Ricetta TATEN DE MANZANA Y CREMA DE PRALINÉ (Recipok)

CREMA PRALINÉ

1. Fundir la cobertura y mezclar con el Praliné de almendras de Michel Cluizel.

2. Calentar el agua a 50ºC y añadir Gelatin F de PCB hidratado y la sal.

3. Emulsionar los dos conjuntos anteriores y reservar en nevera.

CREMA MASCARPONE

1. Calentar en un cazo la nata.

2. Mezclar en un bol las yemas con el azúcar  y cuando empiece a hervir la nata, verterla  

sobre las yemas y mezclar bien.

3. Volver a llevar a ebullición sin dejar de remover, hasta que la mezcla alcance los  83ºC.

4. Añadir Gelatin F de PCB previamente hidratado. 

5. Enfriar hasta los 40ºC y añadir el mascarpone.

6. Dejar reposar en frío 12 horas.

7. Montar con barillas en el robot hasta que doble su volumen.

MONTAJE

1. Rellenar con Manzana en cubos semi-confinada Atelier D2i

 unos moldes  de silicona con forma de lingote. Los ponemos en el congelador unos minutos.

2. Rellenar la mitad de los Grans Lingotes Negros de Michel Cluizelcon la crema de  

praliné y dejar reposar.

3. Acabar de rellenar hasta el borde con la  crema de mascarpone.

4. Colocamos encima el lingote de manzana  desmoldeado y le damos una pequeña  

capa de Glaseado neutro de Michel Cluizel.

5. Terminar con la decoración PCB Création y el merengue seco de limón.