Comment préparer un contrôle sanitaire avec Recipok
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Ce que demande l’inspecteur lors d’un contrôle sanitaire dans un atelier et comment le montrer depuis Recipok : plan HACCP, registres, traçabilité, fiches et étiquettes.
À quoi ça sert
Le contrôle sanitaire ne prévient pas, et ce qui stresse le plus, ce n’est pas l’atelier mais les papiers : « montrez-moi votre plan de maîtrise sanitaire », « les relevés de température de ce mois-ci », « d’où vient la farine de ces gâteaux ? ». Si tout cela est dans des classeurs et des cahiers, on met du temps à le trouver et il manque toujours une feuille.
Avec Recipok, la réponse à chaque question est à deux clics et s’imprime sur le moment. Ce cas pratique vous explique ce que l’inspecteur demande habituellement dans un atelier ou une pâtisserie, et où vous le montrez depuis Recipok.
Ce que demande l’inspecteur et où le trouver dans Recipok
| Ce qu’on vous demande | Ce que vous montrez |
|---|---|
| Le plan de maîtrise sanitaire (HACCP) | Le manuel PDF du plan validé, avec sa version et ses signatures : Télécharger le manuel dans Plan HACCP. |
| Registres de températures, nettoyage, nuisibles et eau | Registres HACCP, filtrés par dates, emplacement ou type, en Excel ou en PDF. Les photos jointes se téléchargent ensemble. |
| Incidents et actions correctives | Les registres marqués « Hors plage de sécurité », chacun avec l’observation de ce qui a été fait. |
| Traçabilité d’un lot | L’Exercice de traçabilité avec son rapport PDF et les Mouvements de lot. |
| Contrôle à réception | La température à l’arrivée et les observations de chaque ligne des réceptions de marchandise, liées au lot. |
| Fiches techniques et étiquettes | Depuis chaque recette avec Imprimer, ou en masse depuis Mes recettes et formules. |
| Fournisseurs et formation | Les documents joints à chaque fournisseur et la formation enregistrée dans le plan avec Enregistrer une formation dispensée. |
| Date | Emplacement | Type | Valeur | Observation |
|---|---|---|---|---|
| 14/10 08:10 | Chambre froide produits laitiers | Température | 3,1 °C | |
| 14/10 08:12 | Atelier | Nettoyage | Correct | |
| 15/10 08:05 | Chambre froide produits laitiers | Température | 27,4 °C | Porte mal fermée. Produit vérifié et température rétablie à 9h00. |
- 1Exporter la sélection en Excel ou en PDF par type de registre.
- 2Hors plage de sécurité : l’observation est obligatoire ; c’est l’action corrective que recherche l’inspecteur.
Comment être prêt
Le contrôle se réussit le reste de l’année, pas le matin de la visite. Voici les cinq habitudes qui préparent tout :
Ayez un plan HACCP validé
Recipok vous guide pour le rédiger à partir de vos produits et de vos procédés, et génère le manuel en PDF. Nous l’expliquons dans Plan HACCP.
Enregistrez chaque jour depuis la tablette
Configurez ce que demande chaque emplacement (chambres froides, atelier, eau) et enregistrez les contrôles de chaque équipe. N’oubliez pas : ce qui est confirmé n’est enregistré que lorsque vous cliquez sur Enregistrer les relevés ou Terminer l'équipe. Voir Registres HACCP.
Notez le lot et la DLC à la réception
Chaque réception de marchandise avec son lot, sa date limite et la température à l’arrivée. C’est le premier maillon de la traçabilité : Réceptions de marchandise.
Déduisez les lots dans chaque ordre
Si l’ordre de production déduit les lots réellement utilisés, la question « quelle farine contenaient ces gâteaux ? » trouve sa réponse toute seule.
Faites un exercice chaque trimestre
Choisissez un lot, regardez son parcours et cliquez sur Enregistrer l'exercice. Le rapport enregistré prouve que votre traçabilité fonctionne : Exercice de traçabilité.
Le jour de la visite
- Ouvrez Registres HACCP et filtrez la période demandée.
- Gardez sous la main le manuel du plan avec Télécharger le manuel.
- Si on vous interroge sur un produit précis, cherchez le lot de son étiquette dans l’Exercice de traçabilité : vous verrez de quels lots de matières premières il provient et à quels clients il est parti.
- Si on vous demande la fiche technique ou l’étiquette, imprimez-les depuis la recette.
Les critères de chaque contrôle dépendent de votre département et de votre activité. Recipok vous aide à garder la documentation en ordre, mais ne remplace ni les conseils de votre responsable qualité ni la décision de l’inspecteur.
Conseils
- Peu d’emplacements, avec des noms compréhensibles à l’atelier : « Chambre froide produits laitiers », pas « Chambre 2 ».
- Si vous avez des sondes Dobbox dans les chambres froides, les relevés de température se créent tout seuls.
- Une fois par semaine, passez en revue les registres hors plage : chacun doit avoir son observation.
Créez votre compte gratuit, ajoutez une chambre froide et enregistrez sa température depuis votre téléphone. En dix minutes, vous verrez à quoi ressemblerait votre premier rapport pour l’inspecteur.