Calcolo dei costi: come si calcola il costo di una ricetta
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Cosa somma il calcolo dei costi (ingredienti, personale e indiretti), come si ottiene il costo per unità e al chilo, i suoi grafici e l’evoluzione del costo.
A cosa serve
Il calcolo dei costi è la risposta alla domanda «quanto mi costa davvero fare questo?». Non è solo la materia prima: contano anche le ore del tuo team e una parte dell’affitto, della luce e delle altre spese del laboratorio. Senza questo conto, il prezzo di vendita è una scommessa.
Recipok calcola da solo il costo di ogni ricetta, a partire dai suoi ingredienti e dai costi che configuri una volta. Lo usa chi fissa i prezzi e chi tiene d’occhio il margine. Questo articolo spiega cosa somma, come leggerlo e come seguirne l’evoluzione.
Prima di iniziare
- Ogni ingrediente ha bisogno del suo prezzo e della sua unità. Un ingrediente a prezzo 0, o a pezzi senza peso per unità, falsa il costo. Vedi Scheda dell’ingrediente.
- Configura i costi fissi e del personale. Senza di essi, il calcolo comprende solo gli ingredienti.
- Ogni ricetta ha bisogno del suo Tempo di lavorazione (minuti) e, se perde peso in cottura, del suo Peso reale.
Come si calcola
| Voce | Come la calcola Recipok |
|---|---|
| Costo degli ingredienti | Quantità × prezzo di ogni riga, con la quantità lorda (prima del calo). I semilavorati apportano il loro costo completo. |
| Costo del personale | Quanto costa un’ora del tuo team di produzione, convertito in minuti, × i minuti di lavorazione della ricetta. |
| Costi indiretti | I tuoi costi fissi mensili ÷ le ore che il tuo team lavora al mese, convertito in minuti, × i minuti di lavorazione. |
| Costo totale | Ingredienti + personale + indiretti. Se la ricetta genera sottoprodotti che scontano il costo, si sottrae il loro valore. |
| Costo per unità | Costo totale ÷ unità ottenute. |
| Costo al chilo | Costo totale ÷ peso reale. Se non c’è peso reale, ÷ il peso totale degli ingredienti. |
Esempio di Pastelería La Plaza, una torta di formaggio con 25 minuti di lavorazione: ingredienti 11,49 € + indiretti 2,08 € + personale 5,63 € = 19,20 € la torta. Con un peso reale di 2.050 g, risulta 9,37 € al chilo.
Leggere il calcolo dei costi nella ricetta
Apri la ricetta e premi Costi e grafici nel menu Opzioni ricetta. È di sola lettura: per cambiare un numero, cambi la sua origine (il prezzo dell’ingrediente, il tempo o i costi fissi).
| Voce | Globale |
|---|---|
| Costo degli ingredienti | 11,49 € |
| 1Costi indiretti | 2,08 € |
| 1Costo del personale | 5,63 € |
| Costo totale | 19,20 € |
| Costo per unità | 19,20 € |
| 2Costo di vendita | 1,45 € |
- 1Se indiretti o personale risultano zero, mancano il tempo di lavorazione o i costi fissi.
- 2Costo di vendita: le spese del negozio che dichiari nel margine obiettivo, ripartite sul prezzo di vendita. È mostrato a parte perché non fa parte del costo di produzione.
- 3Ripartizione dei costi: il grafico del peso di ogni blocco.
Nella tabella degli ingredienti, ogni riga mostra il suo costo e la sua percentuale sul costo totale: così vedi subito quale ingrediente pesa di più. Nella barra superiore, il blocco Costo riassume il costo attuale e la sua variazione.
Evoluzione del costo
Ogni notte Recipok salva una fotografia del costo di ogni ricetta. Premi Variazione o Vedi storico dei costi nella ricetta per aprire lo Storico dei costi: costo attuale, costo medio, intervallo (minimo e massimo), il grafico Evoluzione del costo e la tabella delle modifiche con la loro data e la loro variazione.
Per controllare tutto il catalogo, usa in Le mie ricette e formule il filtro Variazione (da ieri, una settimana, un mese, tre mesi o un anno): elenca le ricette che sono rincarate. È il tuo segnale che è ora di rivedere un prezzo di vendita.
Il calcolo dei costi su carta
- Stampa › Report costi nella ricetta: PDF con il peso, il costo per ingrediente in importo e percentuale, personale, costi indiretti (per categoria) e la scomposizione delle ricette annidate.
- Ricette › Costi delle ricette: tutto il catalogo in una tabella, solo per l’amministratore. Vedi Report delle ricette.
Errori frequenti
- Costo troppo basso: ingredienti senza prezzo, confezioni non aggiunte o tempo di lavorazione vuoto. In Le mie ricette, il pulsante Tempo assegna lo stesso tempo a più ricette selezionate.
- Costo moltiplicato per mille: quasi sempre è il peso reale scritto male. Vedi Il costo risulta troppo alto.
- Con il costo chiaro, il passo successivo è il prezzo di vendita.