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Chef

Recette HOJALDRE INVERTIDO DE MANTEQUILLA (kg)

Publié24/09/2020

Les indications

IMPORTANTE TODOS LOS INGREDIENTES EL DIA ANTERIOR EN NEVERA

 

MEZCLAR LA PARTE DE MANTEQUILLA Y PRIMERA CANTIDAD DE HARINA EN LA AMASADORA EN SEGUNDA    4 MTS

SACAR PONER SOBRE PAPEL PARAFINADO Y DAR FORMA DE 60 X 40 CM, TAPAR CON FILM A PIEL Y DEJAR EN LA NEVERA.

SEGUIDO LOS DEMAS INGREDIENTES EN LA AMASADORA Y MEZCLAR 3 MTS

SACAR PONER SOBRE PAPEL PARAFINADO Y DAR FORMA DE 30 X 40 CM, TAPAR CON FILM A PIEL Y DEJAR EN LA NEVERA

DEJAR LA MASA EN LA NEVERA. 

DEJAR  24 HORAS EN NEVERA

LAMINAR EL HOJALDRE  5 VUELTAS SENCILLAS EN DOS FASES 3 Y 2 

 

MI FORMA DE OPERAR

ESTIRAR MASA DEL 24-21-18-15-12 GIRAR 10

ESTIRAR MANTEQUILLA POR LA PARTE DEL LARGO AL ANCHO DE LA LAMINADORA

PONER HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9 PONER LA MASA ENCIMA EN LA MITAD

CUBRIR CON LA MANTEQUILLA Y RECORTAR SOBRANTES Y RELLENAR HUECOS.

DAR LA PRIMERA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE (1º VUELTA).

DAMOS 45º AL PLASTON Y ESTIRAMOS CON HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9-7

DOBLAR SIMPLE (2º VUELTA)

DAMOS 45º AL PLASTON Y ESTIRAMOS CON HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9

DOBLAR SIMPLE (3º VUELTA) QUEDA ASI A 60X40

DESCANSAR EN NEVERA 1 hora

PONER EL PLASTON AL LARGO EN EL ANCHO DE LA LAMINADORA

DAR LA CUARTA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE

DAR LA QUINTA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE

 

Nota: Recta elaborada por Juan Ángel Rodrigálvarez - Chef-Asesor pastelero

Ingredientes de HOJALDRE INVERTIDO DE MANTEQUILLA (kg):

Ingrédient
Montant
Destination / utilisation
Ingrédients
Mantequilla Corman Hoj/Crois Bloque 2,5kg
2240 Gr.
Harina floja
840 Gr.
Harina floja
980 Gr.
Sal
52 Gr.
Agua
810 ML.
VINAGRE
30 Gr.
Harina fuerte (tipo 45)
700 Gr.

Allergènes

Allergen. Allergen.

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