Piano HACCP: redigere e approvare il tuo piano di autocontrollo

Prima di iniziare

• Attiva il modulo in Estensioni, scheda Piano HACCP. È gratuito. A differenza delle registrazioni HACCP, questo modulo va attivato.
• Dichiara i processi nelle ricette (vedi Controllo di processo): senza di essi il diagramma di flusso nasce quasi vuoto.
• Controlla le ubicazioni (i punti critici si collegano a un’ubicazione già esistente) e i fornitori, con partita IVA e registrazione sanitaria: vanno come allegato del manuale.

1. Generare la bozza

Entra in HACCP › Piano HACCP e premi Genera il mio piano. Indica:

• Nome del piano (viene proposto come «Piano HACCP» con l’anno) e Campo di applicazione: quale attività copre, in una riga («Laboratorio di pasticceria e vendita al pubblico»).
• Tipo di piano: Completo, con punti critici di controllo monitorati (quello richiesto da una certificazione), oppure Semplificato, per piccoli stabilimenti, in cui le buone pratiche igieniche sostituiscono il monitoraggio dei punti critici. Si può cambiare solo mentre il piano è una bozza.
• Prodotti da includere: una ricetta rappresentativa di ogni famiglia di processo. Dieci prodotti che passano per le stesse fasi condividono un’unica analisi; la schermata ti dice quanti processi diversi rileva.

Recipok crea il piano in stato di bozza con i dodici prerequisiti, una scheda per famiglia e il suo diagramma di flusso. La barra dei passi ti guida: Prerequisiti › Prodotti › Diagramma › Pericoli e CCP › Approvare.

2. I dodici prerequisiti

Acqua · Pulizia e disinfezione · Lotta agli infestanti · Manutenzione e locali · Catena del freddo · Formazione e igiene del personale · Rifiuti · Fornitori e materie prime · Tracciabilità · Gestione degli allergeni · Cultura della sicurezza alimentare · Redistribuzione alimentare. In ogni blocco: se Si applica, Come lo facciamo (ciò che fate davvero), Responsabile (una persona con nome e cognome) e Frequenza («giornaliera», «settimanale»). Ogni blocco si salva da solo quando esci dal campo.

Redigi con IA propone un testo di partenza per i blocchi vuoti a partire dalle tue ubicazioni, dalle tue abitudini di registrazione e dai tuoi prodotti. In questo passo non consuma scansioni. Leggilo e correggilo: il testo proposto resta segnato da rivedere finché non lo modifichi.

3. Schede prodotto e diagramma di flusso

Ogni scheda riporta già dedotti la composizione, gli allergeni e le lavorazioni che copre. Completa i sei campi: trattamento termico, confezione, shelf life, conservazione, uso previsto e destinatario, e premi Salva scheda. Spunta Destinato a gruppi vulnerabili se vendi a scuole, ospedali o residenze per anziani: cambia l’analisi dei pericoli. Compila con IA propone i campi vuoti e consuma una scansione del tuo saldo di lettura dei documenti (con la versione ampliata non consuma). Con Aggiungi un altro prodotto al piano includi un’altra famiglia.

Premi Rivedi diagramma e pericoli. Recipok ordina le fasi (Ricevimento › Stoccaggio › Lavorazione › Confezionamento › Spedizione) e puoi rinominarle, cambiarne il tipo, aggiungerne, toglierle e riordinarle. Poi percorri il laboratorio con il tablet e premi Conferma in stabilimento su ogni fase. Se modifichi una fase già confermata, perde la conferma.

4. Pericoli e punti critici di controllo

In ogni fase decidi cosa può andare storto. I pericoli arrivano da tre fonti: Vedi pericoli suggeriti (la libreria, gratuita), Proponi pericoli con IA (una scansione per fase, salvo con la versione ampliata) o Aggiungi a mano. Per ciascuno indichi il tipo (biologico, chimico, fisico, allergene o frode), gravità e probabilità, la misura di controllo, la giustificazione e le risposte all’albero decisionale del Codex. Recipok calcola se è un prerequisito, un prerequisito operativo o un CCP.

Un CCP richiede limite critico, monitoraggio e azione correttiva. Se la ricetta ha già quel controllo, Usa questo limite lo copia. Quando approvi ogni pericolo, resta firmato con il tuo nome e la data.

Trasformare un CCP in monitoraggio quotidiano

Un punto critico che non si monitora è solo carta. Scegli una di queste due strade, che si escludono a vicenda:

5. Approvare il piano e scaricare il manuale

Premi Approva il piano. Se manca qualcosa, Recipok ti dice cosa. Indica le Firme del piano (nome, ruolo; quella della direzione è obbligatoria). All’approvazione, le schede, il diagramma e i pericoli vengono congelati e la prossima revisione viene fissata a un anno. Allora compare Scarica il manuale: copertina, metodologia, prerequisiti, una sezione per prodotto con il suo diagramma e la sua analisi dei pericoli, firme e allegati dei fornitori approvati e della formazione (con Registrare formazione impartita annoti ogni formazione). Il manuale si può scaricare sempre, anche se cambia il tuo abbonamento.

Revisioni

Rivedi il piano almeno una volta all’anno e quando cambia un prodotto, un processo, un fornitore o dopo un’anomalia. Recipok ti avvisa via e-mail 30 giorni prima della data di revisione e ti ricorda se hai inserito fornitori dall’ultima firma. Con Apri revisione, indicando il motivo, la versione approvata viene conservata e si crea una copia modificabile con il numero di versione successivo; le conferme in stabilimento vanno rifatte.