Plano HACCP: redigir e aprovar o seu plano de autocontrolo
Extensão gratuita
Como gerar o plano HACCP a partir das suas receitas, completar pré-requisitos, fichas, fluxograma e perigos, aprová-lo e descarregar o manual em PDF.
Para que serve
Além dos registos diários, a autoridade sanitária pede-lhe o plano de autocontrolo: o documento que explica como controla a higiene, que perigos tem cada produto e como os vigia. O Plano HACCP da Recipok redige-o a partir do que já tem carregado (as suas receitas, os seus alergénios e os seus processos) e leva-o passo a passo até um manual em PDF assinado que pode entregar numa inspeção.
A Recipok redige, deduz e organiza; você decide e assina. Usam-no o administrador e o Responsável de HACCP. Os restantes utilizadores veem-no em modo de leitura. Baseia-se no Regulamento (CE) 852/2004, no Codex Alimentarius CXC 1-1969 e no Regulamento (UE) 2021/382.
Antes de começar
- Ative o módulo em Extensões, cartão Plano HACCP. É gratuito. Ao contrário dos registos HACCP, este módulo tem de ser ativado.
- Declare os processos nas receitas (ver Controlo de processos): sem eles, o fluxograma nasce quase vazio.
- Reveja as localizações (os pontos críticos ligam-se a uma localização que já exista) e os fornecedores, com NIF e registo sanitário: vão como anexo do manual.
1. Gerar o rascunho
Entre em HACCP › Plano HACCP e clique em Gerar o meu plano. Indique:
- Nome do plano (vem como «Plano HACCP» com o ano) e Âmbito: que atividade abrange, numa linha («Fábrica de pastelaria e venda ao público»).
- Tipo de plano: Completo, com pontos críticos de controlo vigiados (o que uma certificação pede), ou Simplificado, para estabelecimentos pequenos, onde as boas práticas de higiene substituem a vigilância de pontos críticos. Só se pode alterar enquanto o plano for um rascunho.
- Produtos a incluir: uma receita representativa de cada família de processo. Dez produtos que passam pelas mesmas etapas partilham uma única análise; o ecrã indica quantos processos distintos deteta.
A Recipok cria o plano em estado de rascunho com os doze pré-requisitos, uma ficha por família e o respetivo fluxograma. A barra de passos guia-o: Pré-requisitos › Produtos › Diagrama › Perigos e PCC › Aprovar.
| Pré-requisitos de higiene | 12 blocos respondidos |
| Produtos e uso previsto | ✓ |
| 1Fluxograma confirmado na fábrica | Faltam confirmar 2 etapas |
| Perigos e pontos críticos de controlo | Faltam aprovar 3 perigos |
| Aprovar e descarregar | Disponível ao completar os passos anteriores |
- 1Cada passo diz o que lhe falta. Enquanto os quatro primeiros não estiverem completos, não se pode aprovar.
- 2O contador de fichas: a versão gratuita inclui uma.
2. Os doze pré-requisitos
Água · Limpeza e desinfeção · Controlo de pragas · Manutenção e instalações · Cadeia de frio · Formação e higiene do pessoal · Resíduos · Fornecedores e matérias-primas · Rastreabilidade · Gestão de alergénios · Cultura de segurança alimentar · Redistribuição de alimentos. Em cada bloco: se Aplica-se, Como o fazemos (o que fazem realmente), Responsável (uma pessoa com nome) e Frequência («diária», «semanal»). Cada bloco guarda-se sozinho ao sair do campo.
Redigir com IA propõe um texto de partida para os blocos vazios a partir das suas localizações, das suas rotinas de registo e dos seus produtos. Neste passo não gasta digitalizações. Leia-o e corrija-o: o texto proposto fica marcado para revisão até o editar.
3. Fichas de produto e fluxograma
Cada ficha traz deduzidos a composição, os alergénios e as elaborações que abrange. Complete os seis campos: tratamento térmico, embalagem, vida útil, conservação, uso previsto e destinatário, e clique em Guardar ficha. Marque Destinado a grupos vulneráveis se vender a escolas, hospitais ou lares: altera a análise de perigos. Preencher com IA propõe os campos vazios e consome uma digitalização do seu saldo de leitura de documentos (com a versão alargada, não consome). Com Adicionar outro produto ao plano inclui outra família.
Clique em Rever diagrama e perigos. A Recipok organiza as etapas (Receção › Armazenamento › Elaboração › Embalamento › Expedição) e pode mudar-lhes o nome, alterar o seu tipo, acrescentar, retirar e reordenar. Depois percorra a fábrica com o tablet e clique em Confirmar na fábrica em cada etapa. Se editar uma etapa já confirmada, perde a confirmação.
4. Perigos e pontos críticos de controlo
Em cada etapa decide o que pode correr mal. Os perigos vêm de três sítios: Ver perigos sugeridos (a biblioteca, gratuita), Propor perigos com IA (uma digitalização por etapa, exceto com a versão alargada) ou Adicionar à mão. Para cada um indica o tipo (biológico, químico, físico, alergénio ou fraude), gravidade e probabilidade, a medida de controlo, a justificação e as respostas à árvore de decisão do Codex. A Recipok calcula se é pré-requisito, pré-requisito operacional ou PCC.
Um PCC precisa de Limite crítico, Vigilância e Ação corretiva. Se a receita já tiver esse controlo, Usar este limite copia-o. Ao aprovar cada perigo, este fica assinado com o seu nome e a data.
Converter um PCC em vigilância diária
Um ponto crítico que não se vigia é só papel. Escolha um destes dois caminhos, que se excluem mutuamente:
| Caminho | Quando usá-lo |
|---|---|
| Converter em controlo diário | Câmaras, vitrinas, receção. Escolhe uma localização existente e os seus limites; se ainda não for registada, define de quantos em quantos dias e quantos turnos. Aparecerá nos registos HACCP. |
| Vigiar na folha de produção | Etapas de elaboração (uma cozedura, uma pasteurização). Liga-se ao controlo de processo da receita e é vigiado em cada lote. |
5. Aprovar o plano e descarregar o manual
Clique em Aprovar o plano. Se faltar alguma coisa, a Recipok diz-lhe o quê. Indique as Assinaturas do plano (nome, cargo; a da direção é obrigatória). Ao aprovar, as fichas, o diagrama e os perigos ficam congelados e a próxima revisão é fixada para daqui a um ano. Aparece então Descarregar o manual: capa, metodologia, pré-requisitos, uma secção por produto com o seu diagrama e a sua análise de perigos, assinaturas e anexos de fornecedores aprovados e de formação (com Registar formação dada anota cada formação). O manual pode ser descarregado sempre, mesmo que a sua subscrição mude.
Revisões
Reveja o plano pelo menos uma vez por ano e quando mudar um produto, um processo, um fornecedor ou após uma incidência. A Recipok avisa-o por e-mail 30 dias antes da data de revisão e lembra-o se criou fornecedores desde a última assinatura. Com Abrir revisão e indicando o motivo, a versão aprovada é conservada e cria-se uma cópia editável com o número de versão seguinte; as confirmações na fábrica têm de ser feitas de novo.
As propostas da Recipok são um rascunho. O que não fizerem realmente fica fora do plano. Quem assina o plano responde por ele. Para preparar a visita, veja Preparar uma inspeção sanitária.