En un cazo tostar la mantequilla y reservar.
En un robot coupe moler bien fina la almendra con el azúcar, agregar la harina con el impulsor mezclado, a continuación las claras y por último la mantequilla a unos 35ºC
Cocer 10 minutos.
Mezclar, llenar moldes y congelar.
Poner en agua muy fría las hojas de gelatina (ayudarse de cubitos o de congelador si es necesario)
En un cazo mezclar agua, azúcar, glucosa y leche, subir a 90ºC
Escurrir las hojas y agregarlas, a continuación la pasta de almendra y por último la gelatina neutra, pasar el túrmix y reservar.
Aplicar a 30ºC
Poner en agua muy fría las hojas de gelatina (ayudarse de cubitos o de congelador si es necesario)
Calentar la leche a 90ºC añadir las hojas escurridas y mezclar, a continuación el praliné de Almendra, cuando este entre 30 y 35ºC mezclar suavemente con la nata semi montada.
Rellenar medio molde de mousses, poner el interior, el bizcocho y terminar. Reservar en el congelador.
Desmoldar, glasear y decorar.
Pastymás recomiendoa el uso de moldes Pavoni o PCB para la realización de esta receta.
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