PREPARACIÓN MOUSSE DE LIMÓN:
Ponemos a hidratar la gelatina en agua fría.
En un bol blanqueamos bien las yemas con el azúcar y el zumo de limón y llevamos al fuego con un baño María, sin dejar de remover hasta que nuestra mezcla espese.
Cuando haya espesado, retira del fuego y añade la gelatina bien escurrida y remueve para incorporarla y que no se formen grumos.
Añade la mantequilla cortada en taquitos y remueve muy bien con las varillas para que se incorpore por completo.
Deja enfriar con papel film a contacto y mientras montamos la nata.
Cuando la temperatura de nuestra crema de limón esté sobre 30º-35º añadir la nata montada con movimientos envolventes.
Poner en una manga pastelera y rellenar los moldes que vayamos a utilizar, llevar al congelador.
PREPARACIÓN SABLÉE DE CLAVO:
Con el escudo de la máquina mezclamos todos los ingredientes menos el huevo, teniendo en cuenta que debemos tamizar el azúcar glas y la harina antes de echar en el bol y que la mantequilla debe estar cortada en trocitos y fría. Por último, añadimos el huevo para hacer la masa.
Fuera del bol veremos que la mantequilla ha quedado totalmente incorporada y dejaremos enfriar un poco en la nevera envuelta en papel film, al menos 30 minutos.
Cuando esté fría, estiraremos entre dos papeles de horno y volveremos a dejar enfriar en la nevera unos 10 minutos.
Por último, cortaremos con la forma que quieras y llevaremos a la nevera otros 10 minutos para que estén bien frías antes de hornear.
Precalentamos mientras el horno a 160º y hornearemos durante 12-15 minutos o hasta que veamos que los bordes están un poco dorados.
PREPARACIÓN GLASEADO DE ARÁNDANOS:
Mezcla el azúcar con la pectina y reserva.
Tritura en un túrmix los arándanos para hacerlos puré y lleva al fuego junto con el agua y la glucosa hasta llegar a 45º y añade a esa temperatura el azúcar con la pectina sin dejar de remover hasta que hierva durante 2 minutos.
Retira del fuego y cuela la mezcla por un colador y deja enfriar tapado con film a contacto hasta unos 35º-38º antes de bañar nuestra mousse congelada.
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