Masa de croissant:
Amasar la harina, la sal, el azúcar, la mantequilla y la esponja, añadir el agua poco a poco, para obtener una masa firme.
Cuando la masa esté suficientemente elástica, añadir la levadura, dejar dos minutos más de amasado.
El amasado será aproximadamente de unos 12 minutos y la temperatura final de la masa debe estar entre 23º y 25º C.
Pesar pastones de 1500 g. Dejar reposar aproximadamente 30 minutos tapados con película de plástico.
Estirar y enfriar en congelador hasta que alcance unos 4º C. Empastar con 700 g de mantequilla. Estirar la masa un tercio más grande que la mantequilla, tapar la mitad
la mantequilla, y a continuación envolver con el trozo de masa y mantequilla que queda “fuera”, cortar los extremos para que quede la grasa fuera y evitar aglomeraciones de masa, estirar
y plegar sobre si mismo, dos veces desde la derecha hasta la mitad y cerrar con la parte de la izquierda, cortar los laterales, dejamos reposar una hora en el congelador, estirar, cortar.
Enfriar ligeramente antes de formar las piezas. Fermentar a 26º C con una hidrometría del 55 %.
Pintar con ayuda de un pulverizador la mezcla para pintar bollería antes y después dela fermentación.
Cocer en horno ventilado a 160º C durante 18 minutos.
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