Formulació freda: equilibrar gelats i sorbets
Extensió de pagament Beta
Equilibra les teves fórmules de gelateria i pastisseria freda (PAC, POD, sòlids, greix, sucres) respecte a rangs per família i estima la temperatura de servei.
Per a què serveix
Un gelat no s'equilibra a ull. Si falta sucre anticongelant surt dur com una pedra; si en sobra, es fon a la vitrina. Els gelaters quadren les seves fórmules amb uns quants números (sòlids totals, greix, sucres, PAC, POD) que normalment es calculen en un full a part, lluny del cost i de l'etiqueta.
Formulació Freda porta aquest equilibrat a l'editor de receptes. Per a cada fórmula veus els seus valors respecte als rangs de la seva família (crema làctia, sorbet, granissat…), la temperatura de servei estimada i un semàfor per variable. Està pensada per a gelateries i obradors amb pastisseria freda: gelats, sorbets, granissats, mousses i semifreds. És una extensió de pagament i està en fase beta.
Aquesta funcionalitat ja està disponible, però la continuem millorant amb el que ens expliqueu. Si alguna cosa no es comporta com esperes, avisa'ns pel xat.
Abans de començar
- Contracta l'extensió a Extensions, targeta Formulació Freda, botó Contracta. Es paga per anys. Només el propietari del compte pot contractar extensions. Vegeu Extensions.
- Sense l'extensió, l'opció Formulació de l'editor apareix amb un cadenat i el botó Activa a Extensions.
- Tingues creades les teves receptes amb els seus ingredients. Vegeu Crear una recepta.
Configurar-ho
Quan l'actives, Recipok crea les variables de formulació (PAC, POD, Matèria grassa, ESL (magre làctic), Sucres, Altres sòlids i Fruita) i sis famílies amb els seus rangs recomanats: Crema làctia, Crema sense làctics, Sorbet de fruita, Granissat, Gelat soft i Per emportar (−18 °C).
- A Configuració › Formulació, la secció Variables de formulació et permet editar o crear variables.
- A Famílies i rangs objectiu ajustes el mínim i el màxim de cada variable per família, en crees una amb Nova família o tornes als valors de partida amb Restaura els recomanats.
Paràmetres dels ingredients
Cada ingredient necessita els seus valors de formulació. Tens dos camins:
- A mà: a la fitxa de l'ingredient, pestanya Formulació, amb les dades de la fitxa tècnica del proveïdor.
- Des de la recepta: si la recepta avisa d'«ingredients sense paràmetres de formulació», prem Obtén paràmetres amb IA. Recipok estima els valors només dels ingredients d'aquella recepta i els marca com a estimats. Revisa'ls.
Equilibrar una fórmula
Obre la formulació
A la recepta, prem Formulació al menú lateral. Veus la taula de la mescla (ingredient, pes i percentatge) i el panell Equilibrat.
Tria la família
A Família, tria a quin tipus de producte pertany. El panell mostra la Tª de servei estimada respecte a l'Objectiu i cada variable en verd (dins del rang) o ambre (fora).
Ajusta
Canvia quantitats a mà i mira com es mouen els indicadors. O, al bloc Equilibra amb IA, prem Proposa un ajust: Recipok suggereix moviments en grams amb la projecció del resultat. Prem Aplica a la recepta o Descarta.
| Ingredient | Pes | Percentatge |
|---|---|---|
| Polpa de mango | 1.500 g | 50,0 % |
| Aigua | 900 g | 30,0 % |
| Sucre | 450 g | 15,0 % |
| Dextrosa | 150 g | 5,0 % |
| Total | 3.000 g | 100 % |
- 1La família fixa els rangs amb què es mesura la fórmula.
- 2Temperatura de servei estimada i semàfor per variable.
- 3Recipok proposa moviments en grams; tu decideixes si els apliques.
Crear una fórmula nova a partir d'una descripció
A Les meves receptes i fórmules, prem Nova recepta amb IA. Descriu el que vols («sorbet de mango per a vitrina a −12 °C, 3 kg, sense làctics») i el Pes total (g), i prem Genera la fórmula. Recipok dona prioritat als ingredients del teu magatzem; els que no tinguis es creen amb els paràmetres estimats. Prem Regenera per a una altra proposta o Crea la recepta per desar-la com una recepta normal que podràs editar.
On apareix la formulació
- Quan imprimeixes la Recepta, s'hi afegeix l'Annex de formulació.
- A Les meves receptes i fórmules, el filtre Tª de servei (mínim i màxim en °C) cerca les fórmules per la seva temperatura de servei.
- La informació nutricional i els al·lèrgens continuen sortint dels ingredients, com en qualsevol recepta. Vegeu Informació nutricional.
Consells
- Comença per les teves cinc fórmules més venudes i completa bé els seus ingredients. Els valors estimats són un punt de partida, no una dada de laboratori.
- Ajusta els rangs de cada família a la teva vitrina i al teu clima: els recomanats són una referència general.
- Recorda que les accions automàtiques consumeixen escanejos del teu límit de lectura de documents.