1º APLICAR LA MANTECA DE CACAO AMARILLA ATEMPERADA A33ºC
2ºAPLICAR LA MANTECA DE CACAO ROJA ATEMPERADA A 33ºC.
3º CUANDO CRISTALICEN LAS MANTECAS ATEMPERAR A 28ºC EL CHOCOLATE BLANCO Y ATEMPERAR, MOLDEAR Y DEJAR CRISTALIZAR.
LOS INGREDIENTES QUE VIENEN EN LA RECETA SON LOS QUE LLEVARAN LOS BOMBONES, PERO PARA PODER PINTAR Y MOLDEAR SE PREPARARA UNA CANTIDAD BASTANTE MAYOR SE SOBREENTIENDE.
GELEÉ DE FRUTA DE LA PASION :
1º SE COGEN 200 GRS DEL TOTAL DEL PURE DE LA PASION Y SE PONE A COCER.
2º SE MEZCLAN LA PECTINA NH CON EL AZUCAR.
3º CUANDO CUECE INCORPORAR POCO A POCO SIN PARAR DE MOVER ENERGICAMENTE.
4º SIN DEJAR DE COCER AÑADIR EL RESTO DEL PURE Y SUBIR A 104ºC.
5º EXTENDER SOBRE UNA BANDEJA Y CUANDO ESTE POR DEBAJO DE 30ºC PONER 3 GRS EN CADA BOMBON ENCAMISADO.
GIANDUJA DE COCO :
1º PONER LA COCO GIANDUJA A 25ºC Y MEZCLAR CON LA COBERTURA ATEMPERADA.
2º AÑADIR EL ACEITE DE GIRASOL Y DOSIFICAR SOBRE LA GELEÉ 3GRS DE COCO GIANDUJA.
3º CUANDO ENDUREZCA EL GANACHE ATEMPERAR A 28ºC LA COBERTURA BLANCA Y CERRAR LOS BOMBONES.
4º DAR UNOS MINUTOS DE FRIO Y DESMOLDEAR.
5º GUARDAR EN UN SITIO A NO MAS DE 54% HUMEDAD Y 17 ºC.
PORCELANA EL PEDRREGAL ha publicado esta receta. Obtén una ficha técnica y un estudio de costes de esta elaboración importándola a tu cuenta de Recipok.
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