Controllo di processo: tempi e temperature nell’ordine
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Come definire nella ricetta i processi con timer e i loro controlli di qualità, e come li compila il team in ogni ordine di produzione.
A cosa serve
Ci sono passaggi della lavorazione che non si possono affidare alla memoria: il tempo di cottura, la temperatura al cuore del prodotto all’uscita dal forno, l’abbattimento prima di riporlo in cella. Il controllo di processo ti permette di definirli una volta nella ricetta, con il loro timer e le loro domande di controllo, perché il team li segua e li registri in ogni ordine di produzione.
Così ogni lotto resta con la sua registrazione di tempi e temperature, che è la prova dei punti critici di controllo del tuo HACCP. Lo configura chi progetta le ricette o il responsabile qualità; lo compila il team del laboratorio.
Prima di iniziare
- Tieni pronta la ricetta (vedi Creare una ricetta).
- Decidi quali fasi controlli e con quali valori: per esempio, cottura di 45 minuti e temperatura al cuore di almeno 72 °C.
- Configura i processi chi ha il permesso di modificare le ricette; li compila chiunque esegua l’ordine di produzione.
Configurare i processi nella ricetta
Apri la ricetta e, nel menu Opzioni ricetta, entra in Controllo processi.
Crea il processo
Premi Crea processo e scrivi il Nome del processo (per esempio, «Cottura»). Per copiare quelli di un’altra ricetta, usa Importa (Importa processi da un’altra ricetta).
Attiva il timer
Spunta Attiva il timer e scrivi la Durata abituale (minuti). Si può regolare quando si avvia la fase; senza durata non c’è conto alla rovescia né avviso.
Aggiungi i controlli di qualità
Premi Configura i controlli e poi Aggiungi controllo. Scrivi il Nome del controllo («Temperatura al cuore») e scegli il Tipo di controllo.
| Tipo di controllo | A cosa serve |
|---|---|
| Testo | Una risposta libera: «Lotto del lievito madre», un’osservazione. |
| Selezione | Scegliere un’opzione da un menu a tendina. |
| Scelta singola | Una sola risposta tra varie visibili: «Corretto / Non corretto». |
| Scelta multipla | Spuntare più caselle: i passaggi di una checklist. |
| Intervallo numerico | Un valore tra un Valore minimo e un Valore massimo: una temperatura, un pH, dei gradi Brix. |
45 min · 2 controlli
Temperatura al cuore (Intervallo numerico 60–95) · Colore della superficie (Scelta singola)
90 min · 1 controllo
Temperatura all’ingresso in cella (Intervallo numerico 0–10)
2Nessun controllo configurato
- 1Con timer: nell’ordine e sul tabellone comparirà il conto alla rovescia con il suo allarme.
- 2Un processo senza controlli serve a segnare il passaggio e a registrarne l’ora.
Compilarli nell’ordine di produzione
Avvia l’ordine
Nell’ordine, premi Avvia produzione e poi Avviare il processo. Si apre la procedura guidata di Controllo di processo, passo dopo passo.
Cronometro e controlli
A ogni passo, Avvia il cronometro (o Metti in pausa il cronometro) e rispondi ai controlli. Bisogna completare tutte le domande per proseguire con Successivo.
Chiudi e riprendi quando vuoi
Le risposte vengono salvate. Puoi chiudere la procedura guidata e riprenderla con Continua il processo. Con tutti i processi completati compare Termina produzione.
I processi con timer si gestiscono anche dal tabellone degli ordini attivi, con allarme sul computer o sullo schermo del laboratorio. Negli itinerari, la produzione di massa richiede prima di rispondere ai controlli in sospeso.
I passaggi come registrazioni di sicurezza alimentare
Questa funzione è in fase di prova e sarà pubblicata a breve.
Le misurazioni di un processo (temperatura, pH, tempo) si salvano nell’ordine di produzione come registrazioni di sicurezza alimentare: resta chi l’ha misurata, quando e con quale risultato.
- Lettura fuori intervallo: viene salvata così com’è, segnata come fuori intervallo. Scrivi l’azione correttiva, per esempio «prodotto trattenuto», «tempo prolungato» o «revisionato dalla qualità».
- Durata: indica se la durata è Indicativa, Minima obbligatoria o Massima consentita. Se è un limite di sicurezza alimentare, fermando il cronometro Recipok avvisa quando non è rispettato e chiede l’azione correttiva prima di proseguire.
- La durata viene misurata con il fuso orario della tua azienda, perché il cronometro non si sfasi.
Foto come controllo
Questa funzione è in fase di prova e sarà pubblicata a breve.
Un controllo può essere una foto invece di un numero: per esempio, l’etichetta già applicata sulla confezione. Si fa dall’ordine di produzione con il tablet o il telefono:
- Premi Scatta foto. Se non viene bene, premi Ripeti foto.
- Poi, Vedi foto ti permette di rivederla.
Sono accettate foto JPG, PNG o WebP di massimo 10 MB.
Consigli
Se il tuo Piano HACCP ha un punto critico di controllo in una fase di lavorazione (una cottura, una pastorizzazione), collegalo a questi controlli con Monitorare nel rapporto di produzione: viene monitorato in ogni lotto e le risposte dell’operatore sono la prova.
Pochi controlli e ben scelti. Un ordine con dieci domande finisce per essere compilato senza guardare. I controlli giornalieri di celle e pulizia vanno nelle registrazioni HACCP, non qui.