Prozesskontrolle: Zeiten und Temperaturen im Auftrag
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Wie Sie im Rezept Prozesse mit Timer und ihre Qualitätskontrollen festlegen und wie das Team sie in jedem Produktionsauftrag ausfüllt.
Wofür es da ist
Manche Herstellungsschritte darf man nicht dem Gedächtnis überlassen: die Backzeit, die Kerntemperatur des Produkts beim Verlassen des Ofens, das Schockkühlen vor dem Einlagern im Kühlraum. Mit der Prozesskontrolle legen Sie sie einmal im Rezept fest, mit Timer und Kontrollfragen, damit das Team sie in jedem Produktionsauftrag befolgt und erfasst.
So hat jede Charge ihre Aufzeichnung von Zeiten und Temperaturen, und das ist der Nachweis für die kritischen Kontrollpunkte Ihres HACCP. Eingerichtet wird sie von der Person, die die Rezepte entwickelt, oder vom Qualitätsverantwortlichen; ausgefüllt vom Team in der Produktion.
Bevor Sie beginnen
- Legen Sie das Rezept an (siehe Ein Rezept erstellen).
- Legen Sie fest, welche Schritte Sie kontrollieren und mit welchen Werten: zum Beispiel 45 Minuten Backen und eine Kerntemperatur von mindestens 72 °C.
- Die Prozesse richtet ein, wer Rezepte bearbeiten darf; ausfüllen kann sie jeder, der den Auftrag ausführt.
Die Prozesse im Rezept einrichten
Öffnen Sie das Rezept und gehen Sie im Menü Rezeptoptionen zu Prozesskontrolle.
Den Prozess anlegen
Klicken Sie auf Prozess erstellen und geben Sie den Prozessnamen ein (zum Beispiel „Backen“). Um die Prozesse eines anderen Rezepts zu kopieren, nutzen Sie Importieren (Prozesse aus einem anderen Rezept importieren).
Den Timer aktivieren
Aktivieren Sie Timer aktivieren und geben Sie die Übliche Dauer (Minuten) ein. Sie lässt sich beim Starten des Prozesses anpassen; ohne Dauer gibt es weder Countdown noch Alarm.
Die Qualitätskontrollen hinzufügen
Klicken Sie auf Steuerelemente konfigurieren und danach auf Kontrolle hinzufügen. Geben Sie den Steuerelementname ein („Kerntemperatur“) und wählen Sie den Kontrolltyp.
| Kontrolltyp | Wofür |
|---|---|
| Text | Eine freie Antwort: „Charge des Sauerteigs“, eine Anmerkung. |
| Auswahl | Eine Option aus einer Aufklappliste wählen. |
| Einfachauswahl | Eine einzige Antwort aus mehreren sichtbaren: „Korrekt / Nicht korrekt“. |
| Mehrfachauswahl | Mehrere Kästchen ankreuzen: die Punkte einer Checkliste. |
| Zahlenbereich | Ein Wert zwischen einem Mindestwert und einem Höchstwert: eine Temperatur, ein pH-Wert, Brix-Grade. |
45 min · 2 Kontrollen
Kerntemperatur (Zahlenbereich 60–95) · Farbe der Oberfläche (Einfachauswahl)
90 min · 1 Kontrolle
Temperatur beim Einlagern im Kühlraum (Zahlenbereich 0–10)
2Keine Kontrollen konfiguriert
- 1Mit Timer: Im Auftrag und im Board erscheint der Countdown mit seinem Alarm.
- 2Ein Prozess ohne Kontrollen dient dazu, den Schritt abzuhaken und seine Uhrzeit zu erfassen.
Im Produktionsauftrag ausfüllen
Den Auftrag starten
Klicken Sie im Auftrag auf Produktion starten und danach auf Prozess starten. Es öffnet sich der Assistent der Prozesskontrolle, Schritt für Schritt.
Stoppuhr und Kontrollen
Klicken Sie in jedem Schritt auf Chronometer starten (oder Chronometer pausieren) und beantworten Sie die Kontrollen. Alle Fragen müssen beantwortet sein, um mit Weiter fortzufahren.
Schließen und jederzeit zurückkehren
Die Antworten werden gespeichert. Sie können den Assistenten schließen und mit Vorgang fortsetzen wieder aufnehmen. Sind alle Prozesse erledigt, erscheint Auftrag abschließen.
Prozesse mit Timer lassen sich auch über das Board der aktiven Aufträge steuern, mit Alarm am Computer oder auf dem Produktionsbildschirm. Bei den Abläufen verlangt die Massenproduktion, dass offene Kontrollen vorher beantwortet werden.
Die Schritte als Lebensmittelsicherheits-Aufzeichnungen
Diese Funktion wird gerade erprobt und in Kürze veröffentlicht.
Die Messwerte eines Prozesses (Temperatur, pH-Wert, Zeit) werden im Produktionsauftrag als Lebensmittelsicherheits-Aufzeichnungen gespeichert: Es wird festgehalten, wer gemessen hat, wann und mit welchem Ergebnis.
- Messwert außerhalb des Bereichs: Er wird unverändert gespeichert und trägt die Markierung außerhalb des Bereichs. Tragen Sie die Korrekturmaßnahme ein, zum Beispiel „Produkt zurückgehalten“, „Zeit verlängert“ oder „von der Qualitätssicherung geprüft“.
- Im Feld Die Dauer ist wählen Sie Richtwert, Pflicht-Minimum oder Erlaubtes Maximum. Handelt es sich um einen Grenzwert der Lebensmittelsicherheit, warnt Recipok beim Anhalten des Chronometers, wenn er nicht eingehalten wird, und verlangt die Korrekturmaßnahme, bevor es weitergeht.
- Die Dauer wird in der Zeitzone Ihres Unternehmens gemessen, damit das Chronometer nicht falsch läuft.
Fotos als Kontrolle
Diese Funktion wird gerade erprobt und in Kürze veröffentlicht.
Eine Kontrolle kann ein Foto statt einer Zahl sein, zum Beispiel das bereits auf der Verpackung angebrachte Etikett. Das Foto machen Sie im Produktionsauftrag mit Tablet oder Handy:
- Klicken Sie auf Foto aufnehmen. Ist es nicht gut geworden, klicken Sie auf Foto wiederholen.
- Danach können Sie es mit Foto ansehen prüfen.
Zulässig sind Fotos im Format JPG, PNG oder WebP mit höchstens 10 MB.
Tipps
Hat Ihr HACCP-Plan einen kritischen Kontrollpunkt in einem Herstellungsschritt (Backen, Pasteurisieren), verknüpfen Sie ihn mit Im Produktionsauftrag überwachen mit diesen Kontrollen: Er wird bei jeder Charge überwacht, und die Antworten des Mitarbeiters sind der Nachweis.
Wenige, gut gewählte Kontrollen. Ein Auftrag mit zehn Fragen wird am Ende ausgefüllt, ohne hinzusehen. Die täglichen Kontrollen von Kühlräumen und Reinigung gehören in die HACCP-Aufzeichnungen, nicht hierher.