Kalkulation: So werden die Kosten eines Rezepts berechnet
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Was die Kalkulation zusammenrechnet (Zutaten, Personal und Fixkosten), wie Stück- und Kilokosten entstehen, ihre Diagramme und die Kostenentwicklung.
Wofür es da ist
Die Kalkulation beantwortet die Frage: „Was kostet es mich wirklich, das herzustellen?“ Dazu gehören nicht nur die Rohstoffe, sondern auch die Arbeitsstunden Ihres Teams und ein Anteil an Miete, Strom und den übrigen Ausgaben der Backstube. Ohne diese Rechnung ist der Verkaufspreis ein Glücksspiel.
Recipok kalkuliert jedes Rezept automatisch, aus seinen Zutaten und den Kosten, die Sie einmal einrichten. Die Kalkulation nutzt, wer Preise festlegt und wer die Marge im Blick behält. Dieser Artikel erklärt, was sie zusammenrechnet, wie Sie sie lesen und wie Sie ihre Entwicklung verfolgen.
Bevor Sie beginnen
- Jede Zutat braucht ihren Preis und ihre Einheit. Eine Zutat mit Preis 0 oder in Stück ohne Stückgewicht verfälscht die Kosten. Siehe Das Zutatenblatt.
- Richten Sie die Fix- und Personalkosten ein. Ohne sie enthält die Kalkulation nur die Zutaten.
- Jedes Rezept braucht seine Bearbeitungszeit (Minuten) und, wenn es beim Backen an Gewicht verliert, sein Tatsächliches Gewicht.
So wird gerechnet
| Posten | So berechnet Recipok ihn |
|---|---|
| Zutatenkosten | Menge × Preis jeder Zeile, mit der Bruttomenge (vor dem Schwund). Halbfabrikate bringen ihre eigenen Gesamtkosten mit. |
| Personalkosten | Was eine Stunde Ihres Produktionsteams kostet, umgerechnet auf Minuten, × die Bearbeitungsminuten des Rezepts. |
| Fixkosten (indirekte Kosten) | Ihre monatlichen Fixkosten ÷ die Stunden, die Ihr Team im Monat arbeitet, umgerechnet auf Minuten, × die Bearbeitungsminuten. |
| Gesamtkosten | Zutaten + Personal + Fixkosten. Erzeugt das Rezept Nebenprodukte, die Kosten gutschreiben, wird ihr Wert abgezogen. |
| Kosten pro Stück | Gesamtkosten ÷ erhaltene Stückzahl. |
| Kosten pro Kilo | Gesamtkosten ÷ tatsächliches Gewicht. Gibt es kein tatsächliches Gewicht, ÷ das Gesamtgewicht der Zutaten. |
Beispiel der Pastelería La Plaza, ein Käsekuchen mit 25 Minuten Bearbeitungszeit: Zutaten 11,49 € + Fixkosten 2,08 € + Personal 5,63 € = 19,20 € pro Kuchen. Bei einem tatsächlichen Gewicht von 2.050 g sind das 9,37 € pro Kilo.
Die Kalkulation im Rezept lesen
Öffnen Sie das Rezept und klicken Sie im Menü Rezeptoptionen auf Kalkulation und Grafiken. Die Ansicht ist schreibgeschützt: Um eine Zahl zu ändern, ändern Sie ihre Quelle (den Preis der Zutat, die Zeit oder die Fixkosten).
| Posten | Gesamt |
|---|---|
| Zutatenkosten | 11,49 € |
| 1Fixkosten | 2,08 € |
| 1Personalkosten | 5,63 € |
| Gesamtkosten | 19,20 € |
| Kosten pro Stk. | 19,20 € |
| 2Verkaufskosten | 1,45 € |
- 1Stehen Fixkosten oder Personal auf null, fehlt die Bearbeitungszeit oder fehlen die Fixkosten.
- 2Verkaufskosten: die Ladenkosten, die Sie in der Zielmarge angeben, verteilt auf den Verkaufspreis. Sie werden getrennt angezeigt, weil sie nicht zu den Produktionskosten gehören.
- 3Kostenaufteilung: das Diagramm mit dem Anteil jedes Blocks.
In der Zutatentabelle zeigt jede Zeile ihre Kosten und ihren Anteil an den Gesamtkosten: So sehen Sie sofort, welche Zutat am meisten ins Gewicht fällt. In der oberen Leiste fasst der Block Kosten die aktuellen Kosten und ihre Abweichung zusammen.
Kostenentwicklung
Jede Nacht speichert Recipok eine Momentaufnahme der Kosten jedes Rezepts. Klicken Sie im Rezept auf Abweichung oder Kostenverlauf ansehen, um die Kostenhistorie zu öffnen: aktuelle Kosten, Durchschnittskosten, Bereich (Minimum und Maximum), das Diagramm Kostenentwicklung und die Tabelle der Änderungen mit Datum und Abweichung.
Um den ganzen Katalog zu prüfen, nutzen Sie unter Meine Rezepte und Formeln den Filter Abweichung (seit gestern, einer Woche, einem Monat, drei Monaten oder einem Jahr): Er listet die Rezepte, die teurer geworden sind. Das ist Ihr Hinweis, einen Verkaufspreis zu überprüfen.
Die Kalkulation auf Papier
- Drucken › Kostenbericht im Rezept: PDF mit dem Gewicht, den Kosten jeder Zutat als Betrag und Prozentsatz, Personal, Fixkosten (nach Kategorie) und der Aufschlüsselung der verschachtelten Rezepte.
- Rezepte › Rezeptkalkulation: der ganze Katalog in einer Tabelle, nur für den Administrator. Siehe Rezeptberichte.
Häufige Fehler
- Kosten zu niedrig: Zutaten ohne Preis, fehlende Verpackungen oder leere Bearbeitungszeit. Unter Meine Rezepte weist der Button Zeit mehreren ausgewählten Rezepten dieselbe Zeit zu.
- Kosten tausendfach zu hoch: Fast immer ist das tatsächliche Gewicht falsch eingegeben. Siehe Die Kosten sind zu hoch.
- Wenn die Kosten stimmen, ist der nächste Schritt der Verkaufspreis.