sur Nouvelle recette avec IA. Décrivez ce que vous voulez (« sorbet à la mangue pour vitrine à −12 °C, 3 kg, sans produits laitiers ») et le Poids total (g), puis cliquez sur Générer la formule. Recipok donne la priorité aux ingrédients de votre stock ; ceux que vous n’avez pas sont créés avec leurs paramètres estimés. Cliquez sur Régénérer pour une autre proposition ou sur Créer la recette pour l’enregistrer comme une recette normale, que vous pourrez modifier.
Où apparaît la formulation
- Quand vous imprimez la Recette, l’Annexe de formulation est ajoutée.
- Dans Mes recettes et formules, le filtre Température de service (minimum et maximum en °C) recherche les formules selon leur température de service.
- Les informations nutritionnelles et les allergènes proviennent toujours des ingrédients, comme pour toute recette. Voir Informations nutritionnelles.
Conseils
- Commencez par vos cinq formules les plus vendues et complétez bien leurs ingrédients. Les valeurs estimées sont un point de départ, pas une donnée de laboratoire.
- Ajustez les plages de chaque famille à votre vitrine et à votre climat : les valeurs recommandées sont une référence générale.
- N’oubliez pas que les actions automatiques consomment des lectures de votre solde de lecture de documents.