Como calcular o preço de venda de um bolo
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Um exemplo completo com um cheesecake: custo dos ingredientes, do pessoal e indireto, percentagem de lucro, IVA e preço final.
Para que serve
«A quanto vendo este bolo?» Muitas fábricas definem o preço somando os ingredientes e multiplicando por três, ou olhando para o que cobra a pastelaria em frente. O problema é que assim ficam de fora a mão de obra, a renda, a eletricidade e o forno, e um bolo que parece rentável pode estar a deixar muito pouco.
Neste caso prático calculamos, com números reais, o preço de venda de um cheesecake de 22 cm da Pastelería La Plaza: quanto custa de verdade, que margem deixar e como a Recipok o faz por si.
1. O custo dos ingredientes
É o primeiro e o mais fácil, desde que cada ingrediente tenha o seu preço de compra sem IVA. Para o nosso bolo:
| Ingrediente | Quantidade | Custo |
|---|---|---|
| Queijo creme | 1.000 g | 6,90 € |
| Natas 35 % | 400 ml | 1,48 € |
| Ovos | 5 peças | 1,10 € |
| Açúcar | 220 g | 0,24 € |
| Base de bolacha (semiacabado) | 320 g | 1,15 € |
| Caixa de cartão 22 cm | 1 peça | 0,62 € |
| Total ingredientes | 11,49 € | |
A embalagem conta: é um custo do bolo, embora não se coma. A base de bolacha é uma receita dentro de outra e contribui com o seu próprio custo.
2. A mão de obra
Fazer o bolo leva 30 minutos de manipulação (preparar, montar, desenformar e embalar; o tempo de forno não conta se ninguém estiver a acompanhar). A equipa de produção custa em média 15 € à hora:
15 € ÷ 60 × 30 min = 7,50 €
3. Os custos fixos da fábrica
Renda, eletricidade, gás, seguros, contabilista e amortização do forno somam 3.200 € por mês, e a equipa trabalha 640 horas por mês. Cada hora de trabalho tem de pagar 5 € de custos fixos:
3.200 € ÷ 640 h ÷ 60 × 30 min = 2,50 €
4. O custo completo e o preço
| Conceito | Valor |
|---|---|
| Ingredientes | 11,49 € |
| Mão de obra | 7,50 € |
| Custos indiretos | 2,50 € |
| Custo total | 21,49 € |
| + 60 % de lucro sobre o custo | 34,38 € sem IVA |
| + 10 % de IVA | 37,82 € de PVP recomendado |
Se tivesse multiplicado por três os ingredientes (11,49 €) e cobrado 34,47 € com IVA, sem IVA seriam 31,34 €: 9,85 € de lucro, 45,8 % em vez dos 60 % que procurava.
Decide arredondar para um PVP de 38,00 €. Sem IVA são 34,55 €, que deixam 13,06 € de lucro: 60,8 % sobre o custo, ou uma margem de 37,8 % sobre o preço.
Custo unitário 21,49 € 2PVP recomendado 37,82 €
| Tarifas por formato | PVP atual | Preço de grossista |
|---|---|---|
| Cheesecake (1 un.) | 338,00 € | 28,00 € |
| Fatia | 3,50 € | — |
- 1O lucro que pretende sobre o custo. Da primeira vez, a Recipok propõe a margem objetivo da sua empresa.
- 2PVP recomendado, com IVA, calculado sobre o custo completo.
- 3PVP atual: o preço a que vende de verdade. Com ele, a Recipok calcula a sua margem real.
Outros preços do mesmo bolo
- Para cafés: um preço de grossista de 28,00 € sem IVA deixa 6,51 € por bolo, 30,3 % sobre o custo. Compensa pelo volume, mas sabe exatamente quanto.
- À fatia: 12 fatias a 3,50 € são 42,00 € com IVA (38,18 € sem IVA) face aos 38,00 € do bolo inteiro. A fatia não precisa da caixa de 0,62 €, mas precisa da sua própria embalagem e de mais manipulação: crie-a como formato de venda para que a Recipok o tenha em conta.
Como a Recipok o faz, passo a passo
Ingredientes com preço
Registe cada ingrediente com o seu preço de compra sem IVA. Veja A ficha do ingrediente.
Custos fixos e de pessoal
Em Definições gerais › Custos fixos e operacionais, preencha os Custos fixos mensais e, em Custos de pessoal, as horas por mês e o salário da sua equipa. Veja Custos fixos e de pessoal.
A receita com o seu tempo
Crie o bolo com os seus ingredientes e, em Dados da receita, o Tempo de manipulação. Reveja o resultado em Custeio e Gráficos: Custo da receita: como se calcula.
Lucro, IVA e PVP atual
Em Preços de venda, ajuste a percentagem e o IVA e escreva o seu preço real. Veja Preço de venda e margens.
Se o queijo creme subir 15 %, o bolo passa a custar 22,53 €. A Recipok recalcula-o sozinha; com o mesmo PVP de 38,00 €, o seu lucro desce para 53,4 %. O filtro Variação de Minhas receitas mostra-lhe que receitas ficaram mais caras para decidir se sobe o preço.
Crie a sua conta grátis e introduza o seu bolo mais vendido. Num quarto de hora saberá se o seu preço lhe está a dar o que julga.