Recetas, semielaborados y escandallo
La receta escrita una vez es la que calcula el coste, imprime la etiqueta, sostiene la ficha técnica y produce el parte. Este capítulo la carga en el orden que evita rehacer: primero los semielaborados, después los productos que los usan; primero los ingredientes y las piezas, después el tiempo y el precio de venta.
- Los semielaborados creados como recetas por kilos.
- Los productos de venta con ingredientes, piezas, tiempo, precio de venta y formatos.
- El coste real y el margen de cada producto a la vista, frente al margen objetivo.
- Ingredientes con precio y unidad (capítulo 03).
- Costes fijos, horas y salarios informados (capítulo 02).
- Las recetas en el formato que estén, y la decisión kilos/unidades de cada una.
4.1Cuatro formas de crear una receta
Recetas › Nueva receta abre la ventana «Crear receta o fórmula»:
| Opción | Qué hace y para qué sirve | Coste |
|---|---|---|
| Crear manualmente | Receta vacía. Para las que sabes de memoria y para las primeras, para aprender el editor. | — |
| Importar con IA | Subes una foto, PDF, Word, Excel o CSV y Recipok propone la receta: ingredientes emparejados con tu catálogo o nuevos, cantidades, piezas y pasos. Revisas y pulsas Crear receta: dos o tres minutos por receta, frente al cuarto de hora a mano. La vía para el cuaderno de recetas. | Un escaneo por documento |
| Analizar con IA | Escribes «tarta de queso al horno, 12 raciones» y Recipok propone una receta genérica. Punto de partida para un producto nuevo; nunca para el recetario propio. | Un escaneo |
| Importar desde Excel/CSV | Carga masiva con columnas fijas, pensada para reimportar exportaciones de Recipok. Para un Excel propio es más rápido «Importar con IA» receta a receta. | — |
No tienes por qué teclear las recetas. Envíanos lo que tengas (el Excel o la exportación de tu programa anterior, los albaranes y las fichas técnicas en PDF o en foto, incluso el cuaderno de recetas) por el chat de la aplicación y el equipo de soporte lo digitaliza con la lectura de documentos y lo carga en tu cuenta. Proveedores, ingredientes, clientes, ubicaciones, almacenes y familias: sin coste. Las recetas dependen del volumen: te pasamos un presupuesto antes de empezar.
Crea primero masas, cremas, bases y rellenos que se reparten entre varios productos, como recetas «Por Kilogramos». Cuando hagas la Tarta de queso añadirás la Base de galleta desde el mismo buscador que un ingrediente, y su coste y sus alérgenos entrarán solos. Al revés, tendrás que volver a cada producto.
4.2El editor: la Tarta de queso de principio a fin
Barra de acciones arriba, tabla de ingredientes en el centro y el menú lateral «Opciones de receta» con una pestaña por bloque de datos. Este es el recorrido mínimo para dejar una receta completa.
| Ingrediente | Cantidad | Peso | Uso | Coste |
|---|---|---|---|---|
| Queso crema | 1.000 g | 1.000 g · 45 % | Relleno | 6,90 € |
| Nata 35 % | 400 ml | 400 g · 18 % | Relleno | 1,48 € |
| Huevos | 5 pz | 300 g · 13 % | Relleno | 1,10 € |
| Azúcar | 220 g | 220 g · 10 % | Relleno | 0,24 € |
| 1*RP* Base de galleta | 320 g | 320 g · 14 % | Base | 1,15 € |
| 2Estuche cartón 22 cm | 1 pz | 0 g | Envase | 0,62 € |
- 1El semielaborado entra como un ingrediente más, con el prefijo *RP* que identifica a las recetas usadas como ingrediente. Su coste y sus alérgenos vienen de su propia receta.
- 2El envase es un ingrediente por piezas con peso 0: cuesta, pero no pesa ni entra en la nutricional.
Datos de la receta
Nombre; Precio por: Por Kilogramos o Por Unidades (decisión 1); Unidades obtenidas; Tiempo de manipulación en minutos, que alimenta el coste de personal y el indirecto; Peso real tras horno o merma, que corrige el coste por kilo y la cantidad neta de la etiqueta. En «Datos avanzados»: Días de vida útil, Familia, SKU, Código de barras, Stock crítico y Ubicación por defecto.
Ingredientes
Editar ingredientes y el buscador «Buscar ingredientes o recetas». Para cada uno, Cantidad, Peso (se calcula aplicando la merma, y al revés) y Observaciones de uso («relleno», «base»), que aparecen en la hoja de elaboración. Los envases entran aquí como ingredientes por piezas.
Indicaciones
El texto de la elaboración. Sale en la hoja de receta y en el parte de producción. Si un paso lleva tiempos o temperaturas que quieras controlar, créalos además en Control de procesos.
Escandallo y Gráficas
Solo lectura: coste de ingredientes, indirectos y personal, total y coste por unidad o por kilo. Si el indirecto y el personal salen a cero, faltan los costes fijos o el tiempo de manipulación.
Precios de venta
Porcentaje de beneficio sobre el coste (propuesto desde el margen objetivo), IVA y Margen de contribución, que se convierten entre sí. La tarjeta «PVP recomendado» = coste × (1 + beneficio) × (1 + IVA). En «Tarifas por formato» escribes el PVP Actual que cobras de verdad y el Precio a mayoristas; las tarifas de cliente se calculan solas.
Formatos, procesos y agrupación (según el producto)
Formatos de venta: varias presentaciones (tarta entera, media, porción), cada una con peso, PVP, SKU y código de barras. Formatos de Producción: el mismo producto en otra cantidad (16 cm y 22 cm). Control de procesos: pasos con cronómetro y controles de calidad que el operario rellenará en el parte. Agrupación física: piezas por bandeja y bandejas por carro.
La tarjeta Alérgenos muestra los heredados de ingredientes y semielaborados. Si dice «Sin alérgenos» y la receta lleva harina, hay un ingrediente sin clasificar. Las trazas de los ingredientes se suman a las de empresa declaradas en Datos maestros; si una receta concreta no debe llevarlas, se desactiva en su Configuración de etiquetado.
4.3Cómo calcula Recipok el coste
| Concepto | Cómo se calcula |
|---|---|
| Coste de ingredientes | Cantidad × precio de cada línea, con la cantidad bruta (antes de la merma), porque es lo que compras. Los semielaborados aportan su propio coste. |
| Coste de personal | Salario medio por hora de los usuarios ÷ 60 × minutos de manipulación. |
| Costes indirectos | (Costes fijos + otros costes) ÷ horas de trabajo al mes ÷ 60 × minutos de manipulación. |
| Coste total · por unidad · por kilo | La suma de los tres, menos los subproductos. Dividido por piezas obtenidas; y por peso real si lo has puesto. |
| PVP recomendado | Coste × (1 + % beneficio) × (1 + IVA). Margen de contribución = beneficio ÷ (100 + beneficio). |
Cada noche Recipok guarda una instantánea del coste de cada receta. El botón Variación del editor abre la «Evolución del coste», y en «Mis recetas» el filtro «Variación» lista las recetas que han encarecido desde ayer, una semana, un mes o un año. Es el aviso de que hay que revisar un precio de venta.
4.4Mis recetas: la vista de control
| Receta | Familia | Coste ud. | PVP | 2Rentab. | Variación |
|---|---|---|---|---|---|
| Tarta de queso | Tartas | 19,20 € | 34,00 € | Alta | +2,1 % |
| Tarta de zanahoria | Tartas | 14,80 € | 32,00 € | Estrella | +0,4 % |
| Croissant de mantequilla | Bollería | 0,71 € | 1,60 € | Media | +6,8 % |
| Palmera de chocolate | Bollería | 1,12 € | 1,80 € | Baja | +11,2 % |
| *RP* Base de galleta | Semielaborados | 3,59 €/kg | — | — | +1,0 % |
- 1Filtro de variación. Lista las recetas cuyo coste ha subido en el periodo. Revisarlo el lunes convierte la revisión de precios en una consecuencia, no en un trabajo.
- 2Rentabilidad coloreada según la distancia al margen objetivo que fijaste en Costes fijos. Ninguna receta «Baja» debería quedarse sin una decisión.
Desde esta lista se seleccionan varias recetas para imprimir Fichas, Costes, etiquetas de vitrina y el listado, y para Exportar a Excel. El informe Recetas › Escandallo de recetas (administrador) da lo mismo en un cuadro exportable con filtros de rentabilidad.
4.5Herramientas del editor que ahorran tiempo
Duplicar
Copia la receta entera. Para variantes: la misma tarta sin gluten, la misma masa con otro tamaño.
Reformular
Escala la receta a otra cantidad manteniendo proporciones y guarda la anterior. Para pasar del cuaderno (por 10 tartas) a la unidad.
Sustituir ingredientes
Cambia un ingrediente por otro; desde «Mis recetas», en varias recetas a la vez. La reacción a un cambio de proveedor.
Subproductos Activar
Si la receta deja algo aprovechable (las yemas del merengue): qué se obtiene, cuánto por lote y si descuenta coste.
Ocultar receta
Deja de aparecer en listados y búsquedas sin borrarla: temporada o descatalogadas.
Formulación Beta Opcional
Equilibrado de sólidos, azúcares, PAC y POD para heladería y pastelería fría. Ignóralo si no es tu caso.
La receta la carga o la valida siempre alguien del obrador: tú montas la propuesta, pero cantidades, tiempo y peso real los confirma quien la hace. Deja por escrito qué recetas están «completas» y cuáles solo «cargadas»: esa lista marca cuándo se puede empezar a producir con Recipok.
Lista de comprobación de la semana 2
- Semielaborados creados por kilos y usados dentro de los productos.
- Cada producto de venta con piezas, tiempo de manipulación y peso real.
- Coste indirecto y de personal distintos de cero en todas las recetas.
- PVP actual informado; ninguna receta «Baja» sin decisión.
- Envases incluidos como ingredientes por piezas en los productos envasados.
- Tarjeta de alérgenos revisada; trazas de empresa aplicadas o excluidas.
- Días de vida útil y familia en todas; SKU y código de barras donde haga falta.
- Formatos de venta creados en los productos con varias presentaciones.