Control de procesos: tiempos y temperaturas en la orden
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Cómo definir en la receta los procesos con temporizador y sus controles de calidad, y cómo los llena el equipo en cada orden de producción.
Para qué sirve
Hay pasos de la elaboración que no se pueden dejar a la memoria: el tiempo de horneado, la temperatura del centro del producto al salir del horno, el enfriamiento rápido (abatimiento) antes de guardar en la cámara. El control de procesos te deja definirlos una vez en la receta, con su temporizador y sus preguntas de control, para que el equipo los siga y los registre en cada orden de producción.
Así cada lote queda con su registro de tiempos y temperaturas, que es la evidencia de los puntos críticos de control de tu HACCP. Lo configura quien diseña las recetas o el responsable de calidad; lo llena el equipo del taller.
Antes de empezar
- Ten la receta creada (ver Crear una receta).
- Decide qué fases controlas y con qué valores: por ejemplo, horneado de 45 minutos y temperatura del centro de al menos 72 °C.
- Configura los procesos con permiso para editar recetas; los llena cualquiera que ejecute la orden.
Configurar los procesos en la receta
Abre la receta y, en el menú Opciones de receta, entra en Control de procesos.
Crea el proceso
Presiona Crear proceso y escribe el Nombre del proceso (por ejemplo, «Horneado»). Para copiar los de otra receta, usa Importar (Importar procesos desde otra receta).
Activa el temporizador
Marca Activar temporizador y escribe la Duración habitual (minutos). Se puede ajustar al poner en marcha el proceso; sin duración no hay cuenta regresiva ni aviso.
Agrega los controles de calidad
Presiona Configurar controles y después Añadir control. Escribe el Nombre del control («Temperatura del centro») y elige el Tipo de control.
| Tipo de control | Para qué sirve |
|---|---|
| Texto | Una respuesta libre: «Lote de la masa madre», una observación. |
| Selección | Elegir una opción de una lista desplegable. |
| Opción única | Una sola respuesta entre varias visibles: «Correcto / Incorrecto». |
| Múltiple selección | Marcar varias casillas: los pasos de una lista de verificación. |
| Rango numérico | Un valor entre un Valor mínimo y un Valor máximo: una temperatura, un pH, unos grados Brix. |
45 min · 2 controles
Temperatura del centro (Rango numérico 60–95) · Color de la superficie (Opción única)
90 min · 1 control
Temperatura al entrar a la cámara (Rango numérico 0–10)
2Sin controles configurados
- 1Con temporizador: en la orden y en el tablero aparecerá la cuenta regresiva con su alarma.
- 2Un proceso sin controles sirve para marcar el paso y registrar su hora.
Llenarlos en la orden de producción
Inicia la orden
En la orden, presiona Iniciar producción y después Iniciar proceso. Se abre el asistente de Control de procesos, paso a paso.
Cronómetro y controles
En cada paso, Iniciar cronómetro (o Pausar cronómetro) y responde los controles. Hay que completar todas las preguntas para avanzar con Siguiente.
Cierra y regresa cuando quieras
Las respuestas se guardan. Puedes cerrar el asistente y retomarlo con Continuar proceso. Con todos los procesos completados aparece Finalizar parte.
Los procesos con temporizador también se manejan desde el tablero de partes activos, con alarma en la computadora o en la pantalla del taller. En los itinerarios, la producción masiva exige responder antes los controles pendientes.
Los pasos como registros de seguridad alimentaria
Esta función está en pruebas y se publicará pronto.
Las mediciones de un proceso (temperatura, pH, tiempo) se guardan en la orden de producción como registros de seguridad alimentaria: queda quién lo midió, cuándo y qué resultado dio.
- Lectura fuera de rango: se guarda tal cual, marcada como fuera de rango. Escribe la acción correctora, por ejemplo «producto retenido», «tiempo ampliado» o «revisado por calidad».
- Duración: indica si la duración es Orientativa, Mínima obligatoria o Máxima permitida. Si es un límite de seguridad alimentaria, al pausar el cronómetro Recipok avisa cuando no se cumple y pide la acción correctora antes de continuar.
- La duración se mide con la zona horaria de tu empresa, para que el cronómetro no se desajuste.
Fotos como control
Esta función está en pruebas y se publicará pronto.
Un control puede ser una foto en lugar de un número: por ejemplo, la etiqueta ya colocada en el envase. La foto se toma desde la orden de producción con la tableta o el celular:
- Presiona Hacer foto. Si no sale bien, presiona Repetir foto.
- Después, Ver foto te permite revisarla.
Se admiten fotos JPG, PNG o WebP de hasta 10 MB.
Consejos
Si tu plan HACCP tiene un punto crítico de control en una etapa de elaboración (un horneado, una pasteurización), vincúlalo a estos controles con Vigilar en el parte de producción: se vigila en cada lote y las respuestas del operario son la evidencia.
Pocos controles y bien elegidos. Una orden con diez preguntas termina llenándose sin mirar. Los controles diarios de cámaras y limpieza van en los registros HACCP, no aquí.