HACCP-Plan: Ihr Eigenkontrollkonzept verfassen und genehmigen

Bevor Sie beginnen

• Aktivieren Sie das Modul unter Erweiterungen, Karte HACCP-Plan. Es ist kostenlos. Anders als die HACCP-Aufzeichnungen muss dieses Modul aktiviert werden.
• Hinterlegen Sie die Prozesse in den Rezepten (siehe Prozesskontrolle): Ohne sie entsteht das Fließdiagramm fast leer.
• Prüfen Sie die Standorte (die kritischen Punkte werden mit einem bestehenden Standort verknüpft) und die Lieferanten mit Steuernummer und Registriernummer der Lebensmittelbehörde: Sie kommen als Anhang ins Handbuch.

1. Den Entwurf erstellen

Öffnen Sie HACCP › HACCP-Plan und klicken Sie auf Meinen Plan erstellen. Geben Sie an:

• Plantitel (vorbelegt als „HACCP-Plan“ mit der Jahreszahl) und Anwendungsbereich: welche Tätigkeit er abdeckt, in einer Zeile („Konditorei-Backstube und Ladenverkauf“).
• Planart: Vollständig, mit überwachten kritischen Kontrollpunkten (die Variante, die eine Zertifizierung verlangt), oder Vereinfacht, für kleine Betriebe, bei denen gute Hygienepraxis die Überwachung kritischer Punkte ersetzt. Sie lässt sich nur ändern, solange der Plan ein Entwurf ist.
• Einzubeziehende Produkte: ein repräsentatives Rezept je Prozessfamilie. Zehn Produkte, die dieselben Stufen durchlaufen, teilen sich eine einzige Analyse; der Bildschirm zeigt an, wie viele unterschiedliche Prozesse er erkennt.

Recipok legt den Plan als Entwurf an, mit den zwölf Basisprogrammen, einem Produktblatt je Familie und dessen Fließdiagramm. Die Schrittleiste führt Sie: Basisprogramme › Produkte › Fließdiagramm › Gefahren und CCPs › Freigeben.

2. Die zwölf Basisprogramme

Wasser · Reinigung und Desinfektion · Schädlingsbekämpfung · Instandhaltung und Räume · Kühlkette · Schulung und Personalhygiene · Abfälle · Lieferanten und Rohstoffe · Rückverfolgbarkeit · Allergenmanagement · Lebensmittelsicherheitskultur · Lebensmittelweitergabe. In jedem Block: ob er Zutreffend ist, Wie wir es machen (was Sie wirklich tun), Verantwortlich (eine Person mit Namen) und Häufigkeit („täglich“, „wöchentlich“). Jeder Block wird beim Verlassen des Feldes automatisch gespeichert.

Mit KI entwerfen schlägt für die leeren Blöcke einen Ausgangstext vor, auf Grundlage Ihrer Standorte, Ihrer Erfassungsroutinen und Ihrer Produkte. In diesem Schritt werden keine Scans verbraucht. Lesen und korrigieren Sie ihn: Der vorgeschlagene Text bleibt zur Prüfung markiert, bis Sie ihn bearbeiten.

3. Produktblätter und Fließdiagramm

Jedes Produktblatt bringt Zusammensetzung, Allergene und die abgedeckten Herstellungen bereits abgeleitet mit. Füllen Sie die sechs Felder aus: Hitzebehandlung, Verpackung, Haltbarkeit, Aufbewahrung, Verwendungszweck und Zielgruppe, und klicken Sie auf Beschreibung speichern. Markieren Sie Für empfindliche Gruppen bestimmt, wenn Sie an Schulen, Krankenhäuser oder Seniorenheime liefern: Das ändert die Gefahrenanalyse. Mit KI ausfüllen schlägt die leeren Felder vor und verbraucht einen Scan Ihres Guthabens für das Einlesen von Dokumenten (mit der erweiterten Version nicht). Mit Weiteres Produkt zum Plan hinzufügen nehmen Sie eine weitere Familie auf.

Klicken Sie auf Diagramm und Gefahren prüfen. Recipok ordnet die Stufen (Wareneingang › Lagerung › Verarbeitung › Verpackung › Versand), und Sie können sie umbenennen, ihre Art ändern, Stufen hinzufügen, entfernen und neu ordnen. Gehen Sie danach mit dem Tablet durch die Backstube und klicken Sie bei jeder Stufe auf Vor Ort bestätigen. Wenn Sie eine bereits bestätigte Stufe bearbeiten, verliert sie die Bestätigung.

4. Gefahren und kritische Kontrollpunkte

Für jede Stufe entscheiden Sie, was schiefgehen kann. Die Gefahren kommen aus drei Quellen: Vorgeschlagene Gefahren ansehen (die Bibliothek, kostenlos), Gefahren mit KI vorschlagen (ein Scan pro Stufe, außer mit der erweiterten Version) oder Manuell hinzufügen. Für jede geben Sie die Art an (biologisch, chemisch, physikalisch, Allergen oder Betrug), Schwere und Wahrscheinlichkeit, die Lenkungsmaßnahme, die Begründung und die Antworten auf den Codex-Entscheidungsbaum. Recipok berechnet, ob es sich um ein Basisprogramm, ein operatives Basisprogramm oder einen CCP handelt.

Ein CCP braucht einen Kritischen Grenzwert, eine Überwachung und eine Korrekturmaßnahme. Hat das Rezept diese Kontrolle bereits, kopiert Diesen Grenzwert übernehmen sie. Beim Genehmigen wird jede Gefahr mit Ihrem Namen und dem Datum unterschrieben.

Einen CCP in eine tägliche Überwachung umwandeln

Ein kritischer Punkt, der nicht überwacht wird, ist nur Papier. Wählen Sie einen dieser beiden Wege, die sich gegenseitig ausschließen:

5. Den Plan genehmigen und das Handbuch herunterladen

Klicken Sie auf Plan genehmigen. Fehlt etwas, sagt Ihnen Recipok, was. Geben Sie die Unterschriften des Plans an (Name, Funktion; die der Geschäftsleitung ist Pflicht). Beim Genehmigen werden Produktblätter, Diagramm und Gefahren eingefroren, und die nächste Überprüfung wird auf ein Jahr festgelegt. Dann erscheint Handbuch herunterladen: Deckblatt, Methodik, Basisprogramme, ein Abschnitt je Produkt mit Diagramm und Gefahrenanalyse, Unterschriften sowie Anhänge zu freigegebenen Lieferanten und Schulungen (mit Erteilte Schulung registrieren erfassen Sie jede Schulung). Das Handbuch lässt sich jederzeit herunterladen, auch wenn sich Ihr Abonnement ändert.

Überarbeitungen

Überprüfen Sie den Plan mindestens einmal im Jahr sowie bei Änderungen an einem Produkt, einem Prozess, einem Lieferanten oder nach einem Vorfall. Recipok erinnert Sie 30 Tage vor dem Überprüfungsdatum per E-Mail und weist Sie darauf hin, wenn Sie seit der letzten Unterschrift neue Lieferanten angelegt haben. Mit Überarbeitung öffnen und der Angabe des Grundes bleibt die genehmigte Version erhalten, und es entsteht eine bearbeitbare Kopie mit der nächsten Versionsnummer; die Bestätigungen vor Ort müssen erneut erfolgen.