Comment calculer le prix de vente d’un gâteau
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Un exemple complet avec un cheesecake : coût des ingrédients, du personnel et des frais indirects, pourcentage de bénéfice, TVA et prix final.
À quoi ça sert
« À combien vendre ce gâteau ? » Beaucoup d’ateliers fixent le prix en additionnant les ingrédients et en multipliant par trois, ou en regardant ce que pratique la pâtisserie d’en face. Le problème, c’est que la main-d’œuvre, le loyer, l’électricité et le four restent en dehors du calcul, et qu’un gâteau qui semble rentable peut rapporter très peu.
Dans ce cas pratique, nous calculons, avec des chiffres réels, le prix de vente d’un cheesecake de 22 cm de Pastelería La Plaza : ce qu’il coûte vraiment, quelle marge prendre et comment Recipok le fait pour vous.
1. Le coût des ingrédients
C’est le premier poste et le plus simple, à condition que chaque ingrédient ait son prix d’achat hors TVA. Pour notre gâteau :
| Ingrédient | Quantité | Coût |
|---|---|---|
| Fromage frais | 1.000 g | 6,90 € |
| Crème 35 % | 400 ml | 1,48 € |
| Œufs | 5 pièces | 1,10 € |
| Sucre | 220 g | 0,24 € |
| Fond de biscuit (préparation intermédiaire) | 320 g | 1,15 € |
| Boîte en carton 22 cm | 1 pièce | 0,62 € |
| Total ingrédients | 11,49 € | |
L’emballage compte : c’est un coût du gâteau même s’il ne se mange pas. Le fond de biscuit est une recette dans une autre recette et apporte son propre coût.
2. La main-d’œuvre
Faire le gâteau demande 30 minutes de manipulation (préparer, monter, démouler et emballer ; le temps de four ne compte pas si personne ne le surveille). L’équipe de production coûte en moyenne 15 € de l’heure :
15 € ÷ 60 × 30 min = 7,50 €
3. Les coûts fixes de l’atelier
Loyer, électricité, gaz, assurances, expert-comptable et amortissement du four représentent 3.200 € par mois, et l’équipe travaille 640 heures par mois. Chaque heure de travail doit payer 5 € de coûts fixes :
3.200 € ÷ 640 h ÷ 60 × 30 min = 2,50 €
4. Le coût complet et le prix
| Poste | Montant |
|---|---|
| Ingrédients | 11,49 € |
| Main-d’œuvre | 7,50 € |
| Coûts indirects | 2,50 € |
| Coût total | 21,49 € |
| + 60 % de bénéfice sur le coût | 34,38 € HT |
| + 10 % de TVA | 37,82 € de PVC recommandé |
Si vous aviez multiplié les ingrédients par trois (11,49 €) et facturé 34,47 € TTC, cela ferait 31,34 € HT : 9,85 € de bénéfice, soit 45,8 % au lieu des 60 % visés.
Vous décidez d’arrondir à un prix de vente de 38,00 €. Hors TVA, cela fait 34,55 €, soit 13,06 € de bénéfice : 60,8 % sur le coût, ou une marge de 37,8 % sur le prix.
Coût unitaire 21,49 € 2PVC recommandé 37,82 €
| Tarifs par format | PVC actuel | Prix de gros |
|---|---|---|
| Cheesecake (1 u) | 338,00 € | 28,00 € |
| Part | 3,50 € | — |
- 1Le bénéfice que vous voulez sur le coût. La première fois, Recipok propose la marge cible de votre entreprise.
- 2PVC recommandé, TVA comprise, calculé sur le coût complet.
- 3PVC actuel : le prix auquel vous vendez réellement. Avec lui, Recipok calcule votre marge réelle.
Autres prix du même gâteau
- Pour les cafés : un prix de gros de 28,00 € HT laisse 6,51 € par gâteau, soit 30,3 % sur le coût. C’est compensé par le volume, mais vous savez exactement combien.
- À la part : 12 parts à 3,50 € font 42,00 € TTC (38,18 € HT) contre 38,00 € pour le gâteau entier. La part n’a pas besoin de la boîte à 0,62 €, mais de son propre emballage et de plus de manipulation : créez-la comme format de vente pour que Recipok en tienne compte.
Comment Recipok procède, pas à pas
Des ingrédients avec un prix
Créez chaque ingrédient avec son prix d’achat hors TVA. Voir La fiche de l’ingrédient.
Coûts fixes et de personnel
Dans Paramètres généraux › Coûts fixes et opérationnels, renseignez les Coûts fixes mensuels et, dans Coûts de personnel, les heures par mois et le salaire de votre équipe. Voir Coûts fixes et de personnel.
La recette avec son temps
Créez le gâteau avec ses ingrédients et, dans Données de la recette, le Temps de manipulation. Vérifiez le résultat dans Fiche de coût et graphiques : Coût de revient : comment le coût est calculé.
Bénéfice, TVA et PVC actuel
Dans Prix de vente, ajustez le pourcentage et la TVA, puis saisissez votre prix réel. Voir Prix de vente et marges.
Si le fromage frais augmente de 15 %, le gâteau passe à 22,53 €. Recipok le recalcule tout seul ; avec le même prix de vente de 38,00 €, votre bénéfice tombe à 53,4 %. Le filtre Variation de Mes recettes vous montre quelles recettes ont renchéri, pour que vous décidiez s’il faut augmenter le prix.
Créez votre compte gratuit et saisissez votre gâteau le plus vendu. En un quart d’heure, vous saurez si son prix vous rapporte ce que vous pensez.