Escandallo: cómo se calcula el coste de una receta
Todos los planes
Qué suma el escandallo (ingredientes, personal e indirectos), cómo sale el coste por unidad y por kilo, sus gráficas y la evolución del coste.
Para qué sirve
El escandallo es la respuesta a la pregunta «¿cuánto me cuesta de verdad hacer esto?». No es solo la materia prima: también cuentan las horas de tu equipo y una parte del alquiler, la luz y el resto de gastos del obrador. Sin esa cuenta, el precio de venta es una apuesta.
Recipok calcula el escandallo de cada receta solo, a partir de sus ingredientes y de los costes que configuras una vez. Lo usa quien fija precios y quien vigila el margen. Este artículo explica qué suma, cómo leerlo y cómo seguir su evolución.
Antes de empezar
- Cada ingrediente necesita su precio y su unidad. Un ingrediente a precio 0, o por piezas sin peso por unidad, falsea el coste. Ver Ficha del ingrediente.
- Configura los costes fijos y de personal. Sin ellos, el escandallo solo lleva ingredientes.
- Cada receta necesita su Tiempo de manipulación (minutos) y, si pierde peso al cocerse, su Peso real.
Cómo se calcula
| Concepto | Cómo lo calcula Recipok |
|---|---|
| Coste de ingredientes | Cantidad × precio de cada línea, con la cantidad bruta (antes de la merma). Los semielaborados aportan su propio coste completo. |
| Coste de personal | Lo que cuesta una hora de tu equipo de producción, convertido a minutos, × los minutos de manipulación de la receta. |
| Costes indirectos | Tus costes fijos mensuales ÷ las horas que trabaja tu equipo al mes, convertido a minutos, × los minutos de manipulación. |
| Coste total | Ingredientes + personal + indirectos. Si la receta genera subproductos que descuentan coste, se resta su valor. |
| Coste por unidad | Coste total ÷ unidades obtenidas. |
| Coste por kilo | Coste total ÷ peso real. Si no hay peso real, ÷ el peso total de ingredientes. |
Ejemplo de la Pastelería La Plaza, una tarta de queso de 25 minutos de manipulación: ingredientes 11,49 € + indirectos 2,08 € + personal 5,63 € = 19,20 € la tarta. Con un peso real de 2.050 g, sale a 9,37 € el kilo.
Leer el escandallo en la receta
Abre la receta y pulsa Escandallo y Gráficas en el menú Opciones de receta. Es solo lectura: para cambiar un número, cambias su origen (el precio del ingrediente, el tiempo o los costes fijos).
| Concepto | Global |
|---|---|
| Coste de ingredientes | 11,49 € |
| 1Costes indirectos | 2,08 € |
| 1Coste de personal | 5,63 € |
| Coste total | 19,20 € |
| Coste por ud | 19,20 € |
| 2Coste de venta | 1,45 € |
- 1Si indirectos o personal salen a cero, falta el tiempo de manipulación o los costes fijos.
- 2Coste de venta: los gastos de tienda que declaras en el margen objetivo, repartidos sobre el precio de venta. Se muestra aparte porque no forma parte del coste de producción.
- 3Distribución de costes: la gráfica del peso de cada bloque.
En la tabla de ingredientes, cada línea muestra su coste y su porcentaje sobre el coste total: así ves enseguida qué ingrediente pesa más. En la barra superior, el bloque Coste resume el coste actual y su variación.
Evolución del coste
Cada noche Recipok guarda una foto del coste de cada receta. Pulsa Variación o Ver histórico de costes en la receta para abrir el Histórico de costes: coste actual, coste promedio, rango (mínimo y máximo), la gráfica Evolución del coste y la tabla de cambios con su fecha y su variación.
Para revisar todo el catálogo, usa en Mis recetas y fórmulas el filtro Variación (desde ayer, una semana, un mes, tres meses o un año): lista las recetas que se han encarecido. Es tu aviso de que toca revisar un precio de venta.
El escandallo en papel
- Imprimir › Informe de costes en la receta: PDF con el peso, el coste por ingrediente en importe y porcentaje, personal, indirectos (por categoría) y el desglose de las recetas anidadas.
- Recetas › Escandallo de recetas: todo el catálogo en una tabla, solo para el administrador. Ver Informes de recetas.
Errores frecuentes
- Coste demasiado bajo: ingredientes sin precio, envases sin añadir o tiempo de manipulación vacío. En Mis recetas, el botón Tiempo asigna el mismo tiempo a varias recetas seleccionadas.
- Coste multiplicado por mil: casi siempre es el peso real mal escrito. Ver El coste sale demasiado alto.
- Con el coste claro, el siguiente paso es el precio de venta.