Vamos a comenzar la elaboración de nuestro pastel por la crema de limón, ya que debe enfriarse y reposar unas horas para que gelifique y poder escudillarla sobre la tartaleta.
Para la crema de limón, ponemos el zumo de limón, los huevos y el azúcar a hervir hasta que alcance los 92ºC sin parar de remover, como si de una crema pastelera se tratase.
Una vez cocinada la crema hasta los 92ºC la vertemos en caliente en el bol de la mantequilla y la ralladura de los limones (6ud). Trituramos con el túrmix durante unos minutos hasta asegurarnos una mezcla homogénea y lisa.
La vertemos sobre una bandeja o en moldes directamente y abatimos para un rápido enfriamiento.
Si la guardamos en nevera, al menos debería reposar 12 horas, 6 para que se enfrie y otras 6 para que gelifique.
Ahora vamos con el sablé de almendra, la base de galleta.
Ponemos todos los ingredientes juntos en la amasadora con la herramienta pala (o escudo) y mezclamos.
Ponemos la masa entre 2 papeles, estiramos finamente (3mm) cortamos con el cortapastas deseado y congelamos.
Una vez congelada la galleta podemos retirarle los papeles y desmoldamos la galleta cortata y horneamos en molde para que coja forma, 15 minutos 150ºC.
Ahora vamos con el merengue italiano para acabar nuestro pastel.
Elaboramos un jarabe con la gran cantidad de azucar y el agua, mientras, ponemos a montar el merengue con las claras y azucar. Cuando el jarabe haya alcanzado los 120ºC, vertemos lentamente sobre el merengue sin dejar de batir.
Cuando lo hayamos añadido todo, aumentamos su velocidad y lo dejamos al menos 5 minutos batiendo para que enfrie un poco.
Mientras, vamos rellenando nuestras tartaletas cocinadas y frias, con al crema de limón también fria.
Rellenamos una manga con el merengue, decoramos sobre el limon y caramelizamos con soplete.
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