Pla APPCC: redactar i aprovar el teu pla d'autocontrol

Abans de començar

• Activa el mòdul a Extensions, targeta Pla APPCC. És gratuït. A diferència dels registres APPCC, aquest mòdul sí que s'ha d'activar.
• Declara els processos a les receptes (mira Control de processos): sense ells el diagrama de flux neix gairebé buit.
• Revisa les ubicacions (els punts crítics s'enllacen amb una ubicació que ja existeixi) i els proveïdors, amb NIF i registre sanitari: van com a annex del manual.

1. Generar l'esborrany

Entra a APPCC › Pla APPCC i prem Genera el meu pla. Indica:

• Nom del pla (ve com a «Pla APPCC» amb l'any) i Abast: quina activitat cobreix, en una línia («Obrador de pastisseria i venda al públic»).
• Tipus de pla: Complet, amb punts de control crítics vigilats (el que demana una certificació), o Simplificat, per a establiments petits, en què les bones pràctiques d'higiene substitueixen la vigilància de punts crítics. Només es pot canviar mentre el pla és un esborrany.
• Productes a incloure: una recepta representativa de cada família de procés. Deu productes que passen per les mateixes etapes comparteixen una única anàlisi; la pantalla et diu quants processos diferents detecta.

Recipok crea el pla en estat d'esborrany amb els dotze prerequisits, una fitxa per família i el seu diagrama de flux. La barra de passos et guia: Prerequisits › Productes › Diagrama › Perills i PCC › Aprovar.

2. Els dotze prerequisits

Aigua · Neteja i desinfecció · Control de plagues · Manteniment i instal·lacions · Cadena de fred · Formació i higiene del personal · Residus · Proveïdors i matèries primeres · Traçabilitat · Gestió d'al·lèrgens · Cultura de seguretat alimentària · Redistribució d'aliments. A cada bloc: si Aplica, Com ho fem (el que feu de debò), Responsable (una persona amb nom) i Freqüència («diària», «setmanal»). Cada bloc es desa sol quan surts del camp.

Redacta amb IA proposa un text de partida per als blocs buits a partir de les teves ubicacions, les teves rutines de registre i els teus productes. En aquest pas no gasta escanejos. Llegeix-lo i corregeix-lo: el text proposat queda marcat per revisar fins que l'edites.

3. Fitxes de producte i diagrama de flux

Cada fitxa porta deduïts la composició, els al·lèrgens i les elaboracions que cobreix. Completa els sis camps: tractament tèrmic, envàs, vida útil, conservació, ús previst i destinatari, i prem Desa la fitxa. Marca Destinat a grups vulnerables si vens a escoles, hospitals o residències: canvia l'anàlisi de perills. Omple amb IA proposa els camps buits i consumeix un escaneig del teu saldo de lectura de documents (amb la versió ampliada, no en consumeix). Amb Afegeix un altre producte al pla hi inclous una altra família.

Prem Revisa el diagrama i els perills. Recipok ordena les etapes (Recepció › Emmagatzematge › Elaboració › Envasament › Expedició) i pots canviar-los el nom, canviar-ne el tipus, afegir-ne, treure'n i reordenar-les. Després recorre l'obrador amb la tauleta i prem Confirma a planta a cada etapa. Si edites una etapa ja confirmada, perd la confirmació.

4. Perills i punts de control crítics

A cada etapa decideixes què pot sortir malament. Els perills surten de tres llocs: Veure perills suggerits (la biblioteca, gratuïta), Proposa perills amb IA (un escaneig per etapa, excepte amb la versió ampliada) o Afegeix a mà. Per a cadascun indiques el tipus (biològic, químic, físic, al·lergen o frau), la gravetat i la probabilitat, la mesura de control, la justificació i les respostes a l'arbre de decisió del Codex. Recipok calcula si és prerequisit, prerequisit operatiu o PCC.

Un PCC necessita límit crític, vigilància i acció correctiva. Si la recepta ja té aquest control, Fes servir aquest límit el copia. En aprovar cada perill, queda signat amb el teu nom i la data.

Convertir un PCC en vigilància diària

Un punt crític que no es vigila és paper mullat. Tria un d'aquests dos camins, que són excloents:

5. Aprovar el pla i descarregar el manual

Prem Aprova el pla. Si falta alguna cosa, Recipok et diu què. Indica les Signatures del pla (nom, càrrec; la de direcció és obligatòria). En aprovar-lo, les fitxes, el diagrama i els perills es congelen i es fixa la propera revisió d'aquí a un any. Aleshores apareix Descarrega el manual: portada, metodologia, prerequisits, una secció per producte amb el seu diagrama i la seva anàlisi de perills, signatures i annexos de proveïdors aprovats i de formació (amb Registra una formació impartida anotes cada formació). El manual es pot descarregar sempre, encara que canviï la teva subscripció.

Revisions

Revisa el pla almenys un cop l'any i quan canviï un producte, un procés o un proveïdor, o després d'una incidència. Recipok t'avisa per correu 30 dies abans de la data de revisió i et recorda si has donat d'alta proveïdors des de l'última signatura. Amb Obre una revisió i indicant-ne el motiu, la versió aprovada es conserva i se'n crea una còpia editable amb el número de versió següent; les confirmacions a planta s'han de tornar a fer.