Controlo de processos: tempos e temperaturas na ordem
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Como definir na receita os processos com temporizador e os seus controlos de qualidade, e como a equipa os preenche em cada ordem de produção.
Para que serve
Há passos da elaboração que não se podem deixar à memória: o tempo de cozedura, a temperatura no centro do produto à saída do forno, o abatimento antes de guardar na câmara. O controlo de processos permite defini-los uma vez na receita, com o seu temporizador e as suas perguntas de controlo, para que a equipa os siga e os registe em cada ordem de produção.
Assim cada lote fica com o seu registo de tempos e temperaturas, que é a evidência dos pontos críticos de controlo do seu HACCP. Configura-o quem desenha as receitas ou o responsável da qualidade; preenche-o a equipa de produção.
Antes de começar
- Tenha a receita criada (ver Criar uma receita).
- Decida que fases controla e com que valores: por exemplo, cozedura de 45 minutos e temperatura no centro de pelo menos 72 °C.
- Configura os processos quem tem permissão para editar receitas; preenche-os qualquer pessoa que execute a ordem.
Configurar os processos na receita
Abra a receita e, no menu Opções da receita, entre em Controlo de processos.
Crie o processo
Clique em Criar processo e escreva o Nome do processo (por exemplo, «Cozedura»). Para copiar os de outra receita, use Importar (Importar processos de outra receita).
Ative o temporizador
Marque Ativar temporizador e escreva a Duração habitual (minutos). Pode ser ajustada ao iniciar o processo; sem duração não há contagem decrescente nem aviso.
Adicione os controlos de qualidade
Clique em Configurar os controlos e depois em Adicionar controlo. Escreva o Nome do controlo («Temperatura no centro») e escolha o Tipo de controlo.
| Tipo de controlo | Para que serve |
|---|---|
| Texto | Uma resposta livre: «Lote da massa-mãe», uma observação. |
| Seleção | Escolher uma opção de uma lista pendente. |
| Opção única | Uma só resposta entre várias visíveis: «Correto / Incorreto». |
| Seleção múltipla | Marcar várias caixas: os passos de uma lista de verificação. |
| Intervalo numérico | Um valor entre um Valor mínimo e um Valor máximo: uma temperatura, um pH, uns graus Brix. |
45 min · 2 controlos
Temperatura no centro (Intervalo numérico 60–95) · Cor da superfície (Opção única)
90 min · 1 controlo
Temperatura à entrada na câmara (Intervalo numérico 0–10)
2Sem controlos configurados
- 1Com temporizador: na ordem e no quadro aparecerá a contagem decrescente com o seu alarme.
- 2Um processo sem controlos serve para marcar o passo e registar a sua hora.
Preenchê-los na ordem de produção
Inicie a ordem
Na ordem, clique em Iniciar produção e depois em Iniciar processo. Abre-se o assistente de Controlo de processos, passo a passo.
Cronómetro e controlos
Em cada passo, Iniciar cronómetro (ou Pausar cronómetro) e responda aos controlos. É preciso completar todas as perguntas para avançar com Seguinte.
Feche e volte quando quiser
As respostas ficam guardadas. Pode fechar o assistente e retomá-lo com Continuar o processo. Com todos os processos concluídos aparece Terminar produção.
Os processos com temporizador também se gerem a partir do quadro de ordens ativas, com alarme no computador ou no ecrã de produção. Nos itinerários, a produção em massa exige responder antes aos controlos pendentes.
Os passos como registos de segurança alimentar
Esta função está em testes e será publicada brevemente.
As medições de um processo (temperatura, pH, tempo) guardam-se na ordem de produção como registos de segurança alimentar: fica registado quem as mediu, quando e com que resultado.
- Leitura fora do intervalo: guarda-se tal como foi lida, marcada como fora do intervalo. Escreva a ação corretiva, por exemplo «produto retido», «tempo prolongado» ou «revisto pela qualidade».
- Duração: indica se a duração é orientativa, mínima obrigatória ou máxima permitida. Se for um limite de segurança alimentar, ao parar o cronómetro a Recipok avisa quando não é cumprido e pede a ação corretiva antes de continuar.
- A duração é medida com o fuso horário da sua empresa, para que o cronómetro não fique desfasado.
Fotos como controlo
Esta função está em testes e será publicada brevemente.
Um controlo pode ser uma foto em vez de um número: por exemplo, a etiqueta já colocada na embalagem. Tira-se a partir da ordem de produção com o tablet ou o telemóvel:
- Clique em Tirar foto. Se não sair bem, clique em Repetir foto.
- Depois, Ver foto permite-lhe revê-la.
São aceites fotos JPG, PNG ou WebP até 10 MB.
Conselhos
Se o seu Plano HACCP tiver um ponto crítico de controlo numa etapa de elaboração (uma cozedura, uma pasteurização), ligue-o a estes controlos com Vigiar na folha de produção: é vigiado em cada lote e as respostas do operador são a evidência.
Poucos controlos e bem escolhidos. Uma ordem com dez perguntas acaba por ser preenchida sem olhar. Os controlos diários de câmaras e limpeza vão nos registos HACCP, não aqui.