APPCC: registros y plan de autocontrol
Sanidad exige a cualquier operador alimentario un plan de autocontrol y los registros que demuestran que se cumple. Recipok resuelve los dos con lo que ya tienes cargado: las ubicaciones piden sus controles con la periodicidad que fijes y el plan se redacta a partir de tus recetas. La responsabilidad del contenido sigue siendo del obrador.
- Cada cámara y punto de control con su periodicidad, y el equipo registrando a diario.
- El plan APPCC redactado, revisado en planta, aprobado y firmado, con su manual en PDF.
- Los informes para la inspección a un clic.
- Registros APPCC y Plan APPCC activados (capítulo 02).
- Ubicaciones con su rango seguro (capítulo 02).
- Recetas representativas completas (capítulo 04) y proveedores (capítulo 03).
9.1Las dos mitades del APPCC en Recipok
Registros APPCC · el día a día
Cinco tipos: Temperatura, Limpieza, Control de plagas, Control de agua (pH) y Otros. Cada ubicación pide los suyos con su periodicidad; el equipo los rellena desde el móvil o la tableta; quedan con fecha, hora, responsable, valor, observación y foto.
Plan APPCC · el documento
Doce prerrequisitos, fichas de producto, diagrama de flujo, análisis de peligros con puntos de control críticos, firmas y manual en PDF. Se genera a partir de tus recetas, se revisa en planta, se aprueba y se revisa cada año. Los PCC se conectan con los registros.
9.2Registros: la periodicidad de cada ubicación
APPCC › Ubicaciones, cada ubicación, pestaña Periodicidad. Hasta que la configures, la ubicación existe pero «no pide ningún registro».
- 1Frecuencia en días: 1 es diario; 7, semanal (limpieza a fondo, revisión de trampas).
- 2Registros al día: los turnos. Dos para una cámara (mañana y tarde); uno para una limpieza.
- 3Días sin registro obligatorio: los que el obrador cierra. Así el domingo no queda como pendiente.
Con esto, cada día Recipok sabe qué controles faltan. En la pestaña Alertas se configuran los avisos por ubicación; y cada usuario, en sus Recordatorios, elige avisos cada hora o una vez al día dentro de su turno.
9.3Registrar: el modo masivo y el paso a paso
Registro masivo
La pantalla del turno: todas las ubicaciones pendientes de una zona, en lista, para apuntar valores seguidos. Cada línea se Confirma; al acabar, Guardar registros o Finalizar turno.
Registro manual paso a paso
Tipo → Zona → Ubicación → Medición → Detalles → Confirmar. Para un control aislado o para quien empieza. Admite observación y foto.
| Ubicación | Tipo | Rango | Medición | Estado |
|---|---|---|---|---|
| Cámara 1 · lácteos | Temperatura | 0 a 4 °C | 3,2 °C | Confirmado |
| Cámara 2 · producto terminado | Temperatura | 0 a 4 °C | 6,8 °C | 1Fuera de rango seguro |
| Congelador | Temperatura | −25 a −18 °C | −21,0 °C | Confirmado |
| Mesa de trabajo | Limpieza | — | Correcto | Pendiente |
- 1Fuera de rango seguro Sanidad: la observación pasa a ser obligatoria. Ahí se escribe la incidencia y la medida tomada («producto trasladado a cámara 1; aviso al técnico»). Ese texto es la acción correctiva que el inspector buscará.
- 2Confirmado no es guardado. Lo confirmado queda en la tableta hasta que se pulsa Guardar registros o Finalizar turno. Enséñaselo al equipo el primer día: el turno termina con «Finalizar turno».
Otras dos vías de registro: los sensores Dobbox conectados en Integraciones crean solos los registros de temperatura; y los controles de proceso de una receta se registran en el parte y pueden vigilar un PCC del plan. Hay un límite de días hacia atrás para registrar (90 por defecto): un registro tardío queda con la fecha del control, pero la ventana evita reconstruir meses.
9.4El Plan APPCC, paso a paso
APPCC › Plan APPCC, botón Generar mi plan. Seis pasos que terminan con un manual en PDF listo para el inspector.
Generar el borrador
Nombre, alcance, tipo de plan y las recetas representativas. Recipok deduce una ficha de producto por familia de proceso (la tarta de queso y la de zanahoria comparten ficha si siguen el mismo proceso) y un diagrama de flujo por ficha. Completo: con PCC vigilados, el que pide una certificación. Simplificado: para establecimientos pequeños.
Los doce prerrequisitos
Agua · Limpieza y desinfección · Plagas · Mantenimiento · Cadena de frío · Formación e higiene · Residuos · Proveedores · Trazabilidad · Alérgenos · Cultura de seguridad alimentaria · Redistribución de alimentos. En cada uno: si Aplica, Cómo lo hacemos, Responsable y Frecuencia. Limpieza, plagas y cadena de frío «se evidencian con tus registros APPCC».
Fichas de producto y diagrama de flujo
Ficha: composición, tratamiento térmico, envase, vida útil, conservación, destinatario y uso previsto. Diagrama: las etapas deducidas (Recepción, Almacenamiento, Elaboración, Envasado, Expedición), que se añaden, quitan y reordenan. Cada etapa hay que confirmarla en planta: alguien recorre el obrador con la tableta y comprueba que el proceso es ese.
Peligros y puntos de control críticos
Por etapa, peligros biológicos, químicos, físicos, de alérgenos y de fraude, con gravedad y probabilidad. La biblioteca de peligros propone los habituales; nada se guarda hasta que lo aceptas. El árbol de decisión del Codex lo calcula Recipok: cada peligro queda como PRP, PRPo o PCC. Un PCC exige límite crítico, vigilancia y acción correctiva, y se conecta con los registros: una ubicación con su límite, o el control de proceso de la receta.
Aprobar y firmar
Aprobar el plan comprueba los bloqueos: prerrequisitos sin responder o con relleno, fichas sin vida útil, etapas sin confirmar, PCC incompletos. Pide las firmas (dirección obligatoria) con nombre y cargo. Al aprobar, el plan deja de ser editable y fija la revisión a un año.
El manual en PDF y la formación
Descargar el manual: metodología, prerrequisitos, fichas, diagramas, análisis de peligros, firmas, anexo de proveedores aprobados y anexo de formación del personal. Con Registrar formación impartida anotas cada formación; hay un temario de manipulación de alimentos descargable.
Las propuestas son un borrador: nada se marca como PCC sin que una persona lo apruebe. La redacción de prerrequisitos, los datos de la ficha y los peligros sugeridos son puntos de partida. Quien firma el plan responde de él.
9.5Los informes para la inspección
| Qué pide el inspector | Dónde está |
|---|---|
| El plan de autocontrol | El manual en PDF del plan aprobado, con versión y firmas. |
| Registros de temperaturas, limpieza, plagas | APPCC › Registros APPCC, filtrados por fechas, ubicación, tipo o responsable: Excel o PDF por tipo. Las fotos, en ZIP. |
| Incidencias y acciones correctivas | Los registros «Fuera de rango seguro» con su observación obligatoria, en el mismo listado. |
| La trazabilidad de un lote | El simulacro registrado con su PDF (capítulo 07) y «Movimientos de lote». |
| Fichas técnicas y etiquetas · proveedores y formación | Desde cada receta o en bloque (capítulo 05); anexos del manual y documentos adjuntos de cada proveedor. |
El plan lo firma la dirección del obrador, no tú. Tu trabajo es dejar el borrador completo, las etapas confirmadas en planta con ellos y la sesión de aprobación convocada. Deja configurado el rol Responsable de APPCC para quien registre a diario.
Lista de comprobación de la semana 4 (APPCC)
- Cada cámara y punto de control con periodicidad, registros al día y días sin registro.
- Una semana completa de registros guardados (no solo confirmados).
- Al menos una incidencia fuera de rango con su acción correctiva escrita.
- Recordatorios configurados en el usuario del responsable de APPCC.
- Doce prerrequisitos respondidos con lo que se hace de verdad.
- Fichas con vida útil, conservación y uso previsto; etapas confirmadas en planta.
- Plan aprobado y firmado; manual en PDF guardado con fecha.
- Formación registrada; documentos de proveedores adjuntos.