Rezept HOJALDRE INVERTIDO DE MANTEQUILLA (kg)

IMPORTANTE TODOS LOS INGREDIENTES EL DIA ANTERIOR EN NEVERA

1º MEZCLAR LA PARTE DE MANTEQUILLA Y PRIMERA CANTIDAD DE HARINA EN LA AMASADORA EN SEGUNDA    4 MTS

2º SACAR PONER SOBRE PAPEL PARAFINADO Y DAR FORMA DE 60 X 40 CM, TAPAR CON FILM A PIEL Y DEJAR EN LA NEVERA.

3º SEGUIDO LOS DEMAS INGREDIENTES EN LA AMASADORA Y MEZCLAR 3 MTS

4º SACAR PONER SOBRE PAPEL PARAFINADO Y DAR FORMA DE 30 X 40 CM, TAPAR CON FILM A PIEL Y DEJAR EN LA NEVERA

5º DEJAR LA MASA EN LA NEVERA. 

6º DEJAR  24 HORAS EN NEVERA

7º LAMINAR EL HOJALDRE  5 VUELTAS SENCILLAS EN DOS FASES 3 Y 2 

MI FORMA DE OPERAR

ESTIRAR MASA DEL 24-21-18-15-12 GIRAR 10

ESTIRAR MANTEQUILLA POR LA PARTE DEL LARGO AL ANCHO DE LA LAMINADORA

PONER HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9 PONER LA MASA ENCIMA EN LA MITAD

CUBRIR CON LA MANTEQUILLA Y RECORTAR SOBRANTES Y RELLENAR HUECOS.

DAR LA PRIMERA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE (1º VUELTA).

DAMOS 45º AL PLASTON Y ESTIRAMOS CON HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9-7

DOBLAR SIMPLE (2º VUELTA)

DAMOS 45º AL PLASTON Y ESTIRAMOS CON HARINA 30-27-24-21-18-15-12-9

DOBLAR SIMPLE (3º VUELTA) QUEDA ASI A 60X40

DESCANSAR EN NEVERA 1 hora

PONER EL PLASTON AL LARGO EN EL ANCHO DE LA LAMINADORA

DAR LA CUARTA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE

DAR LA QUINTA VUELTA SIN MOVER EL PLASTON 21-18-15-12-9 DOBLAR SIMPLE

Nota: Recta elaborada por Juan Ángel Rodrigálvarez - Chef-Asesor pastelero