Fundir cobertura, pasta de cacao y manteca de cacao, mezclar y añadir colorante, pasar por el túrmix, atemperar a 31ºC, colar y pintar con pistola el molde.
Con un pincel, aplicar polvo de oro en cada alveolo del molde.
Calentar el agua, glucosa, dextrosa y la miel a 40ºC y añadir el yuzu.
Verter encima del Praliné de almendra 60% Cacao Esmuca y la manteca de cacao fundida y mezclar.
Pasar por el túrmix la ganache.
Cuando esté la ganache a 29ºC, dosificar en moldes encamisados.
Dejar que cristalice 6 a 8h a una temperatura de 18 a 20ºC.
Sellar los moldes con cobertura de leche atemperada, dejar que cristalice.
Desmoldar los bombones con cuidado y conservar a 14/15ºC y una humedad aproximada del 70%.
AGRADECEMOS ESTA RECETA PROFESIONAL A CACAO ESMUCA
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