Formulazione fredda: bilanciare gelati e sorbetti
Estensione a pagamento Beta
Bilancia le tue formule di gelateria e pasticceria fredda (PAC, POD, solidi, grassi, zuccheri) rispetto agli intervalli per famiglia e stima la temperatura di servizio.
A cosa serve
Un gelato non si bilancia a occhio. Se manca lo zucchero anticongelante esce duro come un sasso; se ce n’è troppo, si scioglie in vetrina. I gelatieri fanno quadrare le loro formule con alcuni numeri (solidi totali, grassi, zuccheri, PAC, POD) che di solito si calcolano in un foglio a parte, lontano dal costo e dall’etichetta.
Formulazione Fredda porta questo bilanciamento nell’editor delle ricette. Per ogni formula vedi i suoi valori rispetto agli intervalli della sua famiglia (gelato a base latte, sorbetto, granita…), la temperatura di servizio stimata e un semaforo per variabile. È pensata per gelaterie e laboratori con pasticceria fredda: gelati, sorbetti, granite, mousse e semifreddi. È un’estensione a pagamento ed è in fase beta.
Questa funzione è già disponibile, ma continuiamo a migliorarla con i vostri suggerimenti. Se qualcosa non si comporta come ti aspetti, avvisaci in chat.
Prima di iniziare
- Sottoscrivi l’estensione in Estensioni, scheda Formulazione Fredda, pulsante Sottoscrivi. Si paga ad anni. Solo il titolare dell’account può sottoscrivere estensioni. Vedi Estensioni.
- Senza l’estensione, l’opzione Formulazione dell’editor compare con un lucchetto e il pulsante Attiva in Estensioni.
- Tieni pronte le tue ricette con i loro ingredienti. Vedi Creare una ricetta.
Configurarla
Quando la attivi, Recipok crea le variabili di formulazione (PAC, POD, Grassi, SLNG (solidi del latte non grassi), Zuccheri, Altri solidi e Frutta) e sei famiglie con i loro intervalli consigliati: Gelato a base latte, Gelato senza latte, Sorbetto alla frutta, Granita, Gelato soft e Da asporto (−18 °C).
- In Configurazione › Formulazione, la sezione Variabili di formulazione ti permette di modificare o creare variabili.
- In Famiglie e intervalli obiettivo regoli il minimo e il massimo di ogni variabile per famiglia, ne crei una con Nuova famiglia o torni ai valori di partenza con Ripristina consigliati.
Parametri degli ingredienti
Ogni ingrediente ha bisogno dei suoi valori di formulazione. Hai due strade:
- A mano: nella scheda dell’ingrediente, scheda Formulazione, con i dati della scheda tecnica del fornitore.
- Dalla ricetta: se la ricetta segnala «ingredienti senza parametri di formulazione», premi Ottieni i parametri con l’IA. Recipok stima i valori solo degli ingredienti di quella ricetta e li contrassegna come stimati. Controllali.
Bilanciare una formula
Apri la formulazione
Nella ricetta, premi Formulazione nel menu laterale. Vedi la tabella della miscela (ingrediente, peso e percentuale) e il pannello Bilanciatura.
Scegli la famiglia
In Famiglia, scegli a quale tipo di prodotto appartiene. Il pannello mostra la T° di servizio stimata rispetto all’Obiettivo e ogni variabile in verde (entro l’intervallo) o ambra (fuori).
Regola
Cambia le quantità a mano e guarda come si muovono gli indicatori. Oppure, nel blocco Bilancia con l’IA, premi Proponi una correzione: Recipok suggerisce spostamenti in grammi con la proiezione del risultato. Premi Applica alla ricetta o Scarta.
| Ingrediente | Peso | Percentuale |
|---|---|---|
| Polpa di mango | 1.500 g | 50,0 % |
| Acqua | 900 g | 30,0 % |
| Zucchero | 450 g | 15,0 % |
| Destrosio | 150 g | 5,0 % |
| Totale | 3.000 g | 100 % |
- 1La famiglia fissa gli intervalli con cui si misura la formula.
- 2Temperatura di servizio stimata e semaforo per variabile.
- 3Recipok propone spostamenti in grammi; decidi tu se applicarli.
Creare una nuova formula da una descrizione
In Le mie ricette e formule, premi Nuova ricetta con IA. Descrivi ciò che vuoi («sorbetto al mango per vetrina a −12 °C, 3 kg, senza latte») e il Peso totale (g), e premi Genera formula. Recipok dà priorità agli ingredienti del tuo magazzino; quelli che non hai vengono creati con i parametri stimati. Premi Rigenera per un’altra proposta o Crea ricetta per salvarla come una ricetta normale che potrai modificare.
Dove compare la formulazione
- Quando stampi la Ricetta, si aggiunge l’Allegato di formulazione.
- In Le mie ricette e formule, il filtro Temperatura di servizio (minimo e massimo in °C) cerca le formule in base alla loro temperatura di servizio.
- Le informazioni nutrizionali e gli allergeni continuano a derivare dagli ingredienti, come in qualsiasi ricetta. Vedi Informazioni nutrizionali.
Consigli
- Inizia dalle tue cinque formule più vendute e completa bene i loro ingredienti. I valori stimati sono un punto di partenza, non un dato di laboratorio di analisi.
- Adatta gli intervalli di ogni famiglia alla tua vetrina e al tuo clima: quelli consigliati sono un riferimento generale.
- Ricorda che le azioni automatiche consumano scansioni della tua quota di lettura dei documenti.