Escandall: com es calcula el cost d’una recepta
Tots els plans
Què suma l’escandall (ingredients, personal i indirectes), com surt el cost per unitat i per quilo, les seves gràfiques i l’evolució del cost.
Per a què serveix
L'escandall és la resposta a la pregunta «quant em costa de veritat fer això?». No és només la matèria primera: també hi compten les hores del teu equip i una part del lloguer, la llum i la resta de despeses de l'obrador. Sense aquest càlcul, el preu de venda és una aposta.
Recipok calcula sol l'escandall de cada recepta, a partir dels seus ingredients i dels costos que configures una vegada. El fa servir qui fixa preus i qui vigila el marge. Aquest article explica què suma, com llegir-lo i com seguir-ne l'evolució.
Abans de començar
- Cada ingredient necessita el seu preu i la seva unitat. Un ingredient a preu 0, o per peces sense pes per unitat, falseja el cost. Vegeu Fitxa de l'ingredient.
- Configura els costos fixos i de personal. Sense ells, l'escandall només inclou ingredients.
- Cada recepta necessita el seu Temps de manipulació (minuts) i, si perd pes en coure's, el seu Pes real.
Com es calcula
| Concepte | Com el calcula Recipok |
|---|---|
| Cost dels ingredients | Quantitat × preu de cada línia, amb la quantitat bruta (abans de la minva). Els semielaborats aporten el seu propi cost complet. |
| Cost de personal | El que costa una hora del teu equip de producció, convertit a minuts, × els minuts de manipulació de la recepta. |
| Costos indirectes | Els teus costos fixos mensuals ÷ les hores que treballa el teu equip al mes, convertit a minuts, × els minuts de manipulació. |
| Cost total | Ingredients + personal + indirectes. Si la recepta genera subproductes que descompten cost, se'n resta el valor. |
| Cost per unitat | Cost total ÷ unitats obtingudes. |
| Cost per quilo | Cost total ÷ pes real. Si no hi ha pes real, ÷ el pes total d'ingredients. |
Exemple de la Pastelería La Plaza, un pastís de formatge de 25 minuts de manipulació: ingredients 11,49 € + indirectes 2,08 € + personal 5,63 € = 19,20 € el pastís. Amb un pes real de 2.050 g, surt a 9,37 € el quilo.
Llegir l'escandall a la recepta
Obre la recepta i prem Escandall i Gràfiques al menú Opcions de recepta. És només de lectura: per canviar un número, canvies el seu origen (el preu de l'ingredient, el temps o els costos fixos).
| Concepte | Global |
|---|---|
| Cost dels ingredients | 11,49 € |
| 1Costos indirectes | 2,08 € |
| 1Cost de personal | 5,63 € |
| Cost total | 19,20 € |
| Cost per ut. | 19,20 € |
| 2Cost de venda | 1,45 € |
- 1Si els indirectes o el personal surten a zero, falta el temps de manipulació o els costos fixos.
- 2Cost de venda: les despeses de botiga que declares al marge objectiu, repartides sobre el preu de venda. Es mostra a part perquè no forma part del cost de producció.
- 3Distribució de costos: la gràfica del pes de cada bloc.
A la taula d'ingredients, cada línia mostra el seu cost i el seu percentatge sobre el cost total: així veus de seguida quin ingredient pesa més. A la barra superior, el bloc Cost resumeix el cost actual i la seva variació.
Evolució del cost
Cada nit Recipok desa una foto del cost de cada recepta. Prem Variació o Veure l'històric de costos a la recepta per obrir l'Històric de costos: cost actual, cost mitjà, rang (mínim i màxim), la gràfica Evolució del cost i la taula de canvis amb la seva data i la seva variació.
Per revisar tot el catàleg, fes servir a Les meves receptes i fórmules el filtre Variació (des d'ahir, una setmana, un mes, tres mesos o un any): llista les receptes que s'han encarit. És el teu avís que toca revisar un preu de venda.
L'escandall en paper
- Imprimeix › Informe de costos a la recepta: PDF amb el pes, el cost per ingredient en import i percentatge, personal, indirectes (per categoria) i el desglossament de les receptes niades.
- Receptes › Escandall de receptes: tot el catàleg en una taula, només per a l'administrador. Vegeu Informes de receptes.
Errors freqüents
- Cost massa baix: ingredients sense preu, envasos sense afegir o temps de manipulació buit. A Les meves receptes, el botó Temps assigna el mateix temps a diverses receptes seleccionades.
- Cost multiplicat per mil: gairebé sempre és el pes real mal escrit. Vegeu El cost surt massa alt.
- Amb el cost clar, el pas següent és el preu de venda.