Plan HACCP : rédiger et approuver votre plan de maîtrise sanitaire

Avant de commencer

• Activez le module dans Extensions, carte Plan HACCP. Il est gratuit. Contrairement aux registres HACCP, ce module doit bien être activé.
• Déclarez les processus dans les recettes (voir Contrôle des processus) : sans eux, le diagramme de flux naît presque vide.
• Vérifiez les emplacements (les points critiques se rattachent à un emplacement existant) et les fournisseurs, avec leur numéro d’identification fiscale et leur numéro d’agrément sanitaire : ils figurent en annexe du manuel.

1. Générer le brouillon

Allez dans HACCP › Plan HACCP et cliquez sur Générer mon plan. Indiquez :

• Nom du plan (proposé sous la forme « Plan HACCP » suivi de l’année) et Champ d’application : l’activité couverte, en une ligne (« Atelier de pâtisserie et vente au public »).
• Type de plan : Complet, avec des points critiques pour la maîtrise surveillés (celui qu’exige une certification), ou Simplifié, pour les petits établissements, où les bonnes pratiques d’hygiène remplacent la surveillance des points critiques. Il ne peut être modifié que tant que le plan est un brouillon.
• Produits à inclure : une recette représentative de chaque famille de procédé. Dix produits qui passent par les mêmes étapes partagent une seule analyse ; l’écran vous indique combien de procédés différents il détecte.

Recipok crée le plan à l’état de brouillon avec les douze prérequis, une fiche par famille et son diagramme de flux. La barre d’étapes vous guide : Prérequis › Produits › Diagramme › Dangers et CCP › Approuver.

2. Les douze prérequis

Eau · Nettoyage et désinfection · Lutte contre les nuisibles · Maintenance et locaux · Chaîne du froid · Formation et hygiène du personnel · Déchets · Fournisseurs et matières premières · Traçabilité · Gestion des allergènes · Culture de sécurité des aliments · Redistribution alimentaire. Pour chaque bloc : s’il S’applique, Comment nous procédons (ce que vous faites réellement), Responsable (une personne nommée) et Fréquence (« quotidienne », « hebdomadaire »). Chaque bloc s’enregistre automatiquement quand vous quittez le champ.

Rédiger avec l’IA propose un texte de départ pour les blocs vides à partir de vos emplacements, de vos routines de relevés et de vos produits. À cette étape, cela ne consomme pas de lectures. Lisez-le et corrigez-le : le texte proposé reste marqué « à revoir » tant que vous ne l’avez pas modifié.

3. Fiches produit et diagramme de flux

Chaque fiche arrive avec la composition, les allergènes et les fabrications qu’elle couvre déjà déduits. Complétez les six champs : traitement thermique, emballage, durée de vie, conservation, usage prévu et consommateurs visés, puis cliquez sur Enregistrer la fiche. Cochez Destiné à des groupes vulnérables si vous vendez à des écoles, des hôpitaux ou des maisons de retraite : cela change l’analyse des dangers. Remplir avec l’IA propose les champs vides et consomme une lecture de votre solde de lecture de documents (avec la version étendue, rien n’est consommé). Avec Ajouter un autre produit au plan, vous incluez une autre famille.

Cliquez sur Revoir le diagramme et les dangers. Recipok ordonne les étapes (Réception › Stockage › Élaboration › Conditionnement › Expédition) et vous pouvez les renommer, changer leur type, en ajouter, en retirer et les réorganiser. Parcourez ensuite l’atelier avec la tablette et cliquez sur Confirmer sur site pour chaque étape. Si vous modifiez une étape déjà confirmée, elle perd sa confirmation.

4. Dangers et points critiques pour la maîtrise

Pour chaque étape, vous décidez de ce qui peut mal tourner. Les dangers proviennent de trois sources : Voir les dangers suggérés (la bibliothèque, gratuite), Proposer des dangers avec l’IA (une lecture par étape, sauf avec la version étendue) ou Ajouter à la main. Pour chacun, vous indiquez le type (biologique, chimique, physique, allergène ou fraude), la gravité et la probabilité, la mesure de maîtrise, la justification et les réponses à l’arbre de décision du Codex. Recipok calcule s’il s’agit d’un prérequis, d’un prérequis opérationnel ou d’un CCP.

Un CCP nécessite une limite critique, une surveillance et une action corrective. Si la recette comporte déjà ce contrôle, Utiliser cette limite le recopie. En approuvant chaque danger, celui-ci est signé à votre nom et daté.

Transformer un CCP en surveillance quotidienne

Un point critique qui n’est pas surveillé reste sur le papier. Choisissez l’une de ces deux voies, qui s’excluent mutuellement :

5. Approuver le plan et télécharger le manuel

Cliquez sur Approuver le plan. S’il manque quelque chose, Recipok vous dit quoi. Renseignez les Signatures du plan (nom, fonction ; celle de la direction est obligatoire). À l’approbation, les fiches, le diagramme et les dangers sont figés et la prochaine révision est fixée à un an. Le bouton Télécharger le manuel apparaît alors : page de garde, méthodologie, prérequis, une section par produit avec son diagramme et son analyse des dangers, signatures et annexes des fournisseurs agréés et des formations (avec Enregistrer une formation dispensée, vous consignez chaque formation). Le manuel peut toujours être téléchargé, même si votre abonnement change.

Révisions

Révisez le plan au moins une fois par an, et chaque fois que change un produit, un procédé, un fournisseur, ou après un incident. Recipok vous prévient par e-mail 30 jours avant la date de révision et vous rappelle si vous avez ajouté des fournisseurs depuis la dernière signature. Avec Ouvrir une révision et en indiquant le motif, la version approuvée est conservée et une copie modifiable est créée avec le numéro de version suivant ; les confirmations sur site doivent être refaites.