Este pan es dentro de una oferta de panes especiales de fermentacion lenta a baja temperatura que permite congelacion despues de cocido e incluso en crudo.
1º Amasar todos los ingredientes a la vez menos la castaña en trozos y el higo negro de Corsiglia y los fideos de limon de Atelier D2i.
2º la mas sera consistente, y no dura. Con buena extensibilidad. Esto le hara flexible y blanda al resultado final de la pieza.
3º Temperatura final de amasado 22ºC.
4º dejar reposar en bloque 80 minutos en nevera a 3ºC.
5º dividir la masa en piezas de 300 grs (dependera del molde) y bolear.
6º reposo de 20 minutos.
7º Formar barras sin punta y procurar que quede lisa en superfcie, que no salga la fruta.
8º Fermentar 24H a 12ºC
9º Cocinar horno medio segun horno 200ºC +/- con vapor.
Notas :
- se puede abatir y conservar congelado despues de su coccion.
- Si se quiere congelar en masa se tendra que aumentar 1/3 la cantidad de levadura por la que muere en la congelacion, disminuir el tiempo de reposo y poner mejorante.
PORCELANA EL PEDRREGAL ha publicado esta receta. Obtén una ficha técnica y un estudio de costes de esta elaboración importándola a tu cuenta de Recipok.
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