Formulação fria: equilibrar gelados e sorvetes
Extensão paga Beta
Equilibre as suas fórmulas de geladaria e pastelaria fria (PAC, POD, sólidos, gordura, açúcares) face a intervalos por família e estime a temperatura de serviço.
Para que serve
Um gelado não se equilibra a olho. Se faltar açúcar anticongelante, sai duro como uma pedra; se sobrar, derrete-se na vitrine. Os geladeiros acertam as suas fórmulas com alguns números (sólidos totais, gordura, açúcares, PAC, POD) que normalmente se calculam numa folha à parte, longe do custo e do rótulo.
A Formulação Fria leva esse equilíbrio para o editor de receitas. Para cada fórmula vê os seus valores face aos intervalos da sua família (gelado de leite, sorvete, granizado…), a temperatura de serviço estimada e um semáforo por variável. Foi pensada para geladarias e fábricas com pastelaria fria: gelados, sorvetes, granizados, mousses e semifrios. É uma extensão paga e está em fase beta.
Esta funcionalidade já está disponível, mas continuamos a melhorá-la com as vossas sugestões. Se algo não funcionar como espera, avise-nos no chat.
Antes de começar
- Contrate a extensão em Extensões, cartão Formulação Fria, botão Contratar. Paga-se por anos. Só o proprietário da conta pode contratar extensões. Ver Extensões.
- Sem a extensão, a opção Formulação do editor aparece com um cadeado e o botão Ativar em Extensões.
- Tenha criadas as suas receitas com os seus ingredientes. Ver Criar uma receita.
Configurá-la
Ao ativá-la, a Recipok cria as variáveis de formulação (PAC, POD, Matéria gorda, ESL (sólidos não gordos do leite), Açúcares, Outros sólidos e Fruta) e seis famílias com os seus intervalos recomendados: Gelado de leite, Gelado sem lacticínios, Sorvete de fruta, Granizado, Gelado soft e Para levar (−18 °C).
- Em Configuração › Formulação, a secção Variáveis de formulação permite-lhe editar ou criar variáveis.
- Em Famílias e intervalos objetivo ajusta o mínimo e o máximo de cada variável por família, cria uma com Nova família ou volta aos valores de partida com Restaurar recomendados.
Parâmetros dos ingredientes
Cada ingrediente precisa dos seus valores de formulação. Tem dois caminhos:
- À mão: na ficha do ingrediente, separador Formulação, com os dados da ficha técnica do fornecedor.
- A partir da receita: se a receita avisar de «ingredientes sem parâmetros de formulação», clique em Obter parâmetros com IA. A Recipok estima os valores apenas dos ingredientes dessa receita e marca-os como estimados. Reveja-os.
Equilibrar uma fórmula
Abra a formulação
Na receita, clique em Formulação no menu lateral. Vê a tabela da mistura (ingrediente, peso e percentagem) e o painel Equilíbrio.
Escolha a família
Em Família, escolha a que tipo de produto pertence. O painel mostra a Tª de serviço estimada face ao Objetivo e cada variável a verde (dentro do intervalo) ou âmbar (fora).
Ajuste
Altere quantidades à mão e veja como se movem os indicadores. Ou, no bloco Equilibrar com IA, clique em Propor ajuste: a Recipok sugere movimentos em gramas com a projeção do resultado. Clique em Aplicar à receita ou Descartar.
| Ingrediente | Peso | Percentagem |
|---|---|---|
| Polpa de manga | 1.500 g | 50,0 % |
| Água | 900 g | 30,0 % |
| Açúcar | 450 g | 15,0 % |
| Dextrose | 150 g | 5,0 % |
| Total | 3.000 g | 100 % |
- 1A família define os intervalos com que a fórmula é medida.
- 2Temperatura de serviço estimada e semáforo por variável.
- 3A Recipok propõe movimentos em gramas; é o próprio que decide se os aplica.
Criar uma fórmula nova a partir de uma descrição
Em Minhas receitas e fórmulas, clique em Nova receita com IA. Descreva o que quer («sorvete de manga para vitrine a −12 °C, 3 kg, sem lacticínios») e o Peso total (g), e clique em Gerar fórmula. A Recipok dá prioridade aos ingredientes do seu armazém; os que não tiver são criados com os seus parâmetros estimados. Clique em Regenerar para outra proposta ou em Criar receita para a guardar como uma receita normal que poderá editar.
Onde aparece a formulação
- Ao imprimir a Receita, é acrescentado o Anexo de formulação.
- Em Minhas receitas e fórmulas, o filtro Temperatura de serviço (mínimo e máximo em °C) procura as fórmulas pela sua temperatura de serviço.
- A informação nutricional e os alergénios continuam a sair dos ingredientes, como em qualquer receita. Ver Informação nutricional.
Conselhos
- Comece pelas suas cinco fórmulas mais vendidas e complete bem os seus ingredientes. Os valores estimados são um ponto de partida, não um dado de laboratório.
- Ajuste os intervalos de cada família à sua vitrine e ao seu clima: os recomendados são uma referência geral.
- Lembre-se de que as ações automáticas consomem digitalizações da sua quota de leitura de documentos.