Una vez fermentado el pastón de levadura, se une a los ingredientes de la masa empastando todo junto, dándole tiempo de trabajo hasta obtener una masa algo blanda, consistente y con nervio.
Se dejará reposar el empaste por breve espacio de tiempo (6-7 minutos) y, siempre trabajando sobre la mesa untada de aceite (idealmente de oliva) se procederá a cortar piezas de 60-70 gramos de peso y se heñirán en bola apretada.
Esta bola, después de reposada, se debe ser estirada con el rodillo al máximo posible y con las manos se ensancha la parte de abajo, hasta quedar una tela de pasta finísima, y luego con la mano se extiende sobre ella una capa de manteca de cerdo (u otra grasa de nuestro gusto) aproximadamente unos 20 gramos por pieza y se enrolla en forma de bolillo, procurando resulte puntiagudo.
Una vez todas las bolas -convertidas en bolillos- y siempre empenzando por los primeros que estarán más reposados, se estirarán a más del doble de su largo y se procederá a formar el enroscado de la ensaimada colocándola sobre bandejas untadas con aceite.
Luego de rociarlas con agua, se deberán poner en armario bien cerrado y sin calor, pues la base principal de la buena ensaimada es su larga fermentación. Lenta y prolongada (de 8 - 16 horas).
Cuando estén en su punto de fermentación, se cuecen a horno algo fuerte 240º durante unos 12 minutos.
Al estar cocidas y recién sacadas del horno, se espolvorean con azúcar lustre, idealmente, o con azúcar antihumedad.
La imagen publicada en esta receta de ensaimadas la hemos extraído de la web del Gremio de Panaderos de Barcelona.
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