So bereiten Sie eine Lebensmittelkontrolle mit Recipok vor
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Was die Lebensmittelkontrolle in einer Backstube verlangt und wie Sie es aus Recipok vorzeigen: HACCP-Plan, Aufzeichnungen, Rückverfolgbarkeit, Datenblätter und Etiketten.
Wofür es da ist
Die Lebensmittelkontrolle kommt unangemeldet, und am meisten Nerven kostet nicht die Backstube, sondern der Papierkram: „Zeigen Sie mir Ihr Eigenkontrollkonzept“, „die Temperaturaufzeichnungen dieses Monats“, „woher stammt das Mehl dieser Torten?“. Liegt all das in Ordnern und Heften, dauert die Suche, und es fehlt immer ein Blatt.
Mit Recipok ist die Antwort auf jede Frage zwei Klicks entfernt und sofort ausgedruckt. Dieser Praxisfall zeigt Ihnen, was die Kontrolle in einer Backstube oder Konditorei üblicherweise verlangt und wo Sie es in Recipok vorzeigen.
Was die Kontrolle verlangt und wo es in Recipok steht
| Was verlangt wird | Was Sie vorzeigen |
|---|---|
| Das Eigenkontrollkonzept (HACCP) | Das Handbuch des genehmigten Plans als PDF, mit Version und Unterschriften: Handbuch herunterladen im HACCP-Plan. |
| Aufzeichnungen zu Temperaturen, Reinigung, Schädlingen und Wasser | HACCP-Einträge, gefiltert nach Datum, Standort oder Typ, als Excel oder PDF. Angehängte Fotos werden gemeinsam heruntergeladen. |
| Abweichungen und Korrekturmaßnahmen | Die als „Außerhalb des sicheren Bereichs“ markierten Einträge, jeweils mit der Anmerkung, was unternommen wurde. |
| Rückverfolgbarkeit einer Charge | Die Rückverfolgbarkeitsübung mit ihrem PDF-Bericht und die Chargenbewegungen. |
| Wareneingangskontrolle | Die Eingangstemperatur und die Anmerkungen jeder Zeile der Wareneingänge, mit der Charge verknüpft. |
| Produktdatenblätter und Etiketten | Aus jedem Rezept mit Drucken oder gesammelt aus Meine Rezepte und Formeln. |
| Lieferanten und Schulung | Die an jeden Lieferanten angehängten Dokumente und die im Plan mit Erteilte Schulung registrieren erfassten Schulungen. |
| Datum | Standort | Typ | Wert | Anmerkung |
|---|---|---|---|---|
| 14.10. 08:10 | Kühlraum Milchprodukte | Temperatur | 3,1 °C | |
| 14.10. 08:12 | Backstube | Reinigung | Korrekt | |
| 15.10. 08:05 | Kühlraum Milchprodukte | Temperatur | 27,4 °C | Tür nicht richtig geschlossen. Ware geprüft, Temperatur um 9:00 wieder im Sollbereich. |
- 1Exportieren Sie die Auswahl als Excel oder als PDF je Aufzeichnungstyp.
- 2Außerhalb des sicheren Bereichs: Die Anmerkung ist Pflicht und ist genau die Korrekturmaßnahme, nach der die Kontrolle sucht.
So sind Sie vorbereitet
Die Kontrolle besteht man im Rest des Jahres, nicht am Morgen des Besuchs. Diese fünf Gewohnheiten sorgen dafür, dass alles bereit ist:
Haben Sie einen genehmigten HACCP-Plan
Recipok führt Sie beim Erstellen anhand Ihrer Produkte und Prozesse und erzeugt das Handbuch als PDF. Wir erklären es unter HACCP-Plan.
Erfassen Sie täglich am Tablet
Legen Sie fest, was an jedem Standort zu prüfen ist (Kühlräume, Backstube, Wasser), und erfassen Sie die Kontrollen jeder Schicht. Denken Sie daran: Bestätigtes ist erst gespeichert, wenn Sie auf Datensätze speichern oder Schicht beenden klicken. Siehe HACCP-Aufzeichnungen.
Erfassen Sie Charge und MHD beim Wareneingang
Jeder Wareneingang mit seiner Charge, seinem MHD und der Ankunftstemperatur. Das ist das erste Glied der Rückverfolgbarkeit: Wareneingänge.
Buchen Sie die Chargen in jedem Produktionsauftrag ab
Bucht der Produktionsauftrag die tatsächlich verwendeten Chargen ab, beantwortet sich die Frage „Welches Mehl war in diesen Torten?“ von selbst.
Machen Sie jedes Quartal eine Übung
Wählen Sie eine Charge, sehen Sie sich ihren Weg an und klicken Sie auf Übung dokumentieren. Der gespeicherte Bericht ist der Nachweis, dass Ihre Rückverfolgbarkeit funktioniert: Rückverfolgbarkeitsübung.
Am Tag der Kontrolle
- Öffnen Sie HACCP-Einträge und filtern Sie den verlangten Zeitraum.
- Halten Sie das Handbuch des Plans mit Handbuch herunterladen bereit.
- Werden Sie nach einem bestimmten Produkt gefragt, suchen Sie die Charge von seinem Etikett in der Rückverfolgbarkeitsübung: Sie sehen, aus welchen Rohstoffchargen es stammt und an welche Kunden es ging.
- Wird das Produktdatenblatt oder das Etikett verlangt, drucken Sie es aus dem Rezept.
Die Kriterien jeder Kontrolle hängen von Ihrem Land oder Ihrer Region und von Ihrer Tätigkeit ab. Recipok hilft Ihnen, die Dokumentation in Ordnung zu halten, ersetzt aber weder die Beratung durch Ihre Fachkraft für Qualität noch die Entscheidung der Kontrolle.
Tipps
- Wenige Standorte, mit Namen, die man in der Backstube versteht: „Kühlraum Milchprodukte“, nicht „Kühlraum 2“.
- Wenn Sie Dobbox-Sensoren in den Kühlräumen haben, entstehen die Temperaturaufzeichnungen von selbst.
- Prüfen Sie einmal pro Woche die Einträge außerhalb des Bereichs: Jeder muss seine Anmerkung haben.
Erstellen Sie Ihr kostenloses Konto, legen Sie einen Kühlraum an und erfassen Sie seine Temperatur mit dem Handy. In zehn Minuten sehen Sie, wie Ihr erster Bericht für die Kontrolle aussehen würde.