Come calcolare il prezzo di vendita di una torta
Tutti i piani
Un esempio completo con una cheesecake: costo di ingredienti, personale e costi indiretti, percentuale di guadagno, IVA e prezzo finale.
A cosa serve
«A quanto vendo questa torta?» Molti laboratori fissano il prezzo sommando gli ingredienti e moltiplicando per tre, o guardando quanto chiede la pasticceria di fronte. Il problema è che così restano fuori la manodopera, l’affitto, la luce e il forno, e una torta che sembra redditizia può lasciare molto poco.
In questo caso pratico calcoliamo, con numeri reali, il prezzo di vendita di una cheesecake da 22 cm di Pastelería La Plaza: quanto costa davvero, che margine lasciare e come lo fa Recipok al posto tuo.
1. Il costo degli ingredienti
È la prima cosa e la più facile, purché ogni ingrediente abbia il suo prezzo d’acquisto senza IVA. Per la nostra torta:
| Ingrediente | Quantità | Costo |
|---|---|---|
| Formaggio spalmabile | 1.000 g | 6,90 € |
| Panna 35 % | 400 ml | 1,48 € |
| Uova | 5 pezzi | 1,10 € |
| Zucchero | 220 g | 0,24 € |
| Base di biscotto (semilavorato) | 320 g | 1,15 € |
| Scatola di cartone 22 cm | 1 pezzo | 0,62 € |
| Totale ingredienti | 11,49 € | |
La confezione conta: è un costo della torta anche se non si mangia. La base di biscotto è una ricetta dentro un’altra e porta il suo costo.
2. La manodopera
Preparare la torta richiede 30 minuti di lavorazione (preparare, montare, sformare e confezionare; il tempo di forno non conta se nessuno deve seguirlo). Il personale di produzione costa in media 15 € l’ora:
15 € ÷ 60 × 30 min = 7,50 €
3. I costi fissi del laboratorio
Affitto, luce, gas, assicurazioni, commercialista e ammortamento del forno sommano 3.200 € al mese, e il personale lavora 640 ore al mese. Ogni ora di lavoro deve coprire 5 € di costi fissi:
3.200 € ÷ 640 h ÷ 60 × 30 min = 2,50 €
4. Il costo completo e il prezzo
| Voce | Importo |
|---|---|
| Ingredienti | 11,49 € |
| Manodopera | 7,50 € |
| Costi indiretti | 2,50 € |
| Costo totale | 21,49 € |
| + 60 % di guadagno sul costo | 34,38 € senza IVA |
| + 10 % di IVA | 37,82 € di prezzo al pubblico consigliato |
Se avessi moltiplicato per tre gli ingredienti (11,49 €) e chiesto 34,47 € IVA inclusa, senza IVA sarebbero 31,34 €: 9,85 € di guadagno, il 45,8 % invece del 60 % che cercavi.
Decidi di arrotondare a un prezzo al pubblico di 38,00 €. Senza IVA sono 34,55 €, che lasciano 13,06 € di guadagno: il 60,8 % sul costo, ovvero un margine del 37,8 % sul prezzo.
Costo unitario 21,49 € 2Prezzo al pubblico consigliato 37,82 €
| Tariffe per formato | Prezzo al pubblico attuale | Prezzo all’ingrosso |
|---|---|---|
| Cheesecake (1 pz) | 338,00 € | 28,00 € |
| Porzione | 3,50 € | — |
- 1Il guadagno che vuoi sul costo. La prima volta, Recipok propone il margine obiettivo della tua azienda.
- 2Prezzo al pubblico consigliato, IVA inclusa, calcolato sul costo completo.
- 3Prezzo al pubblico attuale: il prezzo a cui vendi davvero. Con questo, Recipok calcola il tuo margine reale.
Altri prezzi della stessa torta
- Per i bar: un prezzo all’ingrosso di 28,00 € senza IVA lascia 6,51 € a torta, il 30,3 % sul costo. Conviene per il volume, ma sai esattamente quanto.
- A porzioni: 12 porzioni a 3,50 € fanno 42,00 € IVA inclusa (38,18 € senza IVA) contro i 38,00 € della torta intera. La porzione non ha bisogno della scatola da 0,62 €, ma di una sua confezione e di più lavorazione: creala come formato di vendita perché Recipok ne tenga conto.
Come lo fa Recipok, passo passo
Ingredienti con prezzo
Registra ogni ingrediente con il suo prezzo d’acquisto senza IVA. Vedi La scheda dell’ingrediente.
Costi fissi e del personale
In Impostazioni generali › Costi fissi e operativi, compila i Costi fissi mensili e, in Costi del personale, le ore al mese e lo stipendio del tuo team. Vedi Costi fissi e del personale.
La ricetta con il suo tempo
Crea la torta con i suoi ingredienti e, in Dati della ricetta, il Tempo di lavorazione. Controlla il risultato in Costi e grafici: Calcolo dei costi: come si calcola il costo.
Guadagno, IVA e prezzo attuale
In Prezzi di vendita, regola la percentuale, l’IVA e scrivi il tuo prezzo reale. Vedi Prezzo di vendita e margini.
Se il formaggio spalmabile aumenta del 15 %, la torta passa a costare 22,53 €. Recipok la ricalcola da sola; con lo stesso prezzo al pubblico di 38,00 €, il tuo guadagno scende al 53,4 %. Il filtro Variazione di Le mie ricette ti mostra quali ricette sono diventate più care, così decidi se aumentare il prezzo.
Crea il tuo account gratuito e inserisci la tua torta più venduta. In un quarto d’ora saprai se il suo prezzo ti sta dando quello che credi.