ELABORACION DEL CROISSANT
Poner todos los ingredientes(el agua, leche y huevos muy frios, y la mantequilla a temperatura ambiente) en la amasadora de brazos o en la batidora con la herramienta gancho.
Amasar hasta que la masa alcance los 24ºC, dejar reposar 1 hora la masa a temperatura ambiente y volver a amasar hasta que alcance los 26ºC.
Hacer bolas de 1750g, y a cada una de esas bolas (3) le corresponden 2 rectangulos de mantequilla (333g). Estirar las bolas hasta el nº9, (60x20, media lata de ancha y toda la lata de larga) abatir.
Cortar la placa de 2kg en 6 rectangulos de 333g, estirar a lo ancho la mantequilla hasta el nº3.
Hacer 4 pliegues sencillos, 1 con mantequilla, 1 sin mantequilla, abatir, otro con mantequilla y por ultimo uno sin mantequilla. Siempre en la laminadora hasta el nº9.
Cortar por la mitad a lo ancho y ese paston estirarlo hasta el nº2 a lo ancho primero y luego a lo largo hasta conseguir una plancha de croissant de 60x40.
Cortar por la mitad a lo largo y de ahí marcar con la bicicleta para obtener 6 croissant de cada plancha de croissant.
Dejar reposar una vez cortados a temperatura ambiente y estirar, formar croissant y dejar fermentar durante 5 horas a 28ºC con 60% humedad
Pintar con huevo.
Hornear a 155ºC 23 minutos.
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