Kalte Formulierung: Eis und Sorbets ausbalancieren
Kostenpflichtige Erweiterung Beta
Balancieren Sie Rezepturen für Eis und kalte Patisserie (PAC, POD, Feststoffe, Fett, Zucker) nach Bereichen pro Familie aus und schätzen Sie die Serviertemperatur.
Wofür es da ist
Ein Eis lässt sich nicht nach Augenmaß ausbalancieren. Fehlt gefrierpunktsenkender Zucker, wird es steinhart; ist es zu viel, schmilzt es in der Vitrine. Eishersteller stimmen ihre Rezepturen mit einigen Kennzahlen ab (Gesamtfeststoffe, Fett, Zucker, PAC, POD), die meist in einer separaten Tabelle berechnet werden, weit weg von Kalkulation und Etikett.
Kalte Formulierung bringt dieses Ausbalancieren in den Rezepteditor. Für jede Rezeptur sehen Sie ihre Werte im Vergleich zu den Bereichen ihrer Familie (Milcheis, Sorbet, Granita…), die geschätzte Serviertemperatur und eine Ampel pro Variable. Sie ist für Eisdielen und Backstuben mit kalter Patisserie gedacht: Eis, Sorbets, Granitas, Mousses und Halbgefrorenes. Es ist eine kostenpflichtige Erweiterung und befindet sich in der Beta-Phase.
Diese Funktion ist bereits verfügbar, wir verbessern sie aber laufend mit Ihrem Feedback. Wenn sich etwas nicht wie erwartet verhält, sagen Sie es uns im Chat.
Bevor Sie beginnen
- Buchen Sie die Erweiterung unter Erweiterungen, Karte Kalte Formulierung, Button Buchen. Sie wird jährlich bezahlt. Nur der Inhaber des Kontos kann Erweiterungen buchen. Siehe Erweiterungen.
- Ohne die Erweiterung erscheint die Option Formulierung im Editor mit einem Schloss und dem Button In Erweiterungen aktivieren.
- Legen Sie Ihre Rezepte mit ihren Zutaten an. Siehe Ein Rezept erstellen.
Einrichten
Bei der Aktivierung legt Recipok die Formulierungsvariablen an (PAC, POD, Fett, fettfreie Milchtrockenmasse, Zucker, Sonstige Feststoffe und Frucht) sowie sechs Familien mit ihren empfohlenen Bereichen: Milcheis, Eis ohne Milch, Fruchtsorbet, Granita, Softeis und Zum Mitnehmen (−18 °C).
- Unter Konfiguration › Formulierung können Sie im Abschnitt Formulierungsvariablen Variablen bearbeiten oder neu anlegen.
- Unter Familien und Zielbereiche stellen Sie Minimum und Maximum jeder Variable pro Familie ein, legen mit Neue Familie eine neue an oder kehren mit Empfohlene wiederherstellen zu den Ausgangswerten zurück.
Parameter der Zutaten
Jede Zutat braucht ihre Formulierungswerte. Es gibt zwei Wege:
- Von Hand: im Datenblatt der Zutat, Reiter Formulierung, mit den Angaben aus dem Produktdatenblatt des Lieferanten.
- Aus dem Rezept: Meldet das Rezept „Zutaten ohne Formulierungsparameter“, klicken Sie auf Parameter mit KI ermitteln. Recipok schätzt die Werte nur für die Zutaten dieses Rezepts und markiert sie als geschätzt. Überprüfen Sie sie.
Eine Rezeptur ausbalancieren
Die Formulierung öffnen
Klicken Sie im Rezept im Seitenmenü auf Formulierung. Sie sehen die Tabelle der Mischung (Zutat, Gewicht und Prozentsatz) und das Panel Bilanzierung.
Die Familie wählen
Wählen Sie unter Familie, zu welcher Produktart die Rezeptur gehört. Das Panel zeigt die Geschätzte Serviertemperatur im Vergleich zum Ziel und jede Variable in Grün (im Bereich) oder Gelb (außerhalb).
Anpassen
Ändern Sie Mengen von Hand und beobachten Sie, wie sich die Kennzahlen bewegen. Oder klicken Sie im Block Mit KI ausbalancieren auf Anpassung vorschlagen: Recipok schlägt Änderungen in Gramm mit einer Vorschau des Ergebnisses vor. Klicken Sie auf Auf das Rezept anwenden oder Verwerfen.
| Zutat | Gewicht | Prozentsatz |
|---|---|---|
| Mangopüree | 1.500 g | 50,0 % |
| Wasser | 900 g | 30,0 % |
| Zucker | 450 g | 15,0 % |
| Dextrose | 150 g | 5,0 % |
| Gesamt | 3.000 g | 100 % |
- 1Die Familie legt die Bereiche fest, an denen die Rezeptur gemessen wird.
- 2Geschätzte Serviertemperatur und Ampel pro Variable.
- 3Recipok schlägt Änderungen in Gramm vor; Sie entscheiden, ob Sie sie übernehmen.
Eine neue Rezeptur aus einer Beschreibung anlegen
Klicken Sie unter Meine Rezepte und Formeln auf Neues Rezept mit KI. Beschreiben Sie, was Sie möchten („Mangosorbet für die Vitrine bei −12 °C, 3 kg, ohne Milchprodukte“), geben Sie das Gesamtgewicht (g) an und klicken Sie auf Rezeptur generieren. Recipok bevorzugt die Zutaten aus Ihrem Lager; fehlende werden mit geschätzten Parametern angelegt. Klicken Sie auf Neu generieren für einen anderen Vorschlag oder auf Rezept erstellen, um sie als normales Rezept zu speichern, das Sie bearbeiten können.
Wo die Formulierung erscheint
- Beim Drucken des Rezepts wird der Formulierungsanhang hinzugefügt.
- Unter Meine Rezepte und Formeln sucht der Filter Serviertemperatur (Minimum und Maximum in °C) die Rezepturen nach ihrer Serviertemperatur.
- Nährwertangaben und Allergene ergeben sich weiterhin aus den Zutaten, wie bei jedem Rezept. Siehe Nährwertangaben.
Tipps
- Beginnen Sie mit Ihren fünf meistverkauften Rezepturen und vervollständigen Sie deren Zutaten sorgfältig. Geschätzte Werte sind ein Ausgangspunkt, keine Laborwerte.
- Passen Sie die Bereiche jeder Familie an Ihre Vitrine und Ihr Klima an: Die empfohlenen sind ein allgemeiner Richtwert.
- Denken Sie daran, dass automatische Aktionen Scans aus Ihrem Kontingent für das Einlesen von Dokumenten verbrauchen.