Control de processos: temps i temperatures al part
Tots els plans
Com definir a la recepta els processos amb temporitzador i els seus controls de qualitat, i com els omple l'equip a cada part de producció.
Per a què serveix
Hi ha passos de l'elaboració que no es poden deixar a la memòria: el temps d'enfornat, la temperatura del centre del producte en sortir del forn, l'abatiment abans de guardar-lo a la cambra. El control de processos et permet definir-los una vegada a la recepta, amb el seu temporitzador i les seves preguntes de control, perquè l'equip els segueixi i els registri a cada part de producció.
Així cada lot queda amb el seu registre de temps i temperatures, que és l'evidència dels punts de control crítics del teu APPCC. Ho configura qui dissenya les receptes o el responsable de qualitat; ho omple l'equip d'obrador.
Abans de començar
- Tingues la recepta creada (mira Crear una recepta).
- Decideix quines fases controles i amb quins valors: per exemple, enfornat de 45 minuts i temperatura del centre d'almenys 72 °C.
- Configura els processos qui té permís per editar receptes; els omple qualsevol persona que executi el part.
Configurar els processos a la recepta
Obre la recepta i, al menú Opcions de recepta, entra a Control de processos.
Crea el procés
Prem Crear procés i escriu el Nom del procés (per exemple, «Enfornat»). Per copiar els d'una altra recepta, fes servir Importa (Importa processos des d'una altra recepta).
Activa el temporitzador
Marca Activar temporitzador i escriu la Durada habitual (minuts). Es pot ajustar en posar en marxa el procés; sense durada no hi ha compte enrere ni avís.
Afegeix els controls de qualitat
Prem Configurar controls i després Afegeix un control. Escriu el Nom del control («Temperatura del centre») i tria el Tipus de control.
| Tipus de control | Per a què serveix |
|---|---|
| Text | Una resposta lliure: «Lot de la massa mare», una observació. |
| Selecció | Triar una opció d'un desplegable. |
| Opció única | Una sola resposta entre diverses de visibles: «Correcte / Incorrecte». |
| Selecció múltiple | Marcar diverses caselles: els passos d'una llista de comprovació. |
| Rang numèric | Un valor entre un Valor mínim i un Valor màxim: una temperatura, un pH, uns graus Brix. |
45 min · 2 controls
Temperatura del centre (Rang numèric 60–95) · Color de la superfície (Opció única)
90 min · 1 control
Temperatura en entrar a la cambra (Rang numèric 0–10)
2Sense controls configurats
- 1Amb temporitzador: al part i al tauler hi apareixerà el compte enrere amb la seva alarma.
- 2Un procés sense controls serveix per marcar el pas i registrar-ne l'hora.
Omplir-los al part de producció
Inicia el part
Al part, prem Inicia la producció i després Inicia procés. S'obre l'assistent de Control de processos, pas a pas.
Cronòmetre i controls
A cada pas, Inicia el cronòmetre (o Pausa el cronòmetre) i respon els controls. Cal completar totes les preguntes per passar amb Següent.
Tanca i torna-hi quan vulguis
Les respostes es desen. Pots tancar l'assistent i reprendre'l amb Continua procés. Amb tots els processos completats, apareix Finalitza el part.
Els processos amb temporitzador també es gestionen des del tauler de parts actius, amb alarma a l'ordinador o a la pantalla de l'obrador. Als itineraris, la producció massiva exigeix respondre abans els controls pendents.
Els passos com a registres de seguretat alimentària
Aquesta funció està en proves i es publicarà aviat.
Els mesuraments d'un procés (temperatura, pH, temps) es desen al part de producció com a registres de seguretat alimentària: queda constància de qui el va mesurar, quan i quin resultat va donar.
- Lectura fora de rang: es desa tal qual, marcada com a fora de rang. Escriu l'acció correctora, per exemple «producte retingut», «temps ampliat» o «revisat per qualitat».
- Durada: indica si la durada és Orientativa, Mínima obligatòria o Màxima permesa. Si és un límit de seguretat alimentària, en aturar el cronòmetre Recipok avisa quan no es compleix i demana l'acció correctora abans de continuar.
- La durada es mesura amb la zona horària de la teva empresa, perquè el cronòmetre no es desajusti.
Fotos com a control
Aquesta funció està en proves i es publicarà aviat.
Un control pot ser una foto en lloc d'un número: per exemple, l'etiqueta ja col·locada a l'envàs. Es fa des del part de producció amb la tauleta o el mòbil:
- Prem Fer foto. Si no surt bé, prem Repetir foto.
- Després, Veure foto et permet revisar-la.
S'admeten fotos JPG, PNG o WebP de fins a 10 MB.
Consells
Si el teu Pla APPCC té un punt de control crític en una etapa d'elaboració (un enfornat, una pasteurització), enllaça'l amb aquests controls amb Vigilar en el part de producció: es vigila a cada lot i les respostes de l'operari en són l'evidència.
Pocs controls i ben triats. Un part amb deu preguntes s'acaba omplint sense mirar. Els controls diaris de cambres i neteja van als registres APPCC, no aquí.