Recipok logo
Chefoteca

Rezept Croissant Arte Sano

Veröffentlicht27/04/2020

Indikationen

ELABORACION DEL CROISSANT

Poner todos los ingredientes(el agua, leche y huevos muy frios, y la mantequilla a temperatura ambiente) en la amasadora de brazos o en la batidora con la herramienta gancho.

Amasar hasta que la masa alcance los 24ºC, dejar reposar 1 hora la masa a temperatura ambiente y volver a amasar hasta que alcance los 26ºC.

Hacer bolas de 1750g, y a cada una de esas bolas (3) le corresponden 2 rectangulos de mantequilla (333g). Estirar las bolas hasta el nº9, (60x20, media lata de ancha y toda la lata de larga) abatir.

Cortar la placa de 2kg en 6 rectangulos de 333g, estirar a lo ancho la mantequilla hasta el nº3.

Hacer 4 pliegues sencillos, 1 con mantequilla, 1 sin mantequilla, abatir, otro con mantequilla y por ultimo uno sin mantequilla. Siempre en la laminadora hasta el nº9.

Cortar por la mitad a lo ancho y ese paston estirarlo hasta el nº2 a lo ancho primero y luego a lo largo hasta conseguir una plancha de croissant de 60x40.

Cortar por la mitad a lo largo y de ahí marcar con la bicicleta para obtener 6 croissant de cada plancha de croissant.

Dejar reposar una vez cortados a temperatura ambiente y estirar, formar croissant y dejar fermentar durante 5 horas a 28ºC con 60% humedad

Pintar con huevo.

 Hornear a 155ºC 23 minutos.

Ingredientes de Croissant Arte Sano:

Zutat
Menge
Ziel/Verwendung
Zutaten
Harina floja
1200 GR.
Harina fuerte (tipo 45)
1200 GR.
Agua baja en minerales
500 ml.
Leche entera
500 GR.
Mantequilla
360 GR.
Mantequilla Debic Croissant Placas 5x2kg - 10kg
2000 GR.
Sal
50 GR.
Azúcar blanco
300 GR.
Levadura fresca prensada
100 GR.
Mejorante bolleria
20 GR.

Allergene

Allergen. Allergen.

Arte Sano hat dieses Rezept veröffentlicht. Um weiter zu lesen, müssen Sie es Ihrer Rezeptbibliothek hinzufügen.

Hast du es schon erhalten? Einloggen