Para preparar merengue italiano lo primero que haremos será separar un cuarto de azúcar (50gr) para montarlo con las claras.
Cogeremos un recipiente para preparar un almíbar con el resto de azúcar, es decir, 200gr. Juntaremos los 80ml de agua y los 200gr de azúcar y lo pondremos a calentar.
De mientras iremos montando las claras, a las que añadiremos una pizca de sal. Cuando veamos que empiezan a coger un poco de cuerpo le añadiremos el azúcar que habíamos reservado. Y las seguiremos montando hasta que consigamos que estén a punto de nieve.
Tras pasar aproximadamente 10 minutos cogeremos un termómetro para medir la temperatura del almíbar que debería estar en 120ºC. En este momento deberemos retirarlo del fuego.
Mientras batimos las claras iremos añadiendo el almíbar caliente. Debemos hacerlo en forma de hilo fino y despacio, para montar y cocer las claras a la vez. Es importante que sigamos batiendo hasta que el recipiente esté completamente frío y el merengue haya cogido consistencia y esté duro.
Finalmente lo guardaremos en la nevera para que se endurezca.
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