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Receta: Croissant Arte Sano

Publicada: 27/04/2020

Indicaciones

ELABORACION DEL CROISSANT

Poner todos los ingredientes(el agua, leche y huevos muy frios, y la mantequilla a temperatura ambiente) en la amasadora de brazos o en la batidora con la herramienta gancho.

Amasar hasta que la masa alcance los 24ºC, dejar reposar 1 hora la masa a temperatura ambiente y volver a amasar hasta que alcance los 26ºC.

Hacer bolas de 1750g, y a cada una de esas bolas (3) le corresponden 2 rectangulos de mantequilla (333g). Estirar las bolas hasta el nº9, (60x20, media lata de ancha y toda la lata de larga) abatir.

Cortar la placa de 2kg en 6 rectangulos de 333g, estirar a lo ancho la mantequilla hasta el nº3.

Hacer 4 pliegues sencillos, 1 con mantequilla, 1 sin mantequilla, abatir, otro con mantequilla y por ultimo uno sin mantequilla. Siempre en la laminadora hasta el nº9.

Cortar por la mitad a lo ancho y ese paston estirarlo hasta el nº2 a lo ancho primero y luego a lo largo hasta conseguir una plancha de croissant de 60x40.

Cortar por la mitad a lo largo y de ahí marcar con la bicicleta para obtener 6 croissant de cada plancha de croissant.

Dejar reposar una vez cortados a temperatura ambiente y estirar, formar croissant y dejar fermentar durante 5 horas a 28ºC con 60% humedad

Pintar con huevo.

 Hornear a 155ºC 23 minutos.

Ingredientes de Croissant Arte Sano:

Ingrediente
Cantidad
Destino/uso
Ingredientes:
Harina floja
1200 gr.
Harina fuerte (tipo 45)
1200 gr.
Agua baja en minerales
500 ml.
Leche entera
500 gr.
Mantequilla
360 gr.
Mantequilla Debic Croissant Placas 5x2kg - 10kg
2000 gr.
Sal
50 gr.
Azúcar blanco
300 gr.
Levadura fresca prensada
100 gr.
Mejorante bolleria
20 gr.

Alérgenos

Allergen. Allergen.

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