Custo da receita: como se calcula
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O que soma o custo da receita (ingredientes, pessoal e indiretos), como se obtém o custo por unidade e por quilo, os seus gráficos e a evolução do custo.
Para que serve
O custo da receita é a resposta à pergunta «quanto me custa realmente fazer isto?». Não é só a matéria-prima: também contam as horas da sua equipa e uma parte da renda, da eletricidade e das restantes despesas da fábrica. Sem essa conta, o preço de venda é uma aposta.
A Recipok calcula automaticamente o custo de cada receita, a partir dos seus ingredientes e dos custos que configura uma vez. Usa-o quem define preços e quem vigia a margem. Este artigo explica o que soma, como lê-lo e como acompanhar a sua evolução.
Antes de começar
- Cada ingrediente precisa do seu preço e da sua unidade. Um ingrediente com preço 0, ou à peça sem peso por unidade, falseia o custo. Ver Ficha do ingrediente.
- Configure os custos fixos e de pessoal. Sem eles, o custo só inclui ingredientes.
- Cada receita precisa do seu Tempo de manipulação (minutos) e, se perder peso ao cozer, do seu Peso real.
Como se calcula
| Conceito | Como a Recipok o calcula |
|---|---|
| Custo dos ingredientes | Quantidade × preço de cada linha, com a quantidade bruta (antes da quebra). Os semiacabados contribuem com o seu próprio custo completo. |
| Custo de pessoal | O que custa uma hora da sua equipa de produção, convertido em minutos, × os minutos de manipulação da receita. |
| Custos indiretos | Os seus custos fixos mensais ÷ as horas que a sua equipa trabalha por mês, convertido em minutos, × os minutos de manipulação. |
| Custo total | Ingredientes + pessoal + indiretos. Se a receita gerar subprodutos que descontam custo, o seu valor é subtraído. |
| Custo por unidade | Custo total ÷ unidades obtidas. |
| Custo por quilo | Custo total ÷ peso real. Se não houver peso real, ÷ o peso total dos ingredientes. |
Exemplo da Pastelería La Plaza, um cheesecake com 25 minutos de manipulação: ingredientes 11,49 € + indiretos 2,08 € + pessoal 5,63 € = 19,20 € o bolo. Com um peso real de 2.050 g, fica a 9,37 € o quilo.
Ler o custo na receita
Abra a receita e clique em Custeio e Gráficos no menu Opções da receita. É só de leitura: para mudar um número, muda a sua origem (o preço do ingrediente, o tempo ou os custos fixos).
| Conceito | Global |
|---|---|
| Custo dos ingredientes | 11,49 € |
| 1Custos indiretos | 2,08 € |
| 1Custo de pessoal | 5,63 € |
| Custo total | 19,20 € |
| Custo por unidade | 19,20 € |
| 2Custo de venda | 1,45 € |
- 1Se os indiretos ou o pessoal ficarem a zero, falta o tempo de manipulação ou os custos fixos.
- 2Custo de venda: as despesas de loja que declara na margem objetivo, distribuídas sobre o preço de venda. Aparece à parte porque não faz parte do custo de produção.
- 3Distribuição de custos: o gráfico do peso de cada bloco.
Na tabela de ingredientes, cada linha mostra o seu custo e a sua percentagem sobre o custo total: assim vê de imediato qual o ingrediente que pesa mais. Na barra superior, o bloco Custo resume o custo atual e a sua variação.
Evolução do custo
Todas as noites a Recipok guarda uma fotografia do custo de cada receita. Clique em Variação ou Ver histórico de custos na receita para abrir o Histórico de custos: custo atual, custo médio, intervalo (mínimo e máximo), o gráfico Evolução do custo e a tabela de alterações com a sua data e a sua variação.
Para rever todo o catálogo, use em Minhas receitas e fórmulas o filtro Variação (desde ontem, uma semana, um mês, três meses ou um ano): lista as receitas que ficaram mais caras. É o seu aviso de que está na altura de rever um preço de venda.
O custo em papel
- Imprimir › Relatório de custos na receita: PDF com o peso, o custo por ingrediente em valor e percentagem, pessoal, indiretos (por categoria) e o desdobramento das receitas aninhadas.
- Receitas › Custos das receitas: todo o catálogo numa tabela, só para o administrador. Ver Relatórios de receitas.
Erros frequentes
- Custo demasiado baixo: ingredientes sem preço, embalagens por adicionar ou tempo de manipulação vazio. Em Minhas receitas, o botão Tempo atribui o mesmo tempo a várias receitas selecionadas.
- Custo multiplicado por mil: quase sempre é o peso real mal escrito. Ver O custo sai demasiado alto.
- Com o custo claro, o passo seguinte é o preço de venda.