Plan HACCP: redactar y aprobar tu plan de autocontrol

Antes de empezar

• Activa el módulo en Extensiones, tarjeta Plan APPCC. Es gratuito. A diferencia de los registros HACCP, este módulo sí hay que activarlo.
• Declara los procesos en las recetas (ver Control de procesos): sin ellos el diagrama de flujo nace casi vacío.
• Revisa las ubicaciones (los puntos críticos se vinculan a una ubicación que ya exista) y los proveedores, con su identificación fiscal y su registro sanitario: van como anexo del manual.

1. Generar el borrador

Entra en APPCC › Plan APPCC y presiona Generar mi plan. Indica:

• Nombre del plan (viene como «Plan APPCC» con el año) y Alcance: qué actividad cubre, en una línea («Taller de pastelería y venta al público»).
• Tipo de plan: Completo, con puntos críticos de control vigilados (el que pide una certificación), o Simplificado, para establecimientos pequeños, donde las buenas prácticas de higiene sustituyen la vigilancia de puntos críticos. Solo se puede cambiar mientras el plan es un borrador.
• Productos a incluir: una receta representativa de cada familia de proceso. Diez productos que pasan por las mismas etapas comparten un único análisis; la pantalla te dice cuántos procesos distintos detecta.

Recipok crea el plan en estado borrador con los doce prerrequisitos, una ficha por familia y su diagrama de flujo. La barra de pasos te guía: Prerrequisitos › Productos › Diagrama › Peligros y PCC › Aprobar.

2. Los doce prerrequisitos

Agua · Limpieza y desinfección · Control de plagas · Mantenimiento e instalaciones · Cadena de frío · Capacitación e higiene del personal · Residuos · Proveedores y materias primas · Trazabilidad · Gestión de alérgenos · Cultura de inocuidad alimentaria · Redistribución de alimentos. En cada bloque: si Aplica, Cómo lo hacemos (lo que realmente hacen en el taller), Responsable (una persona con nombre) y Frecuencia («diaria», «semanal»). Cada bloque se guarda solo al salir del campo.

Redactar con IA propone un texto inicial para los bloques vacíos a partir de tus ubicaciones, tus rutinas de registro y tus productos. En este paso no gasta escaneos. Léelo y corrígelo: el texto propuesto queda marcado para revisión hasta que lo editas.

3. Fichas de producto y diagrama de flujo

Cada ficha trae deducidos la composición, los alérgenos y las elaboraciones que cubre. Completa los seis campos: tratamiento térmico, envase, vida útil, conservación, uso previsto y destinatario, y presiona Guardar ficha. Marca Destinado a grupos vulnerables si vendes a escuelas, hospitales o residencias de adultos mayores: cambia el análisis de peligros. Rellenar con IA propone los campos vacíos y consume un escaneo de tu saldo de lectura de documentos (con la versión ampliada, no consume). Con Añadir otro producto al plan incluyes otra familia.

Presiona Revisar diagrama y peligros. Recipok ordena las etapas (Recepción › Almacenamiento › Elaboración › Envasado › Expedición) y puedes cambiarles el nombre, cambiar su tipo, agregar, quitar y reordenar. Después recorre el taller con la tableta y presiona Confirmar en planta en cada etapa. Si editas una etapa ya confirmada, pierde la confirmación.

4. Peligros y puntos críticos de control

En cada etapa decides qué puede salir mal. Los peligros salen de tres lugares: Ver peligros sugeridos (la biblioteca, gratuita), Proponer peligros con IA (un escaneo por etapa, salvo con la versión ampliada) o Añadir a mano. Para cada uno indicas el tipo (biológico, químico, físico, alérgeno o fraude), la gravedad y la probabilidad, la medida de control, la justificación y las respuestas al árbol de decisión del Codex. Recipok calcula si es prerrequisito, prerrequisito operativo o PCC.

Un PCC necesita límite crítico, vigilancia y acción correctiva. Si la receta ya tiene ese control, Usar este límite lo copia. Al aprobar cada peligro, queda firmado con tu nombre y la fecha.

Convertir un PCC en vigilancia diaria

Un punto crítico que no se vigila se queda en papel. Elige uno de estos dos caminos, que son excluyentes:

5. Aprobar el plan y descargar el manual

Presiona Aprobar el plan. Si falta algo, Recipok te dice qué. Indica las Firmas del plan (nombre, cargo; la de la dirección es obligatoria). Al aprobar, las fichas, el diagrama y los peligros se congelan y se fija la próxima revisión a un año. Entonces aparece Descargar el manual: portada, metodología, prerrequisitos, una sección por producto con su diagrama y su análisis de peligros, firmas y anexos de proveedores aprobados y de capacitación (con Registrar formación impartida anotas cada capacitación). El manual se puede descargar siempre, aunque cambie tu suscripción.

Revisiones

Revisa el plan al menos una vez al año y cuando cambie un producto, un proceso, un proveedor o después de una incidencia. Recipok te avisa por correo 30 días antes de la fecha de revisión y te recuerda si diste de alta proveedores desde la última firma. Con Abrir revisión e indicando el motivo, la versión aprobada se conserva y se crea una copia editable con el número de versión siguiente; las confirmaciones en planta hay que volver a hacerlas.