Mezclar el puré de mango con el zumo de limón recién exprimido.
Disolver los azúcares y la sal en el puré y llevar la temperatura a unos 30ºC.
Aparte fundir la cobertura y la manteca de cacao a 40/45ºC.
Incorporar la parte acuosa a las coberturas y asegurar una correcta emulsión.
Mezclar todos los ingredientes. Hervir a fuego lento.
Concentrar a 75º Brix o hasta que se aprecie una textura dosificable.
Preparar moldes de bombón pintándolos al gusto con la manteca de cacao coloreada de Pavoni y encamisar con cobertura de chocolate negro 64% .
Disponer en el fondo un punto de reducción de vinagre, y a continuación la trufa de mango a unos 30º C.
Tapar con film plástico y esperar unas horas hasta una correcta cristalización del relleno.
Tapar con cobertura de chocolate negro 64% .
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