Cómo calcular el precio de venta de una torta
Todos los planes
Un ejemplo completo con un cheesecake: costo de ingredientes, personal e indirectos, porcentaje de ganancia, IVA y precio final.
Para qué sirve
«¿A cuánto vendo esta torta?» Muchos talleres ponen el precio sumando los ingredientes y multiplicando por tres, o viendo lo que cobra la pastelería de enfrente. El problema es que así quedan fuera la mano de obra, la renta, la electricidad y el horno, y una torta que parece rentable puede estar dejando muy poco.
En este caso práctico calculamos, con números reales, el precio de venta de un cheesecake de 22 cm de Pastelería La Plaza: cuánto cuesta realmente, qué margen dejar y cómo lo hace Recipok por ti.
1. El costo de los ingredientes
Es lo primero y lo más fácil, siempre que cada ingrediente tenga su precio de compra sin IVA. Para nuestro cheesecake:
| Ingrediente | Cantidad | Costo |
|---|---|---|
| Queso crema | 1 000 g | 6.90 € |
| Crema 35 % | 400 ml | 1.48 € |
| Huevos | 5 piezas | 1.10 € |
| Azúcar | 220 g | 0.24 € |
| Base de galleta (preparación base) | 320 g | 1.15 € |
| Caja de cartón 22 cm | 1 pieza | 0.62 € |
| Total ingredientes | 11.49 € | |
El empaque cuenta: es un costo de la torta aunque no se coma. La base de galleta es una receta dentro de otra y aporta su propio costo.
2. La mano de obra
Hacer el cheesecake lleva 30 minutos de manipulación (preparar, armar, desmoldar y empacar; el tiempo de horno no cuenta si nadie está pendiente). El equipo de producción cuesta en promedio 15 € la hora:
15 € ÷ 60 × 30 min = 7.50 €
3. Los costos fijos del taller
Renta, electricidad, gas, seguros, contador y depreciación del horno suman 3 200 € al mes, y el equipo trabaja 640 horas al mes. Cada hora de trabajo tiene que pagar 5 € de costos fijos:
3 200 € ÷ 640 h ÷ 60 × 30 min = 2.50 €
4. El costo completo y el precio
| Concepto | Importe |
|---|---|
| Ingredientes | 11.49 € |
| Mano de obra | 7.50 € |
| Costos indirectos | 2.50 € |
| Costo total | 21.49 € |
| + 60 % de ganancia sobre el costo | 34.38 € sin IVA |
| + 10 % de IVA | 37.82 € de precio al público recomendado |
Si hubieras multiplicado por tres los ingredientes (11.49 €) y cobrado 34.47 € con IVA, sin IVA serían 31.34 €: 9.85 € de ganancia, un 45.8 % en lugar del 60 % que buscabas.
Decides redondear a un precio al público de 38.00 €. Sin IVA son 34.55 €, que dejan 13.06 € de ganancia: un 60.8 % sobre el costo, o un margen del 37.8 % sobre el precio.
Coste Unidad 21.49 € 2PVP recomendado 37.82 €
| Tarifas por formato | PVP Actual | Precio a mayoristas |
|---|---|---|
| Cheesecake (1 ud) | 338.00 € | 28.00 € |
| Porción | 3.50 € | — |
- 1La ganancia que quieres sobre el costo. La primera vez, Recipok propone el margen objetivo de tu empresa.
- 2PVP recomendado (precio al público), con IVA, calculado sobre el costo completo.
- 3PVP Actual: el precio al que realmente vendes. Con él, Recipok calcula tu margen real.
Otros precios de la misma torta
- Para cafeterías: un precio a mayoristas de 28.00 € sin IVA deja 6.51 € por torta, un 30.3 % sobre el costo. Compensa por volumen, pero sabes exactamente cuánto ganas.
- Por porciones: 12 porciones a 3.50 € son 42.00 € con IVA (38.18 € sin IVA), frente a los 38.00 € de la torta entera. La porción no necesita la caja de 0.62 €, pero sí su propio empaque y más manipulación: créala como formato de venta para que Recipok lo tenga en cuenta.
Cómo lo hace Recipok, paso a paso
Ingredientes con precio
Da de alta cada ingrediente con su precio de compra sin IVA. Consulta La ficha del ingrediente.
Costos fijos y de personal
En Ajustes generales › Costes fijos y operativos, llena los Costes fijos mensuales y, en Costes de personal, las horas al mes y el salario de tu equipo. Consulta Costos fijos y de personal.
La receta con su tiempo
Crea la torta con sus ingredientes y, en Datos de la receta, el Tiempo de manipulación. Revisa el resultado en Escandallo y Gráficas: Costeo: cómo se calcula el costo.
Ganancia, IVA y PVP Actual
En Precios de venta, ajusta el porcentaje y el IVA, y escribe tu precio real. Consulta Precio de venta y márgenes.
Si el queso crema sube un 15 %, la torta pasa a costar 22.53 €. Recipok la recalcula sola; con el mismo precio al público de 38.00 €, tu ganancia baja al 53.4 %. El filtro Variación de Mis recetas te muestra qué recetas se encarecieron para que decidas si subir el precio.
Crea tu cuenta gratis y captura tu torta más vendida. En un cuarto de hora sabrás si su precio te está dando lo que crees.