ALGINAT es un texturizador natural derivado de algas que gelifca específcamente en presencia de calcio. Este material con propiedades únicas se utiliza en la esferifcación, directa o inversa, para hacer caviar o una esfera con un corazón fluido atrapado debajo de una película flexible (ver ficha temática INGREDIUM -Esferifcación).
GUAR es un espesante de origen natural que trabaja en frío y tiene buena estabilidad a la congelación y cocción.
Mezclar el puré de mango con el SODIUM CI.
Dispersar ALGINAT y GUAR en el agua (1) usando una licuadora y luego incorporar a la preparación de puré de mango. Dejar reposar al menos unas horas en el frigorífco antes de usar.
Paralelamente, prepare el baño CALCIO CL.
Luego proceda a la esferificación de la preparación de mango en el baño CALCIO CL.
Para que ALGINAT gelifque correctamente, el preparado que lo contiene debe tener un pH superior a 4. En caso contrario, puede utilizar SODIUM CI (ver Ficha INGREDIUM - Optimización de la acidez de los preparados). Puede modular la viscosidad del núcleo que se hunde a su gusto ajustando la dosis de GUAR.
XANTHAN (X060615) también se puede utilizar en las mismas condiciones.
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